Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

ложку холодной водой. Зачерпните фарш ложкой (примерно как на котлету). Второй ложкой или пальцами придайте форму овальной, слегка приплюснутой лепёшки. Длина — 6—8 см, толщина — 1.5—2 см. Не старайтесь сделать их идеально гладкими. Шероховатая поверхность будет лучше хрустеть при жарке.

Шаг 8. Разогреть сковороду.

Возьмите большую сковороду с толстым дном. На среднем огне разогрейте смесь сливочного и растительного масел. Сливочное масло даст вкус, растительное не даст ему пригореть. Масла должно быть достаточно, чтобы фрикадельки свободно в нём плавали, но не тонули.

Шаг 9. Обжарить фрикадельки.

Выложите фрикадельки на сковороду с промежутками 2—3 см. Жарьте на среднем огне 2—3 минуты до золотисто-коричневой корочки. Переверните. Жарьте ещё 2—3 минуты. Огонь не убавляйте: корочка должна схватиться быстро, а внутри остаться нежный и рыхлый фарш.

Шаг 10. Проверить готовность.

Готовые фрикадельки при нажатии упругие, но мягкие. Сок при проколе — прозрачный. Если сок розовый, убавьте огонь и держите под крышкой ещё 2 минуты. Не пережаривайте: датские фрикадельки должны оставаться сочными и рыхлыми, не становиться сухими и плотными.

Как подавать

Классическая датская подача — с отварным картофелем, посыпанным свежим укропом, солёными огурцами (корнишоны) и красным ягодным соусом. Картофель — лучше мелкий, молодой, очищенный, отваренный целиком. Соус — смородиновый, клюквенный или брусничный. Не варенье, а именно соус, почти жидкий, кисловато-сладкий.

В Дании фрикадельки часто едят холодными — в бутербродах с ржаным хлебом, солёными огурцами и ремуладом (соусом на основе майонеза с каперсами).

Ошибки, которых избежать

Фрикадельки получились плотными и тяжёлыми. Вы перевымешали фарш или месили его руками. Датские фрикадельки требуют деликатного обращения. В следующий раз мешайте ложкой и меньше времени.

Фрикадельки разваливаются при жарке. Фарш был слишком жидким. Добавьте ещё 1 столовую ложку муки и оставьте в холодильнике на час.

Фрикадельки получились сухими. Вы жарили их слишком долго. 4—6 минут достаточно для такого размера. Или сковорода была слишком маленькой — фрикадельки выделили сок и начали тушиться, а не жариться.

Нет характерной пористости. Вы забыли газированную воду. Или вода была слабогазированной. Берите сильногазированную, почти шипучую.

Фрикадельки пригорели снизу, а внутри сырые. Сковорода была слишком горячей. Убавьте огонь до среднего. Или фрикадельки получились слишком толстыми — расплющивайте их больше.

Варианты

Вместо смеси телятины и свинины можно взять только свинину (более сочные) или только телятину (более нежные). Куриный фарш для этого рецепта не подходит — будет сухим.

В фарш можно добавить 50 г мелко нарезанного бекона — копчёный привкус сделает фрикадельки ещё интереснее.

Для вегетарианской версии используйте фарш из нута и грибов, растительное молоко и кокосовые сливки.

Вместо красного ягодного соуса можно подавать тёртый хрен со сметаной — острый вариант.

Фрикадельки по-датски — это рыхлые, нежные, почти воздушные, с хрустящей корочкой и контрастом от кисло-сладкого ягодного соуса. Совсем другая текстура, чем у плотных шведских тефтелей.

Рецепт 4. Кёнигсбергские клопсы

Кёнигсбергские клопсы — это блюдо из Восточной Пруссии, города Кёнигсберг (сегодня — Калининград). В XIX веке их подавали в каждом трактире города, а потом рецепт разошёлся по всей Германии. Сегодня это одно из самых узнаваемых немецких блюд наряду с колбасками и шницелем.

