Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

Или: чего горцы Памира знали о кулинарии то, чего не знают шеф-повара ресторанов

Время: активная готовка: 40 минут + томление и упаривание: 1 час 20 минут = всего: 2 часа (но 80% времени — плов работает сам!).

Сложность: Средняя (но каждый шаг простой и понятный).

Порций: 6—8.

История одного горца и один секрет, которому 500 лет

Есть легенда, что таджикский ош придумал не повар, а лекарь. Когда пастух возвращался с высокогорных пастбищ истощённым, с задубевшим от холода мясом в перемётных сумах (старинная дорожная сумка), именно ош возвращал его к жизни. Мясо, которое казалось безнадёжным, в казане оживало. Рис впитывал его соки. Специи будили аромат, который, казалось, ушёл навсегда.

Сегодня этот же принцип может работать и на вашей кухне.

Перемороженная баранина?

Масло и специи сделают своё дело.

Сухое, безвкусное мясо?

Рис вытянет из него всё лучшее — и отдаст обратно в каждой ложке.

Таджикский ош — это не просто плов. Это древняя технология восстановления, завёрнутая в облако аромата зиры, шафрана и горного воздуха.

Один нюанс, который изменит всё: в таджикском оше специи добавляют в три этапа — в жир, в зирвак (основа, подлива/зажарка) и в рис.

Это не случайность. Это многослойное звучание вкуса, где каждый слой раскрывается в своё время. Именно поэтому ош пахнет иначе, чем любой другой плов. Именно поэтому, попробовав его однажды, вы будете возвращаться к его приготовлению снова.

Таджикские старушки говорят: «Не подавайте плов. Подавайте момент, когда семья замолкает за столом — потому что слишком вкусно, чтобы говорить».

Таджикские повара утверждают, что этот рецепт адаптирован под современные условия, потому как у вас многое не так, как было прежде. Например, вода не такая как была на Памире, и животное питалось травой, которая сильно отличается от современных кормов. Но появились новые специи и возможности готовки. Поэтому современные таджикские повара рекомендуют готовить так.

ИНГРЕДИЕНТЫ (в порядке использования)

Мясо и жир:

— Баранина (лопатка, шея, рёбрышки) — 1 кг;

— Курдючный жир (или топлёное масло гхи) — 200 г (Здесь жира больше, чем в обычном плове — это принципиально).

Овощи:

— Лук репчатый — 3 крупные головки;

— Морковь (лучше жёлтая, но подойдёт оранжевая) — 1 кг (Да, моркови столько же, сколько мяса — это таджикский секрет);

— Чеснок — 2 головки целиком (не чистить!).

Рис: девзира или басмати — 1 кг (Круглый рис не берём — он превратится в кашу).

Жидкость: кипяток или горячий бульон — 1,2—1,5 л.

Специи — первый слой (в жир):

— Зира целая — 1 ст. л.;

— Кориандр целый (семена) — 1 ч. л.;

— Перец чили сушёный — 2 стручка.

Специи — второй слой (в зирвак):

— Зира молотая — 1 ст. л.;

— Барбарис — 2 ст. л.;

— Куркума — 1 ч. л.;

— Паприка копчёная — 1 ч. л.;

— Черный перец молотый — 0,5 ч. л.;

— Соль — 2 ч. л. (плюс по вкусу).

Специи — третий слой (в рис):

— Шафран — щепотка (залить 50 мл кипятка за 20 минут);

— Зира целая — 0,5 ч. л.

Для подачи:

— Гранат — 1 шт.;

— Кинза — большой пучок;

— Зелёный лук — небольшой пучок.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ: Три акта одной кулинарной пьесы

АКТ ПЕРВЫЙ: Подготовка — закладываем фундамент успеха (15 минут)

Рис промойте 5-7-10 раз — пока вода не станет абсолютно прозрачной.

Замочите в тёплой подсоленной воде на 30 минут. Это не прихоть — замоченный рис впитывает воду равномерно и не трескается в казане или в вашей глубокой и чугунной сковороде.

Баранину нарежьте крупными кусками (5—6 см). Обсушите бумажным полотенцем — это критически важно для корочки.

Морковь нарежьте длинной соломкой толщиной 0,5 см. Не трите на тёрке! Тёртая морковь растворится в соусе и потеряет текстуру. Нарезанная соломкой — сохранит форму, карамелизуется и станет украшением блюда.

Шафран разотрите в ступке, залейте 50 мл кипятка. Оставьте настаиваться — он должен окрасить воду в глубокий золотой цвет.

