Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

Подавайте с большой миской горячего белого риса, приготовленного на пару — каждый кусок мяса должен лечь на рис, и соус должен пропитать его насквозь.

СОВЕТЫ шанхайского шеф-повара Инь

Почему именно свиная грудинка?

Потому что в ней чередуются слои мяса и жира — это создаёт ту самую текстуру, за которую все любят хун шао жоу. Постная свинина здесь не работает — она высохнет.

Нет рисового вина Шаосин?

Замените сухим хересом или любым другим белым сухим вином. Не используйте сладкое вино — оно испортит баланс.

Нет тёмного соевого соуса?

Возьмите светлый и добавьте в него 1 ч. л. мелассы (или тёмного мёда). Не идеально, но близко.

Нет бадьяна?

Тогда это будет не совсем хун шао жоу. Но попробуйте заменить фенхелем (1 ч. л. семян) — аромат похож, хоть и слабее.

Главная ошибка:

Томить на сильном огне. Мясо должно еле булькать, а не кипеть бурно. Сильный огонь сделает свинину жёсткой, а не нежной.

Лайфхак для ленивых:

Готовьте двойную порцию. Хун шао жоу хранится в холодильнике 5 дней и с каждым днём становится ещё вкуснее — мясо пропитывается соусом полностью. Разогревайте порцию в микроволновке — 2 минуты, и ужин готов.

Что делать с соусом?

Не выливайте ни в коем случае!

Оставшийся соус — жидкое золото. Полейте им варёную лапшу, обжаренные овощи или используйте как маринад для курицы. Храните в холодильнике до недели.

Бонус-трюк от шанхайских поваров:

За 20 минут до окончания томления добавьте в кастрюлю 4 варёных яйца (очищенных). Они пропитаются соусом и станут коричневыми снаружи — называется «чайное яйцо».

Это отдельное блюдо, которое едят как закуску или кладут в лапшу.

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ ДЛЯ ПЕРЕМОРОЖЕННОГО МЯСА?

Перемороженная свинина теряет влагу, текстуру и вкус. Хун шао жоу решает все три проблемы одновременно — и делает это лучше любого другого рецепта.

Бланширование удаляет то, что испортилось — посторонние запахи, окислившийся жир на поверхности. Мясо получает «чистый лист».

Карамелизация сахара создаёт новый вкусовой слой — глубокий, сложный, почти шоколадный. Он настолько яркий, что мозг перестаёт замечать «морозильную» плоскость мяса.

Долгое томление в жидкости восстанавливает потерянную влагу. Соевый соус проникает внутрь, жир свинины тает и смешивается с соусом — мясо снова становится сочным изнутри.

Финальная карамелизация запускает реакцию Майяра — сотни новых ароматических соединений образуются на поверхности мяса. Это не просто «подрумянивание». Это химическое воскрешение вкуса.

Хун шао жоу не готовит мясо. Оно его трансформирует — из «того, что жалко выбросить» в «то, за чем приходят гости».

ПОДАЧА

Классическая шанхайская подача — это минимализм и баланс. Большая миска белого риса на пару (жасминовый или обычный круглозёрный), пиала зелёного чая, маринованные овощи (огурцы или капуста) для контраста сладости, и ничего больше.

Хун шао жоу — это блюдо-солист. Оно не нуждается в компании.

В результате вы получаете

Два часа назад — кусок свинины из морозилки, который вы уже думали пустить на фарш. Сейчас — блюдо, которое подают в европейских ресторанах за 20 евро порция.

Мясо, которое тает во рту как шоколад. Соус, который хочется пить ложками. Рис, пропитанный этим соусом — лучший гарнир в вашей жизни.

Вы получаете момент, когда кто-то за столом закрывает глаза после первой ложки. И не открывает, пока не доест.

Это дорогого стоит.

Сохраните этот рецепт, потому что однажды вы приготовите хун шао жоу. И с этого дня любое китайское мясо в ресторанах будет казаться вам недостаточно хорошим.

Вы будете знать, каким оно должно быть.

Хун шао жоу — это не просто ужин. Это ваша уверенность, что вы умеете готовить на уровне шанхайских бабушек и ресторанных шеф-поваров. Это восхищение, которое вы увидите в глазах близких и друзей. Это момент, когда вы понимаете: я владею техникой, которой сотни лет, и она работает у меня дома.

Приготовьте один раз. И китайская кухня перестанет быть для вас «сложной» или «экзотичной».

