Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Главное отличие кёфты от люля-кебаба — форма и способ приготовления. Кёфта обычно лепится вручную, как котлета, но без панировки и без яиц. На мангале её жарят на решётке или на шампурах, но шампуры для кёфты не обязательны. Второе отличие — специи. В кёфту добавляют больше пряностей: зира (кумин), кориандр, мята, сумах, иногда острый перец. Третье отличие — начинка. Существуют кёфты с начинкой из сыра, орехов, лука, мяса.

Классическая турецкая кёфта для мангала (izgara köfte) имеет вытянутую овальную форму, чуть приплюснутую. Её делают из смеси баранины и говядины, с добавлением курдючного жира или просто жирного мяса.

Ингредиенты на 4—6 порций (12—15 штук)

Фарш бараний — 400 г. Мякоть задней ноги или лопатки, с жирком.

Фарш говяжий — 300 г. Говядина добавляет вкус и плотность, но можно использовать только баранину.

Курдючный жир — 100 г (по желанию, для сочности). Если нет — берите более жирные части мяса.

Лук репчатый — 1 средняя луковица (100 г), натереть на мелкой тёрке или пробить блендером в пасту.

Хлеб белый (черствый) — 1 ломтик (30 г) без корок, замочить в воде или молоке и отжать. Не обязательно, но для более нежной текстуры.

Чеснок — 2 зубчика, мелко порубить или пропустить через пресс.

Петрушка свежая — небольшой пучок (20 г), мелко порубить.

Соль — 1 чайная ложка (без горки).

Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки.

Зира (кумин) молотая — 1/2 чайной ложки. Это важный ингредиент, дающий характерный восточный аромат.

Кориандр молотый — 1/2 чайной ложки.

Сумах молотый — 1/2 чайной ложки (по желанию, для лёгкой кислинки).

Мята сушёная — 1/2 чайной ложки (по желанию, для свежести).

Красный перец хлопьями (или молотый острый) — по вкусу (опционально, для остроты).

Ледяная вода — 1—2 столовые ложки (для сочности).

Для подачи:

Лаваш или турецкий хлеб.

Помидоры (свежие или запечённые на мангале).

Перец сладкий (запечённый на мангале или свежий).

Лук репчатый, нарезанный кольцами.

Зелень (кинза, петрушка, укроп).

Лимон (дольки).

Сумах (для посыпки лука).

Наршараб (гранатовый соус) или йогуртовый соус с чесноком и мятой.

Приготовление

Шаг 1. Подготовить мясо и жир.

Мясо и курдючный жир нарежьте кусками, чтобы легко проходили через мясорубку. Важно: мясо должно быть хорошо охлаждённым, но не замёрзшим. Жир можно слегка подморозить — так его легче прокручивать.

Шаг 2. Прокрутить фарш.

Прокрутите мясо и курдючный жир через мясорубку один раз (средняя решётка). Слишком мелкий фарш сделает кёфту плотной, похожей на колбасу. Нужна небольшая текстура.

Шаг 3. Замочить хлеб (если используете).

Ломтик белого хлеба без корок залейте холодной водой на 2—3 минуты. Отожмите руками, чтобы убрать лишнюю воду.

Шаг 4. Приготовить луковую пасту.

Лук натрите на мелкой тёрке или пробейте в блендере до состояния кашицы. Лишний сок можно слегка отжать, но не сильно — лук даёт сочность.

Шаг 5. Смешать все ингредиенты.

В большой миске соедините прокрученное мясо с жиром, отжатый хлеб, луковую пасту, рубленый чеснок, рубленую петрушку, соль, перец, зиру, кориандр, сумах, мяту и красный перец (по желанию).

Шаг 6. Вымешать фарш.

Вымешивайте фарш рукой 8—10 минут, периодически добавляя по 1 столовой ложке ледяной воды. Фарш должен стать эластичным, гладким и перестать рассыпаться. Проверка: сожмите фарш в кулаке — он должен слипнуться в комок, а при разжимании не рассыпаться.

