Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

до мягкости и золотистости. Добавьте чеснок, жарьте ещё 1 минуту. Добавьте фарш. Увеличьте огонь до среднего-сильного. Жарьте 5—6 минут, разбивая комки лопаткой, пока фарш не подрумянится и не изменит цвет. Влейте вино. Выпаривайте алкоголь 1—2 минуты, помешивая. Добавьте томатную пасту, жарьте 1 минуту. Добавьте томаты в собственном соку (если целые — разомните лопаткой), лавровый лист, корицу, душистый перец, гвоздику, соль, чёрный перец. Убавьте огонь до минимума. Тушите 20—25 минут, иногда помешивая, пока соус не загустеет и не выпарится лишняя жидкость. Соус должен быть густым, почти без жидкости — иначе паститсио будет водянистым. Уберите лавровый лист.

Шаг 4. Приготовить соус бешамель.

В сотейнике растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте муку. Жарьте 1—2 минуты, постоянно помешивая венчиком, до кремового цвета (не коричневого!). Влейте молоко тонкой струйкой, продолжая интенсивно мешать венчиком, чтобы не было комков. Продолжайте варить на среднем огне, помешивая, пока соус не загустеет до состояния густой сметаны (7—10 минут). Добавьте соль, перец, мускатный орех. Снимите с огня. Дайте остыть 2—3 минуты. Добавьте 150 г тёртого сыра (оставьте 50 г для посыпки сверху), перемешайте до растворения. Затем добавьте яйца по одному, быстро перемешивая. Бешамель для паститсио должен быть очень густым, почти как пюре.

Шаг 5. Разогреть духовку.

Разогрейте духовку до 180 градусов.

Шаг 6. Собрать паститсио.

Форму для запекания смажьте сливочным маслом. Посыпьте дно панировочными сухарями (они впитают лишнюю жидкость и не дадут пригореть). Выкладывайте слои в следующем порядке (снизу вверх). Первый слой: половина пасты. Распределите её равномерно, слегка прижимая ложкой. Второй слой: весь мясной соус. Разровняйте лопаткой. Третий слой: оставшаяся паста. Слегка прижмите, чтобы слой был плотным. Четвёртый слой: весь соус бешамель. Распределите ложкой или лопаткой, начиная с центра. Разровняйте, чтобы бешамель покрыл всю пасту. Посыпьте сверху оставшимся сыром (50 г) для румяной корочки.

Шаг 7. Запечь.

Поставьте форму в разогретую духовку. Запекайте 45—50 минут до золотистой корочки и пока бешамель не схватится. Если верх подрумянивается слишком быстро, прикройте фольгой в середине запекания.

Шаг 8. Дать отдохнуть.

Достаньте паститсио из духовки. Оставьте в форме на 15—20 минут при комнатной температуре. Паститсио, как и мусака, обязательно должна «схватиться» и остыть, чтобы не разваливаться при нарезке.

Шаг 9. Подать.

Нарежьте паститсио на квадраты или прямоугольники. Подавайте тёплой (не горячей). Гарнир не нужен — паститсио самодостаточна.

Как подавать

Паститсио подаётся как основное блюдо, тёплой. Хороша с простым греческим салатом (томаты, огурцы, перец, фета, оливки, заправленные оливковым маслом и орегано) или с йогуртовым соусом (дзадзики: йогурт, огурец, чеснок, укроп).

В Греции паститсио часто подают с красным вином (ксиномавро или агьоргитико). Холодное пиво тоже подходит.

Обязательно предупреждайте гостей, что блюдо очень горячее внутри — бешамель держит температуру долго.

Ошибки, которых избежать

Паститсио разваливается при нарезке. Вы не дали ей отдохнуть после запекания. 20 минут ожидания критически важны. Или бешамель получился жидким (мало муки). Добавляйте муку из расчёта не меньше 10 г на 100 мл молока.

