Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Чиг кёфте (сырая). В Турции есть вариант с сырым фаршем, но он требует очень свежего мяса и специальной обработки (обычно с булгуром и острыми специями). Домашние редко его готовят из-за риска.

Кёфта из индейки. Замените баранину на филе индейки с кожей (оно жирнее). Добавьте больше курдючного жира и зиры для аромата.

Кёфта в духовке. Если нет мангала — сформуйте кёфту, выложите на противень, сбрызните маслом, поставьте под горячий гриль (250 градусов, 5—6 минут с каждой стороны). Корочка будет, но аромата дымка не получится.

Кёфта отличается от люля-кебаба более нежной, «домашней» текстурой и ярким пряным вкусом. Это идеальное блюдо для мангала, когда хочется не просто мяса на кости, а чего-то более изысканного, но без лишних сложностей.

Рецепт 3. Мусака

Мусака — это многослойное запечённое блюдо из баклажанов или картофеля, фарша и соуса бешамель. Оно широко распространено на Балканах, Ближнем Востоке и в Греции, где считается национальным блюдом. Слово «мусака» происходит от арабского «мусакка», что означает «охлаждённый» — изначально блюдо подавали холодным, как закуску. В Греции мусаку подают горячей, как основное блюдо.

Главное отличие мусаки от других запеканок — её многослойность. В классическом варианте слои чередуются так: снизу баклажаны (или картофель), затем мясной фарш с томатами, потом снова баклажаны, и сверху всё заливается густым соусом бешамель и запекается до золотистой корочки. Второе отличие — соус бешамель. В отличие от итальянской лазаньи или паститсио (греческой лазаньи с макаронами), в мусака вместо томатного соуса сверху идёт именно бешамель. Третье отличие — наличие баклажанов. Это главный овощ в мусака, который даёт блюду характерную текстуру и вкус.

Греческая мусака — самая известная версия. В ней обязательно есть баклажаны, фарш (обычно баранина или смесь говядины с бараниной), томатный соус с вином и специями, и густой бешамель с сыром. Турецкая и арабская версии могут быть без бешамеля, с томатным соусом сверху.

Ингредиенты на форму 25х35 см (6—8 порций)

Для баклажанов:

Баклажаны — 3—4 крупных (1.2—1.5 кг).

Соль — для посыпки баклажанов.

Оливковое масло — 4—5 столовых ложек (для обжаривания или смазывания).

Для картофеля (опционально, в некоторых рецептах):

Картофель — 2—3 средних (400—500 г), нарезать кружками. Часто добавляют для сытности.

Для мясного соуса:

Фарш (баранина или смесь говядины с бараниной 50/50) — 800 г. В Греции чаще баранина, в домашней кухне берут смесь.

Лук репчатый — 2 средние луковицы (300 г), мелко нарезать.

Чеснок — 3 зубчика, мелко порубить.

Томатная паста — 2 столовые ложки.

Томаты в собственном соку (или свежие очищенные) — 400 г.

Красное сухое вино — 150 мл (можно заменить водой или бульоном).

Оливковое масло — 3 столовые ложки.

Лавровый лист — 1—2 шт.

Корица молотая — 1/2 чайной ложки (важный ингредиент, даёт греческий аромат).

Душистый перец молотый — 1/4 чайной ложки (или гвоздика молотая, на кончике ножа).

Соль — 1 чайная ложка.

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Петрушка свежая — небольшой пучок, мелко порубить.

Для соуса бешамель:

Молоко — 1 литр (жирностью 3.2% или выше).

Масло сливочное — 100 г.

Мука пшеничная — 100 г (примерно 6 столовых ложек с горкой).

Соль — 1/2 чайной ложки.

Перец белый или чёрный — по вкусу.

Мускатный орех молотый — 1/4 чайной ложки.

Сыр твёрдый (пармезан, гравьера, или кефалотири) — 100 г, натереть на мелкой тёрке.

Яйца — 2 шт. (по желанию, для более плотного бешамеля).

Для сборки и запекания:

Панировочные сухари — 2 столовые ложки (для посыпки дна формы).

Оливковое масло — для смазывания формы.

Сыр твёрдый — 50 г, натереть (для посыпки сверху, опционально).

Приготовление

Шаг 1. Подготовить баклажаны.

Баклажаны нарежьте кружками толщиной 1—1.5 см (вдоль, длинными пластинами, или поперёк — как удобнее). Длинные пластины лучше держат слои. Посыпьте кружки солью с обеих сторон. Оставьте на 30 минут в дуршлаге или на решётке, чтобы вышла горечь и лишняя влага. Затем промойте холодной водой и обсушите бумажным полотенцем.

Шаг 2. Обжарить баклажаны.

В Греции баклажаны для мусаки обжаривают на сковороде. Разогрейте сковороду с оливковым маслом (масла должно быть достаточно, чтобы баклажаны не впитывали его слишком много). Обжаривайте кружки партиями по 2—3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Альтернатива (более диетическая и простая): смажьте баклажаны маслом кисточкой и запеките в духовке при 200 градусах 10—12 минут до мягкости.

Шаг 3. Подготовить картофель (если используете).

Картофель нарежьте кружками толщиной 0.5 см. Обжарьте на сковороде или запеките в духовке (смазав маслом) до полуготовности. Картофель добавляют в мусаку для сытности, часто в нижний слой.

Шаг 4. Приготовить мясной соус.

В большой сковороде или кастрюле с толстым дном разогрейте 3 столовые ложки оливкового масла. Обжаривайте лук на среднем огне 5—6 минут до мягкости и золотистости. Добавьте чеснок, жарьте ещё 1 минуту. Добавьте фарш. Увеличьте огонь, жарьте 5—6 минут, разбивая комки, пока фарш не подрумянится. Влейте вино. Выпаривайте алкоголь 1—2 минуты, помешивая. Добавьте томатную пасту, жарьте 1 минуту. Добавьте томаты в собственном соку (если целые — разомните лопаткой), лавровый лист, корицу, душистый перец, соль, чёрный перец. Убавьте огонь до минимума. Тушите 20—25 минут, иногда помешивая, пока соус не загустеет и не выпарится лишняя жидкость. В конце добавьте рубленую петрушку. Уберите лавровый лист.

Шаг 5. Приготовить соус бешамель.

В сотейнике растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте муку. Жарьте 1—2 минуты, постоянно помешивая венчиком, до кремового цвета (не коричневого!). Не отходите от плиты. Влейте молоко тонкой струйкой, продолжая интенсивно мешать венчиком, чтобы не было комков. Продолжайте варить на среднем огне, помешивая, пока соус не загустеет до состояния густой сметаны (5—7 минут). Добавьте соль, перец, мускатный орех. Снимите с огня. Если используете яйца, дайте соусу остыть 2—3 минуты (не до комнатной, но чтобы не сварить яйца), затем добавьте яйца по одному, быстро перемешивая. Добавьте 100 г тёртого сыра, перемешайте до растворения.

Шаг 6. Разогреть духовку.

Разогрейте духовку до 180 градусов.

Шаг 7. Собрать мусаку.

Форму для запекания смажьте оливковым маслом. Посыпьте дно панировочными сухарями (они впитают лишнюю жидкость). Выкладывайте слои в следующем порядке (снизу вверх): Первый слой: половина баклажанов (и картофеля, если используете). Второй слой: весь мясной соус, разровняйте. Третий слой: оставшиеся баклажаны. Четвёртый слой: весь соус бешамель, равномерно распределите ложкой или лопаткой. Если