Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

открытая начинка. В классических беляшах в центре пирожка оставляют отверстие, чтобы при жарке мясо лучше прожарилось, а сок оставался внутри. Второе отличие — тесто. Дрожжевое, нежное, воздушное, но при этом достаточно плотное, чтобы держать форму во фритюре. Третье отличие — начинка. Фарш обязательно сырой, с большим количеством лука, часто со льдом или холодной водой — для сочности.

Беляши — это уличная еда, домашнее угощение и праздничное блюдо одновременно. Их жарят во фритюре, едят горячими, держа в руках и осторожно откусывая, чтобы не обжечься вытекающим соком.

Ингредиенты на 12—15 беляшей (4—6 порций)

Для теста:

Мука пшеничная — 500 г (примерно 3.5 стакана).

Молоко или вода — 250 мл (тёплое).

Дрожжи сухие — 7 г (1 пакетик) или свежие — 20 г.

Сахар — 1 столовая ложка.

Соль — 1 чайная ложка.

Яйцо — 1 шт.

Масло растительное — 2 столовые ложки (в тесто).

Для начинки:

Фарш мясной (говядина + баранина или говядина + свинина) — 600 г. Жирность — от 20%.

Лук репчатый — 3—4 крупные луковицы (400—500 г), очень мелко нарезать или натереть.

Соль — 1 чайная ложка (с горкой).

Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.

Зира (кумин) — 1/2 чайной ложки (по желанию).

Вода ледяная — 100 мл (добавлять в фарш).

Для жарки:

Масло растительное — 500—700 мл (для фритюра).

Приготовление

Шаг 1. Приготовить опару (если используете свежие дрожжи или хотите пышнее тесто).

В тёплом молоке или воде (250 мл) растворите дрожжи и сахар. Оставьте на 10—15 минут до появления пенной шапки.

Шаг 2. Замесить тесто.

В большой миске смешайте муку, соль, яйцо, растительное масло и опару (или сухие дрожжи, смешанные с тёплой жидкостью). Замесите мягкое, эластичное тесто. Месите 8—10 минут. Тесто не должно липнуть к рукам. Накройте миску полотенцем и поставьте в тёплое место на 1—1.5 часа. Тесто должно увеличиться в 2—3 раза. Обомните его и дайте подойти ещё раз (30—40 минут).

Шаг 3. Приготовить начинку.

Лук нарежьте очень мелкими кубиками (почти в кашицу) или натрите на мелкой тёрке. В большой миске смешайте фарш, лук, соль, перец, зиру. Добавьте ледяную воду. Вымешивайте начинку 2—3 минуты. Она должна быть сочной, почти пастообразной, но не жидкой.

Шаг 4. Разделить тесто на шарики.

Подошедшее тесто разделите на 12—15 равных частей (по 50—60 г). Скатайте шарики. Накройте полотенцем, дайте отдохнуть 10—15 минут.

Шаг 5. Слепить беляши (два способа).

Способ 1 (классический, с дырочкой). Каждый шарик теста раскатайте в лепёшку диаметром 10—12 см, толщиной 5—7 мм (не тонко, иначе разорвётся). В центр положите 1.5—2 столовые ложки начинки (40—50 г). Поднимите края теста и защипните их над начинкой, оставляя в центре отверстие диаметром 2—3 см. Начинка должна выглядывать.

Способ 2 (закрытый, без дырочки). Слепите пирожок, полностью закрыв начинку, затем слегка приплюсните. Такой вариант делают, если боятся, что сок вытечет при жарке.

Шаг 6. Разогреть масло для фритюра.

В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте растительное масло до температуры 170—180 градусов. Масла должно быть столько, чтобы беляш в нём плавал, а не касался дна.

Шаг 7. Обжарить беляши (два способа жарки).

Классический способ (сначала отверстием вниз). Положите беляш в масло отверстием (начинкой) вниз. Жарьте 2—3 минуты до румяной корочки. Затем переверните и жарьте ещё 2—3 минуты. При таком способе мясо лучше прожаривается.

Способ для закрытых беляшей (или если не хотите возиться). Кладите беляш любой стороной. Жарьте 3—4 минуты, переверните, жарьте ещё 3—4 минуты.

Важно: Огонь должен быть средним, чтобы тесто успело пропечься, а начинка — приготовиться, но не подгореть.

Шаг 8. Вынуть и обсушить.

Готовые беляши выньте шумовкой. Дайте маслу стечь. Выложите на бумажные полотенца.

Шаг 9. Подавать.

Беляши подавайте горячими.

Как подавать

Беляши едят горячими, руками (можно вилкой, но традиционно — руками). Осторожно — внутри очень горячий сок. Сначала можно откусить уголок, выпустить пар, выпить сок, потом есть дальше. К беляшам подают сметану, соус (чесночный, томатный) или просто зелень. Хорошо сочетаются с чаем, айраном, кефиром.

Ошибки, которых избежать

Беляши получились сырыми внутри (тесто пропеклось, а мясо нет). Тесто слишком толстое, начинка слишком большая. Раскатывайте тесто не толще 7 мм. Классический открытый беляш прожаривается лучше. Не делайте беляши слишком большими.

Беляши разорвались при жарке, начинка вытекла. Тесто слишком тонкое, или вы переборщили с начинкой. Раскатывайте лепёшку толщиной не менее 5 мм. Кладите начинку ровно столько, сколько помещается, не с горой.

Беляши получились жирными. Масло было недостаточно горячим, или вы не обсушили их после жарки. Масло должно быть 170—180 градусов. Готовые беляши обязательно выкладывайте на бумажное полотенце.

Тесто получилось плотным, «дубовым». Вы перевымешали тесто или положили мало дрожжей. Месите до эластичности, но не долго. Дайте тесту хорошо подойти (1.5—2 часа в тепле).

Начинка сухая. Мало лука или нет воды. Добавьте в фарш ледяную воду (100 мл на 600 г) и больше лука. Лук при жарке выделяет сок.

Варианты

С картофелем и мясом (смешанная начинка). Добавьте к фаршу 200 г сырого картофеля, натёртого на мелкой тёрке. Начинка станет более нежной и бюджетной.

Куриные беляши. Замените фарш на куриный (из бёдер). Добавьте 50 г холодного сливочного масла, натёртого на тёрке. Курица суше, поэтому нужно больше жира.

Сырные беляши. Добавьте в фарш 100 г тёртого сыра (сулугуни, адыгейский). Сыр расплавится и даст тягучесть.

Постные (с грибами). Замените фарш на 500 г шампиньонов (мелко порубить, обжарить с луком), добавьте 200 г варёного риса. Вкусно, но это уже не беляши в классическом понимании.

Беляши в духовке (более диетические). Слепленные беляши выложите на противень с пергаментом, смажьте маслом, запекайте при 180 градусах 20—25 минут, перевернув в середине. Но настоящие беляши — только во фритюре.

Беляши — это сок, хруст и аромат дрожжевого теста. Их можно есть на улице, дома на кухне, в гостях. С сметаной или просто так. Они всегда вкусные, всегда горячие и всегда заканчиваются быстро.

Рецепт 6. Пирожки с мясом жареные

Жареные пирожки с мясом — это классика русской и постсоветской домашней кухни. В отличие от беляшей, у которых есть характерная дырочка и особая форма, пирожки с мясом — это закрытые пирожки из дрожжевого или пресного теста, жареные во фритюре или на сковороде с большим количеством масла.

Главное отличие от беляшей — форма и начинка. Пирожки полностью закрытые, чаще всего овальные или круглые. Начинка — варёное или жареное мясо (иногда с рисом или яйцом), а не сырой