Главное отличие — соус. Не томатный, не сметанный, а белый соус на мясном бульоне со сливками и каперсами. Клопсы варятся в бульоне, а не жарятся. Второе отличие — анчоусы. В классическом рецепте в фарш добавляют мелко рубленые анчоусы или анчоусную пасту. Это даёт тонкий солёный и умами вкус, совсем не рыбный. Третье отличие — подача. Клопсы подают с отварным картофелем, посыпанным петрушкой, и обязательно с каперсами в соусе.

Кёнигсбергские клопсы делаются размером с небольшое яйцо. Их варят, отчего они становятся невероятно нежными, почти тающими.

Ингредиенты на 15—18 клопсов

Для клопсов:

Фарш свиной — 300 г.

Фарш говяжий — 200 г.

Булка белая (черствая) — 2 ломтика (80—100 г).

Молоко тёплое — 100 мл.

Лук репчатый — 1 маленькая луковица (50—70 г).

Яйцо — 1 шт.

Анчоусы — 4—5 филе (или 1 чайная ложка анчоусной пасты).

Соль — 1/2 чайной ложки (анчоусы уже солёные, не пересолите).

Перец белый молотый — 1/2 чайной ложки.

Лимонная цедра — 1/2 чайной ложки (по желанию).

Для варки:

Бульон мясной (говяжий или куриный) — 1.5 литра.

Лук репчатый — 1 шт.

Лавровый лист — 1—2 шт.

Перец душистый горошком — 5—6 шт.

Соль — по вкусу.

Для соуса:

Бульон, в котором варились клопсы — 500 мл.

Сливки 30% — 200 мл.

Сливочное масло — 30 г.

Мука пшеничная — 2 столовые ложки.

Каперсы — 2 столовые ложки (вместе с жидкостью).

Лимонный сок — 1 столовая ложка.

Яичный желток — 1 шт. (по желанию, для загустения).

Соль — по вкусу.

Перец белый молотый — по вкусу.

Для подачи:

Картофель отварной (мелкий или нарезанный крупно).

Петрушка свежая рубленая.

Приготовление

Шаг 1. Замочить булку.

Срежьте корки с булки. Мякоть поломайте кусочками в миску. Залейте тёплым молоком. Оставьте на 10 минут.

Шаг 2. Подготовить лук и анчоусы.

Лук очистите и нарежьте максимально мелкими кубиками, почти в кашицу. Анчоусы мелко нарубите ножом.

Шаг 3. Смешать фарш.

В большой миске соедините свиной и говяжий фарш, размоченную булку (вместе с остатками молока), яйцо, рубленый лук, рубленые анчоусы, соль, белый перец и лимонную цедру. Перец обязательно белый — чёрный даст слишком резкий вкус.

Шаг 4. Вымешать.

Вымешивайте фарш рукой в течение 2—3 минут до однородности. Фарш должен стать клейким и эластичным.

Шаг 5. Сформовать клопсы.

Смочите руки холодной водой. Формуйте шарики размером с крупный грецкий орех (около 30—40 г). Старайтесь делать их одинаковыми.

Шаг 6. Приготовить бульон для варки.

В большой кастрюле доведите до кипения мясной бульон. Добавьте очищенную луковицу целиком (не резать), лавровый лист, душистый перец. Посолите. Убавьте огонь до слабого кипения.

Шаг 7. Сварить клопсы.

Осторожно опустите клопсы в кипящий бульон, по одному, чтобы не слиплись. Варите на самом слабом кипении 12—15 минут. Клопсы всплывут на поверхность и увеличатся в размере — это нормально. Готовность проверьте: при нажатии клопс должен быть упругим, внутри — не розовым.

Шаг 8. Вынуть клопсы и сохранить бульон.

Шумовкой достаньте клопсы из кастрюли. Выложите на тарелку, накройте фольгой, чтобы не остывали. Бульон не выливайте — он понадобится для соуса. Процедите 500 мл бульона через сито.

Шаг 9. Приготовить соус.

В сотейнике растопите сливочное масло. Добавьте муку. Жарьте на среднем огне 1—2 минуты, помешивая венчиком, до золотистого цвета (не коричневого, а кремового).