Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Шаг 3. Вымешать фарш.

Вымешивайте фарш рукой 2—3 минуты до однородности. Фарш должен быть мягким, но не липким. Если слишком липнет к рукам — добавьте ещё 1 столовую ложку сухарей.

Шаг 4. Сформовать фрикадельки.

Смочите руки холодной водой. Отщипывайте фарш по 50—60 г (размером с теннисный мячик или чуть больше). Скатывайте в шарики, плотно, без трещин. Должно получиться 12—14 штук.

Шаг 5. Обжарить фрикадельки.

Разогрейте большую сковороду с оливковым маслом на среднем огне. Выложите фрикадельки, не скученно. Обжаривайте со всех сторон до румяной корочки — по 1.5—2 минуты с каждой стороны, всего 6—8 минут. Фрикадельки должны подрумяниться, но не прожариться до конца. Выньте их на тарелку.

Шаг 6. Приготовить томатный соус.

В той же сковороде (можно добавить ещё масла, если нужно) обжаривайте лук на среднем огне 3—4 минуты до мягкости. Добавьте чеснок, жарьте ещё 1 минуту. Добавьте томатную пасту, жарьте 1 минуту, помешивая. Влейте томаты в собственном соку (если целые — разомните лопаткой). Добавьте соль, перец, сахар, базилик, орегано, лавровый лист. Доведите до кипения.

Шаг 7. Потушить фрикадельки в соусе.

Убавьте огонь до минимума. Верните фрикадельки в сковороду. Закройте крышкой. Тушите 20—25 минут. Иногда переворачивайте фрикадельки, чтобы они пропитались соусом равномерно.

Шаг 8. Сварить спагетти.

Пока фрикадельки тушатся, вскипятите большую кастрюлю воды. Посолите (1 столовая ложка соли на 4 литра воды). Добавьте спагетти. Варите на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке (до состояния al dente). Откиньте на дуршлаг. Не промывайте! Оставьте 1 стакан воды от варки пасты.

Шаг 9. Смешать пасту с соусом (по желанию).

Спагетти можно подать двумя способами. Первый (классический итало-американский): выложите спагетти на тарелку, сверху положите фрикадельки и полейте соусом. Второй (более правильный для пасты): переложите спагетти в сковороду с фрикадельками и соусом, добавьте полстакана воды от варки пасты, хорошо перемешайте и прогрейте 1 минуту. Так спагетти пропитаются соусом и будут вкуснее.

Шаг 10. Подать.

Выложите спагетти на тёплые тарелки. Сверху — фрикадельки (по 2—3 на порцию). Посыпьте тёртым пармезаном и свежей зеленью.

Как подавать

Спагетти с фрикадельками подаются горячими, только что приготовленными. Отдельно можно поставить тёртый пармезан, красный перец хлопьями (peperoncino) и оливковое масло.

К блюду обязательно подайте свежий хлеб (чесночный или простой багет), чтобы вымакивать оставшийся соус.

Из напитков лучше всего подходят красное сухое вино (кианти или кьянти) или томатный сок.

Ошибки, которых избежать

Фрикадельки развалились при тушении. Фарш был слишком жидким или вы плохо его вымешали. Добавьте больше панировочных сухарей и вымешивайте дольше. Или не обжаривайте фрикадельки, а сразу опускайте в соус — но тогда корочки не будет.

Фрикадельки получились сухими и плотными. Пережарили при обжарке или использовали постный фарш. Берите смесь со свининой, обжаривайте только до румянца, не дольше. В фарш можно добавить 1—2 столовые ложки ледяной воды.

Соус получился жидким и водянистым. Вы добавили слишком мало томатной пасты или использовали свежие томаты, которые дали много воды. Уваривайте соус дольше, перед добавлением фрикаделек он должен быть густым. В конце можно добавить 1 столовую ложку томатной пасты для загустения.

Фрикадельки внутри розовые, а соус уже готов. Недоварили. Увеличьте время тушения до 30—35 минут. Если соус выпаривается — добавьте немного воды или бульона.

Спагетти слиплись в комок. Вы не добавили масло в воду при варке (хотя и необязательно) или переварили их. Варите до al dente, после варки не промывайте холодной водой, а сразу смешивайте с соусом.

Нет яркого томатного вкуса. Томаты были безвкусными. Добавьте больше томатной пасты (2 столовые ложки) и немного сахара для баланса. Можно добавить 1 столовую ложку сливочного масла в соус в конце — оно даст гладкость и раскроет вкус.

Варианты

С куриными фрикадельками. Замените говядину и свинину на куриный фарш из бёдер. Добавьте в фарш натёртый цукини для сочности. Обжаривайте осторожнее — куриные фрикадельки нежнее.

Острые спагетти с фрикадельками. Добавьте в соус 1—2 перчика чили (мелко нарезанных) или 1 чайную ложку хлопьев чили. В фарш добавьте 1/2 чайной ложки красного перца.

Запечённые фрикадельки. Не обжаривайте фрикадельки, а запеките их в духовке при 200 градусах 10—12 минут, потом добавьте в соус. Меньше жира, корочка тоже будет.

С фаршем из индейки. Ещё более диетический вариант. Добавьте в фарш больше петрушки и чеснока, чтобы компенсировать нежный вкус индейки.

Фрикадельки в мультиварке. Обжарьте фрикадельки в режиме «Жарка», потом добавьте соус и тушите в режиме «Тушение» 30 минут. Спагетти сварите отдельно.

Спагетти с фрикадельками — это настоящий хит американско-итальянской кухни. Крупные, сочные шары из фарша в густом томатном соусе, обнимающие длинную пасту. Это блюдо для большой компании, когда хочется чего-то сытного, уютного и по-настоящему вкусного.

2. Кавказ, Балканы, Средиземноморье

Рецепт 1. Люля-кебаб (на мангале)

Люля-кебаб — это блюдо кавказской и среднеазиатской кухни. Слово «люля» с турецкого переводится как «трубка» или «свирель», а «кебаб» — жареное на вертеле мясо. Название точно описывает форму: длинные мясные «колбаски» на широком шампуре, которые напоминают свирель или трубочку.

Люля-кебаб — это блюдо для мангала. И только для мангала. Никаких духовок, сковородок и маленьких шпажек. Горячие угли, широкий шампур, курдючный жир — без этого настоящего люля не получится.

Главное отличие люля-кебаба от котлет и других блюд из фарша — текстура и форма. Фарш для люля вымешивается очень долго (10—15 минут), пока не станет эластичным и клейким. За счёт этого он держится на шампуре без панировки и без яиц. Второе отличие — жир. В классическом люля обязательно добавляют курдючный жир (бараний жир с хвоста). Он плавится при жарке и делает люля невероятно сочным. Третье отличие — специи. Минимум: соль, перец, иногда зира и кориандр. Никакого лука (или очень мало), никаких яиц, никакого хлеба. Люля — это чистое мясо со специями и жиром.

Особенность приготовления: фарш насаживается на широкий плоский шампур (круглые шпажки не подходят — мясо будет вращаться) и жарится над углями. Переворачивать часто не нужно — 3—4 минуты с одной стороны, потом перевернуть.

Ингредиенты на 4—6 порций (6—8 люля)

Для люля-кебаба:

Баранина (мякоть из задней ноги или корейки) — 1 кг.

Курдючный жир — 150—200 г. Это важно. Если нет курдючного, можно использовать бараний жир с почек или, в крайнем случае, жирную свинину, но вкус будет уже не тот.

Лук репчатый —