Изюминка — пока рис размокает и шафран настаивается, поджарьте на сухой сковороде кориандр и зиру (первый слой специй) — 1 минуту, помешивая, до орехового аромата. Это называется «bloom» специй — профессиональный приём, который раскрывает эфирные масла и делает аромат блюда в три раза богаче. Ваши соседи почувствуют запах через стену. Предупредите их заранее.

АКТ ВТОРОЙ: Зирвак — душа плова (40 минут)

Раскалите казан или сковороду на максимальном огне — он должен быть горячим, как летний асфальт. Вытопите курдючный жир до золотистых шкварок. Шкварки выньте (их судьба — немедленно быть съеденными с щепоткой соли и куском хлеба).

Бросьте в раскалённый жир поджаренные специи первого слоя — целую зиру, кориандр, чили. Они должны зашипеть и за 30 секунд отдать жиру весь свой аромат. Именно сейчас жир превращается из просто жира в ароматизированное масло — основу вкуса всего блюда.

Обжарьте баранину партиями до тёмно-золотистой корочки (по 4 минуты с каждой стороны). Не торопитесь. Корочка — это не только внешность. Это реакция Майяра: сотни новых вкусовых соединений, которые невозможно получить никаким другим способом.

Добавьте лук, нарезанный полукольцами. Жарьте на сильном огне, помешивая, до тёмно-золотистого цвета (7—10 минут). Не бойтесь тёмного цвета — именно он даст плову характерный карамельный вкус и насыщенный цвет.

Выложите морковь. Жарьте без помешивания первые 3 минуты — пусть прихватится снизу. Потом перемешайте и жарьте ещё 7 минут, пока не появится сладковатый карамельный аромат.

Теперь второй слой специй: молотая зира, барбарис, куркума, копчёная паприка, перец. Перемешайте. Жарьте 2 минуты — специи должны «раствориться» в жире и обволочь каждый кусок мяса и моркови.

Залейте кипятком (или горячим бульоном) — чтобы покрыло содержимое на 3 см. Вложите головки чеснока (не чистите — они отдадут аромат, не горча). Посолите. Убавьте огонь до среднего.

Варите зирвак 25—30 минут под приоткрытой крышкой. Он должен слегка булькать — не кипеть бурно, но и не стоять. Через 25 минут попробуйте: бульон должен быть слегка пересолённым (рис заберёт соль) и очень ароматным.

Проверка готовности зирвака:

Зачерпните ложкой бульон и капните на белую тарелку. Если капля янтарно-коричневая, маслянистая и ароматная — зирвак готов. Если бледная и водянистая — варите ещё 10 минут.

АКТ ТРЕТИЙ: Рис — ювелирная работа (40 минут)

Слейте воду с риса. Выложите его ровным слоем поверх зирвака шумовкой. Разровняйте — рис должен лежать горизонтально, как одеяло.

Аккуратно влейте кипяток через шумовку (чтобы не разрушить слои) — вода должна покрыть рис на 1,5 см. Сделайте деревянной палочкой несколько проколов до дна — выйдет лишний пар.

Варите на среднем огне без крышки 15—20 минут. Вода будет убывать — это нормально. Когда поверхность риса станет сухой и на ней появятся характерные «кратеры» от пара — пора действовать.

Полейте рис шафрановой водой (третий слой специй). Посыпьте щепоткой целой зиры. Посмотрите, как золотые разводы шафрана расплываются по белому рису — это один из красивейших моментов в кулинарии.

Соберите рис горкой к центру шумовкой. Сделайте 5—7 проколов до дна. Положите между крышкой и казаном чистое кухонное полотенце (оно впитает конденсат, рис будет рассыпчатым). Накройте крышкой. Убавьте огонь до минимума.

Томите 30 минут. Не открывайте. Внутри сейчас происходит то самое древнее таджикское волшебство — рис впитывает соки баранины, специи поднимаются вверх вместе с паром, шафран окрашивает каждое зерно.

Выключите огонь. Дайте постоять 10 минут под крышкой.

ФИНАЛ: Театр подачи

Откройте крышку. Сделайте паузу. Вдохните.

Этот момент — ради него всё и затевалось.

Аккуратно перемешайте ош деревянной лопаткой, поднимая со дна. Рис должен быть рассыпчатым — золотистым от шафрана, с тёмными крупинками барбариса и блестящими кусочками моркови.

Выложите на большое круглое блюдо горкой: сначала рис, сверху — мясо и морковь, украсьте головками чеснока, рубиновыми зёрнами граната и охапкой свежей кинзы.

Несите на стол немедленно — ош не ждёт.

ТРИ СЕКРЕТА, о которых молчат даже некоторые таджикские повара

Секрет первый — «Тёмный лук». Большинство рецептов говорят: жарьте лук до золотистого. В таджикском оше — до тёмно-коричневого. Именно тёмный лук даёт плову насыщенный цвет