Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Шаг 10. Проверить готовность.

Альбондигас должны стать мягкими, почти нежными. Соус загустеет от миндаля и томатов. Выключите огонь, дайте постоять 5 минут под крышкой.

Как подавать

В Испании альбондигас подают как тапас — в маленькой глиняной мисочке, по 3—4 штуки на порцию, с куском хлеба, чтобы макать в соус. Как второе блюдо — с рисом, картофелем фри или просто так, с большим количеством соуса.

Сверху можно посыпать рубленой петрушкой и поджарить на сухой сковороде ещё горсть миндальных лепестков.

Обязательно подавайте лимонную дольку — сок лимона освежает и балансирует жирность и сладость миндаля.

Ошибки, которых избежать

Альбондигас развалились при тушении. Фарш был слишком постным или вы плохо вымешали. В следующий раз добавьте яйцо или панировочные сухари.

Рис в альбондигас хрустит. Вы не доварили рис или положили слишком много. Варите его до мягкости хотя бы наполовину. Норма — 50 г на 500 г фарша, не больше.

Соус получился горьким. Вы пережарили миндаль. Он должен стать только слегка золотистым, не коричневым. Если подгорел — начните заново, пережаренный миндаль даёт горечь.

Соус слишком жидкий. Миндаль недостаточно измельчён или вы добавили много воды. Пробейте соус блендером ещё раз и уварите 5—7 минут без крышки.

Альбондигас получились сухими. Фарш был слишком постным (чистая говядина) или вы пережарили их перед тушением. Добавьте в фарш 2 столовые ложки оливкового масла или берите смесь со свининой.

Нет орехового вкуса. Вы положили мало миндаля или он невкусный. Попробуйте миндаль перед добавлением — он должен быть свежим, чуть сладковатым. Можно заменить фундуком или грецкими орехами.

Варианты

Мексиканские альбондигас. В фарш добавьте 1 нарезанный перчик чили, кумин и кориандр. Вместо миндального соуса — томатный с чили, кинзой и кукурузой. Подавайте с рисом и тортильями.

С картофелем вместо риса. Натрите 1 сырой картофель на мелкой тёрке, отожмите. Добавьте в фарш вместо риса. Альбондигас станут ещё нежнее.

Без хереса. Замените сухим белым вином или хересным уксусом — 1 столовая ложка уксуса на 100 мл воды.

В супе. Сварите овощной бульон, опустите в него сырые альбондигас, добавьте кукурузу, картофель, чили. Получится альбондигас-суп — очень популярное в Мексике блюдо.

Альбондигас — это маленькие, пряные, очень ароматные фрикадельки с ореховой густотой, томатной сладостью и виноградной кислинкой. Они полностью меняют представление о том, что фрикадельки — это скучно и банально.

Рецепт 6. Птичий молоток (Cordon Bleu из фарша)

Почему он так называется

Птичий молоток — это смешное и точное название. Котлета по-киевски делается из целого куриного филе, а здесь мы берём обычный фарш, расплющиваем в лепёшку, внутрь — сыр и ветчину. По форме и содержимому это действительно напоминает классический кордон блю (Cordon Bleu), который делают из отбивной. Но так как основа — фарш, в народе прижилось название «птичий молоток». Не официальное, но понятное и весёлое.

Главное отличие этой котлеты от остальных — начинка. Не просто сыр, а полноценная ветчинно-сырная сердцевина, которая плавится внутри. Второе отличие — панировка. Котлета панируется дважды: сначала в муке, потом в яйце и сухарях. Это даёт очень хрустящую корочку, которая держит форму и не даёт начинке вытечь. Третье отличие — способ жарки. Сначала её обжаривают на сильном огне до румяной корочки, а потом доводят до готовности в духовке (или под крышкой на очень медленном огне). Это важно, чтобы фарш внутри пропёкся, а сыр не вытек раньше времени.

Птичий молоток — это эффектное блюдо. Разрезаешь — а оттуда течёт сырная и мясная река. Дети его обожают, гости удивляются, а готовится он не сложнее обычных котлет.

Ингредиенты на 4—5 птичьих молотков

Для котлет:

Фарш мясной (свинина + говядина 50/50 или куриный + свиной) — 600 г. Лучше смесь: свинина для сочности, курица или говядина для вкуса.

Чеснок — 2 зубчика.

Соль — 1 чайная ложка (без горки).

Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки.

Паприка сладкая — 1/2 чайной ложки (по желанию).

Ледяная вода — 2 столовые ложки (для сочности).

Для начинки:

Сыр твёрдый (гауда, эдам, чеддер) — 100 г.

Ветчина (или бекон, или карбонад) — 100 г.

Можно добавить немного зелени (укроп, петрушка) — по желанию.

Для панировки:

Мука пшеничная — 50 г (примерно 4—5 столовых ложек).

Яйца — 2 шт.

Панировочные сухари (белые, мелкие) — 100 г.

Соль — щепотка в яйца.

Для жарки и запекания:

Масло растительное для жарки — 3—4 столовые ложки.

Сливочное масло (для духовки) — 20 г (по желанию, можно кусочек на каждую котлету).

Приготовление

Шаг 1. Подготовить начинку.

Сыр нарежьте длинными брусочками толщиной 1х1 см и длиной 4—5 см. Ветчину нарежьте такими же брусочками или чуть тоньше. Если используете бекон, его можно слегка обжарить заранее, но не до хруста — он дойдёт внутри. Отложите начинку в сторону.

Шаг 2. Сделать фарш.

В миске смешайте фарш, пропущенный через пресс чеснок, соль, перец, паприку. Добавьте ледяную воду. Вымешивайте фарш 2—3 минуты, пока он не станет гладким и немного липким. Это важно: хорошо вымешанный фарш не даст трещин при жарке, и начинка не вытечет.

Шаг 3. Разделить фарш на порции.

Смочите руки холодной водой. Разделите фарш на 4—5 равных частей (по 120—150 г). Каждую часть скатайте в шарик.

Шаг 4. Сформировать лепёшку.

Возьмите один шарик фарша. Расплющите его в лепёшку толщиной 1—1.5 см на ладони или на доске, смоченной водой. Лепёшка должна быть достаточно большой, чтобы в неё можно было завернуть начинку и защипнуть края, как пирожок.

Шаг 5. Заложить начинку.

В центр лепёшки положите 1—2 брусочка сыра и 1—2 брусочка ветчины. Можно чередовать: сначала ветчина, потом сыр, или смешать. Не жалейте начинки — на 600 г фарша уйдёт примерно 100 г сыра и 100 г ветчины.

Шаг 6. Защипнуть края.

Соберите края лепёшки над начинкой и хорошо защипните, как пирожок или хинкали. Шов должен быть плотным, без дырочек. Потом аккуратно придайте котлете форму овальной или круглой плоской лепёшки. Следите, чтобы начинка не прорвала фарш нигде.

Шаг 7. Приготовить панировку.

В три тарелки разложите: в первую — муку, во вторую — взбитые вилкой яйца с щепоткой соли, в третью — панировочные сухари.

Шаг 8. Запанировать котлеты.

Каждую котлету сначала обваляйте в муке со всех сторон. Потом окуните в яйцо, чтобы оно покрыло всю поверхность. Потом обваляйте в сухарях. Для особо хрустящей корочки можно повторить пару «яйцо-сухари» ещё раз.

Шаг 9.