Шаг 7. Убрать фарш в холод.

Накройте миску плёнкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут (лучше на 1 час). За это время специи равномерно пропитают мясо, а жир затвердеет — фарш будет легче лепиться.

Шаг 8. Разжечь мангал.

Пока фарш охлаждается, разожгите мангал. Угли должны прогореть до состояния равномерного жара, когда они покрыты белым налётом. Оптимальная высота от углей до решётки — 10—15 см. Кёфту удобнее всего жарить на решётке для барбекю (или на шампурах, если насадить их плоской стороной).

Шаг 9. Сформовать кёфту.

Достаньте фарш из холодильника. Смочите руки ледяной водой. Отщипывайте порции фарша примерно по 60—70 г. Скатайте в шарик, затем придайте форму овальной, слегка приплюснутой котлеты длиной 8—10 см и толщиной 2—2.5 см. Делайте одинаковые по размеру, чтобы прожарились равномерно.

Шаг 10. Насадить на шампуры (опционально) или выложить на решётку.

Кёфту можно жарить двумя способами. Первый (на шампурах): аккуратно насадите каждую кёфту на широкий плоский шампур, слегка приплюснув пальцами. Второй (на решётке): смажьте решётку маслом (кусочком жира или кисточкой), выложите кёфту прямо на решётку.

Шаг 11. Жарить кёфту.

Положите шампуры или решётку с кёфтой на мангал. Жарьте над углями 3—4 минуты. Когда нижняя сторона подрумянится, переверните. Жарьте ещё 3—4 минуты. Всего кёфта готовится 7—9 минут в зависимости от толщины. Не пережаривайте — внутри она должна остаться сочной.

Шаг 12. Проверить готовность.

Готовая кёфта равномерно подрумянена, при нажатии выделяет прозрачный сок. Если сок розовый — нужно ещё 1—2 минуты.

Как подавать

Классическая турецкая подача: на подушке из лаваша. Положите горячую кёфту на кусок тонкого лаваша (чтобы впитать сок). Сверху — овощи (ломтики помидоров, жареный или свежий перец, кольца лука, посыпанные сумахом). Зелень (кинза, петрушка). Соус — наршараб (густой гранатовый) или йогуртовый с чесноком и мятой.

Можно подать на тарелке с рисом или булгуром, гарниром из запечённых овощей (помидоры, перец, баклажаны на мангале).

В Турции кёфту часто едят в лаваше, как сэндвич, с овощами и зеленью.

Ошибки, которых избежать

Кёфта разваливается на решётке или шампуре. Фарш недостаточно вымешан, слишком влажный или в нём много лука. Вымешивайте дольше (до эластичности), убавьте лук или добавьте 1—2 столовые ложки панировочных сухарей.

Кёфта сухая и жёсткая. Мало жира или пережарили. Берите жирное мясо (или добавьте курдючный жир). Жарьте не дольше 8 минут. Угли не должны быть слишком горячими.

Нет характерного пряного вкуса. Мало специй или они старые. Попробуйте кёфту перед жаркой: слепите маленькую пробную котлетку, обжарьте на сковороде за 2 минуты и попробуйте. При необходимости добавьте соль и специи.

Кёфта прилипает к решётке. Решётка недостаточно разогрета или не смазана маслом. Разогрейте решётку над углями 5 минут, смажьте кусочком курдючного жира или маслом.

Кёфта получается пресной. Вы забыли сумах или зиру. Сумах добавляет приятную кислинку, зира — аромат. Лимонный сок при подаче тоже помогает.

Варианты

Из чистого фарша. Для более плотной текстуры (как в уличных турецких кёфтах) прокрутите мясо и жир два раза (сначала крупно, потом мелко). Добавьте 1 яйцо для связки. Такая кёфта будет напоминать колбаску.

С