Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Шаг 4. Обжарить фарш.

Увеличьте огонь до чуть выше среднего. Добавьте фарш. Жарьте, разбивая лопаткой комки, пока фарш не изменит цвет и не начнёт румяниться — 5—6 минут. Фарш должен быть не серым, а поджаристым.

Шаг 5. Добавить томатную пасту и муку.

Добавьте томатную пасту и муку. Перемешайте. Жарьте 1—2 минуты, помешивая. Мука подрумянится и загустит соус.

Шаг 6. Добавить жидкость и специи.

Влейте бульон и вустерширский соус, помешивая, чтобы не было комков. Добавьте лавровый лист, тимьян, соль и перец. Доведите до кипения.

Шаг 7. Потушить начинку.

Убавьте огонь до минимума. Тушите 15—20 минут, иногда помешивая. Соус должен загустеть до состояния густой подливки. В конце, за 5 минут до готовности, добавьте замороженный горошек (если используете). Лавровый лист уберите.

Шаг 8. Разогреть духовку.

Разогрейте духовку до 190 градусов.

Шаг 9. Собрать пастуший пирог.

Возьмите форму для запекания (лучше прямоугольную или круглую глубокую). Смажьте дно и стенки сливочным маслом. Выложите мясную начинку, разровняйте. Сверху аккуратно выложите картофельное пюре. Начинайте с краёв, чтобы пюре не продавило начинку. Разровняйте вилкой или лопаткой. Вилкой же можно сделать бороздки — они подрумянятся и будут красиво выглядеть.

Шаг 10. Нанести финишный слой.

Кусочком сливочного масла или кисточкой слегка смажьте верх пюре. Можно посыпать щепоткой паприки или сыром (пармезан или чеддер), но классический вариант — просто масло.

Шаг 11. Запечь.

Поставьте форму в духовку. Запекайте 20—25 минут до золотистой корочки. Если верх румянится слишком быстро, а начинка внутри ещё не прогрелась — прикройте фольгой и запекайте ещё 10 минут.

Шаг 12. Дать отдохнуть.

Достаньте пастуший пирог из духовки. Дайте постоять 5—10 минут. За это время он стабилизируется, и порции будут лучше держать форму при нарезке.

Как подавать

Пастуший пирог подаётся горячим, прямо в форме или порционно. Это блюдо самодостаточное — гарнир не нужен. Можно подать с кисло-сладким соусом (клюквенным, брусничным) или просто с куском хлеба, чтобы вымазать остатки соуса.

Сверху можно посыпать рубленой петрушкой или зелёным луком — для цвета.

Если вы готовите в большой форме, нарезайте пирог на квадраты, как лазанью. Каждый кусок должен быть с мясной начинкой и картофельной шапкой.

Ошибки, которых избежать

Начинка получилась жидкой, и пюре в неё провалилось. Вы не уварили соус или добавили слишком много бульона. Соус должен быть густым, почти как паста. Перед сборкой дайте начинке остыть 10 минут — холодная начинка не продавится.

Картофельная шапка поплыла. Пюре было жидким. Добавьте больше масла и меньше молока. Желток тоже помогает стабилизировать массу.

Пюре сверху подгорело, а внутри холодное. Духовка слишком горячая. Убавьте до 170 градусов и накройте фольгой в середине запекания.

Начинка получилась сухой. Фарш был слишком постным или вы пережарили его до состояния крошки. Не жарьте фарш долго — как только он изменил цвет, добавляйте муку и жидкость.

Фарш безвкусный. Вы забыли вустерширский соус или томатную пасту. Они дают глубину. Обязательно добавляйте соль и перец с запасом — картофель сверху «съест» часть соли.

Варианты

С бараниной (Shepherds Pie). Замените говядину на баранину. Добавьте в соус веточку розмарина вместо тимьяна. Вкус станет более ярким, прямо-таки пастушьим.

С чечевицей для объёма. Добавьте в начинку 100 г красной чечевицы (промытой и отваренной до полуготовности). Она увеличит объём, сделает начинку более сытной и сэкономит фарш.

С сырной шапкой. Смешайте пюре с тёртым чеддером (50 г) и посыпьте сверху ещё сыром перед запеканием. Получится сырная корочка.

С бататом. Замените обычный картофель на батат — пюре получится сладковатым и необычным.

Пюре в мешочек. Если пюре получилось слишком мягким, переложите его в кондитерский мешок или пакет с отрезанным уголком и отсадите на начинку в виде спирали или полосок — будет очень красиво.

Пастуший пирог — это уют в квадратных сантиметрах. Мясная начинка в густой подливке и нежная картофельная шапка с румяной коркой. Настоящая английская классика, которая не стыдна поставить ни в будний день, ни на воскресный обед.

Рецепт 9. Макароны с мясом (запеканка)

Макароны с мясом в виде запеканки — это американская классика школьных обедов и домашних ужинов. У неё нет какого-то вычурного названия вроде «паститсио» или «лазанья». Это просто макароны с мясом, запечённые под сырной корочкой. В Америке её часто называют «American goulash» (американский гуляш) или просто «beef and macaroni casserole».

Главное отличие от макарон по-флотски — запекание. Макароны не просто смешиваются с фаршем, а запекаются в духовке с яйцом, молоком и сыром. Получается плотная, сочная запеканка, которую можно резать на куски. Второе отличие — соус. Фарш тушится в томатном соусе с овощами до состояния густой болоньезе, а не просто обжаривается с луком. Третье отличие — текстура. Запеканка должна держать форму, поэтому макароны варятся до полуготовности (al dente), чтобы они впитали соус и яичную заливку, но не развалились.

Это блюдо — палочка-выручалочка для большой семьи. Дешево, сытно, готовится из того, что есть в холодильнике, и вкусно даже на следующий день.

Ингредиенты на форму 25х35 см (6—8 порций)

Для мясной части:

Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 700 г.

Лук репчатый — 1 крупная луковица (200 г).

Чеснок — 3 зубчика.

Болгарский перец — 1 шт. (по желанию, для сладости).

Томатная паста — 2 столовые ложки.

Томаты в собственном соку (или свежие очищенные) — 400 г.

Соль — 1 чайная ложка.

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Паприка сладкая — 1 чайная ложка.

Орегано сушёный — 1 чайная ложка.

Масло растительное — 2 столовые ложки.

Для макарон:

Макароны (трубочки, перья, спирали) — 400 г. Лучше брать короткие, чтобы удобно было нарезать запеканку.

Для заливки:

Яйца — 2 шт.

Молоко — 300 мл.

Сметана — 100 г (по желанию, для нежности).

Соль — 1/2 чайной ложки.

Перец — по вкусу.

Для сырной шапки:

Сыр твёрдый (чеддер, гауда, российский) — 150—200 г.

Дополнительно:

Масло сливочное для смазки формы.

Петрушка или укроп для подачи.

Приготовление

Шаг 1. Приготовить макароны.

Вскипятите большую кастрюлю воды. Посолите (1 столовая ложка соли на 4 литра воды). Добавьте макароны и варите на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке. Они должны быть al dente — чуть твёрдыми внутри, потому что дойдут в духовке. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой (чтобы не слипались). Смешайте с 1 столовой ложкой растительного масла.

Шаг 2. Приготовить мясную начинку.

Лук нарежьте мелкими кубиками. Чеснок мелко порубите. Болгарский перец (если