Паста в паститсио сухая и твёрдая. Вы не смешали её с яйцами. Яйца связывают пасту и делают слой более мягким. Или паста была переварена — она должна быть al dente.

Мясной соус получился водянистым, и паститсио «плывёт». Вы недостаточно уварили соус или добавили слишком много томатов. Уваривайте мясной соус дольше — он должен быть очень густым, почти без отдельной жидкости. Не жалейте времени на выпаривание.

Бешамель с комками. Вы добавили муку в масло и не прожарили её, или влили молоко слишком быстро. Всегда сначала обжаривайте муку в масле до кремового цвета, потом медленно вливайте молоко, интенсивно мешая. Если комки уже есть — пробейте соус блендером.

Паститсио получилась пресной. Мало специй в мясном соусе. Корица и душистый перец обязательны. Также добавьте больше сыра в бешамель (минимум 150 г). Не экономьте на соли.

Бешамель сверху пригорел, а середина холодная. Духовка слишком горячая. Убавьте до 160—170 градусов и запекайте дольше (до 55—60 минут). Прикройте фольгой в первые 30 минут.

Варианты

С бараниной (классический греческий). Используйте 100% фарш из баранины или смесь 70% баранины и 30% говядины. Вкус станет более насыщенным и пряным.

С баклажанами. Добавьте в нижний слой обжаренные кружки баклажанов (как в мусака). Тогда получится гибрид паститсио и мусаки — очень популярный вариант.

С грибами (постная версия). Замените фарш на грибы (700 г шампиньонов, мелко порубить и обжарить с луком) и отварную чечевицу (200 г). Вкус будет другим, но блюдо останется сытным.

Веганский паститсио. Замените мясо на соевый фарш (подготовленный как мясной соус), молоко — на овсяное или миндальное, сыр — на веганский сыр или ореховую пасту. Бешамель без яиц можно сделать, добавив 1 столовую ложку кукурузного крахмала в холодное молоко перед добавлением в муку.

Паститсио — это греческий праздник в форме запеканки. Трубчатая паста, пряный мясной соус и густой сырный бешамель — каждый слой самостоятелен, но вместе они создают идеальный баланс: мягко, сочно, ароматно и очень сытно.

Рецепт 5. Сарма

Сарма — это блюдо балканской и турецкой кухни, фарш с рисом, завернутый в квашеные капустные листья. Слово «сарма» с турецкого переводится как «завёрнутое» или «закрученное». На Балканах сармой называют именно блюдо из капустных листьев, а из виноградных листьев — долмой (от турецкого «долма» — наполненное).

Главное отличие сармы от голубцов — использование квашеной капусты вместо свежей. Квашеная капуста даёт характерный кисловатый вкус, который проникает в фарш и рис. Второе отличие — специи. В балканской сарме обычно используют паприку, чёрный перец, иногда зиру, а в мясо добавляют копчёности (бекон или копчёные рёбрышки) для аромата. Третье отличие — способ подачи. Сарму часто подают с густой сметаной и хлебом, как самостоятельное блюдо.

Сарма — зимнее и праздничное блюдо. Её готовят в больших количествах, в широкой кастрюле, и подают на Рождество, Новый год и другие семейные праздники. На Балканах без сармы не обходится ни один большой застолье.

Ингредиенты на большую кастрюлю (8—10 порций, 25—30 штук)

Для сармы:

Фарш свиной — 500 г. Свинина даёт сочность.

Фарш говяжий — 300 г (по желанию, можно взять только свинину 800 г).

Рис круглозёрный — 150 г (3/4 стакана).

Лук репчатый — 2 средние луковицы (300 г), мелко нарезать.

Чеснок — 3—4 зубчика, мелко порубить.

Бекон или копчёные рёбрышки — 150 г (по желанию, для аромата). Нарезать мелкими кусочками.

Паприка сладкая молотая — 2 чайные ложки.

Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.

Соль — 1.5