Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Влейте процеженный бульон, продолжая интенсивно мешать венчиком, чтобы не было комков. Соус начнёт густеть. Добавьте сливки, каперсы вместе с жидкостью из банки, лимонный сок. Перемешайте. Убавьте огонь до минимума. Варите 3—4 минуты, пока соус не станет похож на жидкую сметану.

Шаг 10. Добавить клопсы в соус (по желанию).

Верните клопсы в соус, прогрейте 1—2 минуты. Можно подать и отдельно: клопсы на тарелке, соус сверху или рядом.

Как подавать

Классическая подача — отварной картофель (мелкий, молодой, очищенный или картофель, нарезанный крупными дольками), посыпанный рубленой петрушкой. Сверху или рядом — клопсы с белым соусом и каперсами. Соуса должно быть много, почти как супа.

В Германии к кёнигсбергским клопсам часто подают свекольный салат или маринованную свёклу — кисло-сладкое дополнение к нежному фаршу и солёным каперсам.

Обязательно подавайте ложку — соус едят до последней капли.

Ошибки, которых избежать

Клопсы развалились при варке. Фарш был слишком жидким или плохо вымешан. Добавьте больше булки или немного манной крупы. Или варите при более низкой температуре — кипение должно быть едва заметным.

Клопсы получились сухими. Вы использовали постный фарш (чистую говядину) или переварили. Берите смесь свинины и говядины, не варите дольше 15 минут.

Соус получился с комками. Вы добавили муку в жидкость, а не обжарили её сначала в масле. Всегда сначала ру, потом жидкость. Если комки уже есть — пробейте соус блендером.

Соус слишком жидкий. Добавьте ещё 1/2 столовой ложки муки, растворённой в холодной воде. Прогрейте. Слишком густой — разбавьте бульоном или молоком.

Нет характерного вкуса каперсов и анчоусов. Скорее всего, положили мало. В следующий раз смелее: каперсов — 3 столовые ложки, анчоусов — 7—8 филе.

Клопсы получились пресными. Вы забыли соль или не добавили лимонный сок в соус. Кислота балансирует жирность и соль.

Варианты

Без анчоусов. Если не любите или нет под рукой — замените 1 столовой ложкой соевого соуса и 1/2 чайной ложки вустерширского соуса. Вкус будет другим, но тоже интересным.

С яичным желтком в соусе. В конце приготовления соуса, перед добавлением клопсов, снимите соус с огня, вмешайте желток. Соус станет ещё более нежным и бархатистым. Но не кипятите после этого, иначе желток свернётся.

С рисом вместо картофеля. Тоже допустимый вариант, хотя классика — картофель.

Лёгкая версия. Не варите клопсы, а запеките их в духовке (200 градусов, 12 минут). Соус подайте отдельно. Вкус будет менее насыщенным, но блюдо получится диетическим.

Кёнигсбергские клопсы — это нежный, элегантный вкус с кислинкой от каперсов и лимона, солоноватой нотой от анчоусов и шелковистым сливочным соусом. Совсем другая история по сравнению с жареными котлетами и тефтелями.

Рецепт 5. Альбондигас

Альбондигас (albóndigas) — это испанские и мексиканские фрикадельки. Само слово пришло из арабского al-bunduq, что означает «лесной орех» — из-за характерного небольшого размера. В Испании их подают в густом томатном или миндальном соусе, в Мексике — в супе или с рисом.

Главное отличие альбондигас от других фрикаделек — в фарш добавляют рис (сырой или полуготовый) и много чеснока с зеленью. Второе отличие — соус. Испанские альбондигас готовятся в соусе из миндаля, томатов и хереса. Это необычное сочетание — ореховая сладость, томатная кислинка и аромат выдержанного вина. Третье отличие — способ подачи. Альбондигас едят как второе блюдо с хлебом или как тапас (закуску) — по одной-две штуки с зубочисткой.

Испанский вариант — более изысканный и пряный, чем советские тефтели. Миндаль даёт густоту и ореховый оттенок, херес добавляет сложность.

Ингредиенты на 20—25 маленьких альбондигас

Для альбондигас:

Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 500 г. Можно взять только свинину для сочности или добавить 100 г ветчины для вкуса.

Рис круглозёрный — 50 г (2 столовые ложки с горкой).

Чеснок — 3—4 зубчика.

Петрушка свежая — большой пучок (30—40 г).

Яйцо — 1 шт.

Панировочные сухари — 2 столовые ложки (по желанию, для плотности).

Соль — 1 чайная ложка.

Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки.

Паприка копчёная (сладкая) — 1 чайная ложка (опционально, для аромата).

Для соуса (испанский вариант с миндалем):

Томаты в собственном соку (или свежие, очищенные) — 400 г.

Миндаль сырой (очищенный) — 50 г (полстакана).

Лук репчатый — 1 средняя луковица.

Чеснок — 2 зубчика.

Херес (сухой) — 100 мл. Можно заменить сухим белым вином или хересным уксусом + водой.

Оливковое масло — 2 столовые ложки.

Лавровый лист — 1 шт.

Соль — по вкусу.

Перец чёрный — по вкусу.

Сахар — 1/2 чайной ложки (если томаты кислые).

Для жарки альбондигас:

Оливковое масло — 3—4 столовые ложки.

Приготовление

Шаг 1. Приготовить рис.

Рис отварите до полуготовности — 7—8 минут в подсоленной воде. Он должен оставаться чуть твёрдым внутри, потому что дойдёт в соусе. Откиньте на дуршлаг и дайте стечь.

Шаг 2. Подготовить зелень и чеснок.

Петрушку мелко порубите. Чеснок раздавите ножом и тоже мелко нарубите. В испанских альбондигас чеснока должно чувствоваться много.

Шаг 3. Смешать фарш.

В большой миске соедините фарш, полуготовый рис, рубленую петрушку, чеснок, яйцо, соль, перец и копчёную паприку. Если фарш кажется жидким, добавьте панировочные сухари. Если сухим — 2 столовые ложки ледяной воды.

Шаг 4. Вымешать.

Вымешивайте фарш рукой 1—2 минуты до однородности. Не переусердствуйте — альбондигас должны оставаться нежными, а не резиновыми.

Шаг 5. Сформовать альбондигас.

Смочите руки холодной водой. Скатайте маленькие шарики размером с грецкий орех (20—25 г). Чем мельче, тем лучше — это тапасный формат.

Шаг 6. Обжарить альбондигас.

Разогрейте большую сковороду с оливковым маслом. Огонь — средний. Выложите альбондигас, не скученно. Обжаривайте со всех сторон до румяной корочки — 4—5 минут. Они должны подрумяниться, но не прожариться до конца. Выньте на тарелку.

Шаг 7. Приготовить соус.

В той же сковороде (масло осталось) на среднем огне обжарьте мелко рубленый лук и чеснок — 3 минуты до мягкости. Добавьте миндаль. Жарьте ещё 2 минуты до лёгкого золотистого цвета. Влейте херес, выпарите алкоголь (1—2 минуты). Добавьте томаты (если целыми — разомните лопаткой), лавровый лист, соль, перец, сахар. Если томаты слишком густые, добавьте 100 мл воды или бульона.

Шаг 8. Сделать соус гладким (опционально).

Классический испанский вариант — соус должен быть однородным. Пробейте его погружным блендером до гладкости. Или оставьте с кусочками томатов и миндаля — это более деревенский, тоже вкусный вариант.

Шаг 9. Потушить альбондигас в соусе.

Верните обжаренные альбондигас в сковороду с соусом. Убавьте огонь до минимума. Тушите под крышкой 12—15 минут.