Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Разрезайте эчпочмак на части или ешьте целиком, откусывая от угла. Внутри — сочная начинка, которая пропитала тесто.

Ошибки, которых избежать

Картофель в начинке остался сырым или твёрдым. Вы нарезали его слишком крупно. Кубики картофеля должны быть мельче мясных, около 0.4х0.4 см. Или вы выпекали недостаточно долго. Общее время выпечки — не меньше 45—50 минут.

Мясо получилось сухим. Вы взяли постное мясо (вырезку) и не добавили жир. Берите лопатку, грудинку, шею. Добавьте курдючный жир или мелко рубленое сало. Обязательно добавляйте бульон через отверстие.

Тесто получилось жёстким, как подошва. Вы перевымешали тесто или добавили слишком много муки. Замешивайте быстро, до однородности. Или использовали не тот жир — сливочное масло лучше маргарина.

Начинка выпадает, края расходятся. Вы слабо защипнули края или положили слишком много начинки. Защипывайте плотно, можно пройтись вилкой по краям. Не заполняйте эчпочмак начинкой до отказа.

Эчпочмак бледный, не румяный. Вы не смазали его желтком. Желток даёт красивую румяную корочку. Если не хотите желток — смажьте крепкой чайной заваркой или молоком.

Варианты

С курицей. Замените говядину на куриное филе или бёдра (мелко нарезать). Добавьте больше масла в начинку — курица суше. Время выпечки то же.

С кониной (классика у башкир). Используйте конину с жирным курдюком. Вкус более специфический, очень аутентичный.

Сладкий эчпочмак (десертный). Начинка из творога с изюмом и сахаром, или из яблок с корицей. Тесто то же. В бульон не добавлять.

Постный (без мяса). Начинка из картофеля, лука и грибов (500 г картофеля, 200 г грибов). Грибы предварительно обжарить.

Эчпочмаки на кефире — самые нежные. На сметане — более рассыпчатые. На воде — более жёсткие, их делают, если нет кисломолочки.

Эчпочмак — это геометрия вкуса. Три угла, три ингредиента (мясо, картофель, лук), три этапа выпечки. Один из самых узнаваемых символов татарской кухни. В разрезе он похож на слоёный пирожок, но начинка сочная, а тесто — мягкое и маслянистое. Его пекут с любовью и едят с аппетитом.

Рецепт 6. Самса

Самса — это блюдо центральноазиатской кухни, особенно популярное в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане, Киргизии, а также в Синьцзяне и некоторых регионах России. Название происходит от персидского «санбусак» или «самбусак», что означает «треугольный пирожок». В разных регионах самсу называют по-разному: самоса (Индия, Пакистан), самбуса (арабские страны), но суть одна.

Главное отличие самсы от других пирожков — форма и тесто. Классическая узбекская самса делается из слоёного теста (иногда домашнего пресного), в форме треугольника, и запекается в тандыре — глиняной печи. В домашних условиях используют духовку. Второе отличие — начинка. В классическую самсу идёт рубленое мясо (баранина с курдючным жиром), репчатый лук и специи — зира, чёрный перец. Третье отличие — кунжут. Сверху самсу обязательно посыпают кунжутом или чёрнушкой (калонджи). При выпечке кунжут поджаривается и даёт ореховый аромат.

Самса — уличная еда и домашнее угощение одновременно. В Узбекистане её продают на базарах, едят горячей, макая в острый соус или запивая зелёным чаем.

Ингредиенты на 10—12 самс (5—6 порций)

Для теста:

Мука пшеничная — 500 г (3.5—4 стакана).

Масло сливочное (или маргарин для слоения) — 200 г, холодное.

Вода (ледяная) — 200 мл.

Соль — 1 чайная ложка.

Уксус 9% — 1 столовая ложка (по желанию, для эластичности).

Яйцо — 1 шт. (для смазывания, опционально).

Для начинки:

Баранина (мякоть) — 600 г. Можно смесь говядины и баранины 50/50.

Курдючный жир — 150 г (20—25% от веса мяса). Если нет — жирная свинина или просто больше жирного мяса.

Лук репчатый — 4—5 крупных луковиц (500—600 г). Лука должно быть почти столько же, сколько мяса.

Соль — 1.5 чайной ложки.

Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.

Зира (кумин) — 1 чайная ложка (желательно целыми зёрнами, слегка растереть).

Кориандр молотый — 1 чайная ложка (по желанию).

Для посыпки:

Кунжут (белый или чёрный) — 2—3 столовые ложки.

Калонджи (чёрнушка) — 1 чайная ложка (по желанию).

Для смазывания и подачи:

Яйцо — 1 шт. (взбить с 1 столовой ложкой воды или молока).

Масло сливочное — 50 г (для смазывания готовых самс).

Соус острый (кетчуп, аджика, томатный соус с чесноком) — по желанию.

Приготовление

Шаг 1. Приготовить тесто (слоёное домашнее).

В миске смешайте муку и соль. Холодное сливочное масло натрите на крупной тёрке или порубите ножом с мукой в крошку. Влейте ледяную воду и уксус. Быстро замесите тесто, не вымешивая долго — важно, чтобы масло не растаяло. Соберите тесто в шар, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 1 час. Затем раскатайте тесто в прямоугольник, сложите втрое или вчетверо, снова раскатайте. Повторите 2—3 раза — получатся слои.

Шаг 2. Приготовить начинку.

Мясо нарежьте мелкими кубиками (0.5х0.5 см). Курдючный жир нарежьте кубиками чуть мельче. Лук нарежьте мелкими кубиками (почти в кашицу). В большой миске смешайте мясо, жир, лук, соль, перец, зиру, кориандр. Руками хорошо перемешайте начинку, слегка отбивая её о миску. Начинка должна стать плотной, однородной. Лук и жир дадут сочность.

Шаг 3. Раскатать тесто.

Тесто раскатайте в тонкий пласт толщиной 2—3 мм. Нарежьте его на квадраты 12х12 см или 15х15 см (в зависимости от желаемого размера самсы).

Шаг 4. Слепить самсу.

На каждый квадрат теста выложите начинку — 1.5—2 столовые ложки (40—50 г), горкой. Защипните углы квадрата к центру, формируя треугольник. Сначала соедините два угла, затем третий, затем плотно защипните все швы. Сделайте швы косичкой или просто крепко прижмите.

Шаг 5. Подготовить к выпечке.

Разогрейте духовку до 180—190 градусов. Противень застелите пергаментом или смажьте маслом. Выложите самсы швом вверх (или вниз — как удобнее, но классика швом вверх). Смажьте каждую самсу взбитым яйцом. Посыпьте кунжутом и чёрнушкой.

Шаг 6. Выпекать.

Поставьте противень в разогретую духовку. Выпекайте 30—35 минут до золотистой корочки. В процессе можно достать противень и еще раз смазать верх маслом (или жиром, выделившимся из самс).

Шаг 7. Проверить готовность.

Самса готова, когда она румяная, тесто слоистое, а при нажатии выделяется прозрачный сок. Если сомневаетесь — разломите одну самсу: мясо должно быть мягким, лук прозрачным.

Шаг 8. Смазать маслом.

Горячие самсы смажьте сливочным маслом — это даст блеск и мягкость. Накройте полотенцем на 5—10 минут.

Как подавать

Самсу подают горячей, как основное блюдо или закуску. В Узбекистане её едят с острым томатным соусом, аджикой или просто с кетчупом. Можно подать с зеленью (кинза, петрушка), свежими овощами и зеленым чаем.

Самсу часто едят руками,