Она станет вашей.

Обещаю.

Рецепт №2. Дунбо жоу (Метод поэта Су Дунпо с использованием духовки)

«Дунбо жоу: когда свинина тушится так долго, что забывает о своём прошлом»

Или: как поэт династии Сун спас репутацию перемороженного мяса — и научил этому весь Китай

Вы думает, что поэт династии Сун не мог иметь перемороженного мяса? Сомнение справедливое: привычных нам морозильных камер в XI веке не было. Однако «перемороженное» (или просто сильно подпорченное холодом) мясо было вполне реальной проблемой для гурманов того времени по трём причинам:

— Ледники и ледяные хранилища. В эпоху Сун (960 по 1279 год) технология хранения льда в подземных погребах (биндзянь) была доведена до совершенства. Богатые семьи и чиновники (такие как Су Дунпо) имели доступ к ледникам, где мясо могло лежать месяцами. Если тушу обкладывали льдом слишком рьяно или хранили долго, кристаллы льда точно так же разрушали структуру волокон, делая мясо сухим и «ватным» после оттаивания.

— Искусственный лед. Именно при Сун начали активно использовать селитру для быстрого охлаждения воды и создания льда даже летом. Это позволяло «шоково» охлаждать продукты, что при нарушении технологии приводило к тому самому эффекту переморозки.

— Зимняя логистика: Су Дунпо много путешествовал и жил в ссылках, в том числе в северных регионах. Перевозка мяса в телегах по морозу превращала его в камень, а многократные циклы замерзания-оттаивания в пути убивали вкус и текстуру продукта.

Так что поэт спасал не просто мясо, а продукт, потерявший свежесть и сочность из-за жестких методов консервации. Его рецепт — это буквально инструкция, как вернуть жизнь «мертвой» плоти с помощью вина, специй и времени.

Время:

— Активная подготовка: 25 минут

— Бланширование: 10 минут

— Обжарка и карамелизация: 15 минут

— Томление: 3 часа (да, три!)

— Всего: около 3 часов 50 минут (из которых 3 часа — плита работает сама, вы свободны)

Сложность: очень простая (сложнее всего — ждать!)

Порций: 4—6

Легенда о поэте, который изобрёл терпение

XI век. Китай, династия Сун. Поэт, каллиграф и чиновник Су Дунпо попал в опалу и был сослан в провинцию. Денег мало, мясо — дешёвое и жёсткое. Слуги жаловались, что оно «несъедобно».

Су Дунпо, будучи философом, сказал: «Если не можешь изменить мясо — измени время».

Он взял свиную грудинку, нарезал крупными квадратами, положил в глиняный горшок с соевым соусом, вином, сахаром и водой. Поставил на медленный огонь. И ушёл писать стихи.

Через три часа вернулся. Открыл крышку.

Мясо растворилось. Буквально. Оно держало форму, но стоило прикоснуться палочками — и оно разваливалось на нежнейшие волокна, тающие на языке. Жир стал прозрачным, как нефрит. Соус превратился в шёлковый сироп.

С тех пор это блюдо называют его именем — Дунбо жоу, «Мясо Дунпо».

Вот что важно понять: это блюдо специально придумано для плохого мяса. Жёсткого. Старого. Перемороженного. Потерявшего надежду. Потому что три часа томления при низкой температуре делают то, что не под силу никакой другой технике — они превращают коллаген в желатин полностью, до последней молекулы. Мясо перестаёт быть мясом — оно становится текстурой.

Есть один нюанс, который изменит всё. Дунбо жоу готовят в два этапа: сначала на плите (2 часа), потом в духовке (1 час). Духовка даёт равномерное тепло со всех сторон — мясо томится в собственном соку, не пригорает, не пересыхает. Именно это отличает настоящий дунбо жоу от «просто тушёной свинины».

Ученики Дэвид Огилви говорили: «Не продавайте рецепт. Продавайте момент, когда кусок мяса разваливается от одного касания палочек — и семья замирает в благоговении».

ИНГРЕДИЕНТЫ (минимализм, возведённый в искусство)

Мясо: свиная грудинка (с чередующимися слоями мяса и жира) — 1 кг

если перемороженная, или шприцованная? Отлично! Дунбо жоу для этого и создан.

Соус — всего пять ингредиентов:

— Соевый соус тёмный — 80 мл;

— Соевый соус светлый — 60 мл;

— Рисовое вино Шаосин — 150 мл, или