Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

Время:

— Активная подготовка: 20 минут;

— Бланширование и обжарка: 15 минут;

— Томление: 1 час 40 минут;

— Карамелизация: 10 минут;

— Всего: около 2 часов 25 минут (из которых 1 час 50 минут — плита работает сама!).

Сложность: Средняя (но каждый этап элементарный!).

Порций: 4—6.

ИСТОРИЯ

одной бабушки из квартала Цзинань и секрет, который передавали шёпотом

Моя знакомая прожила год в Шанхае. Снимала крошечную квартиру над лавкой, где по утрам варили соевое молоко. Соседка — пожилая китаянка — готовила каждое воскресенье одно и то же блюдо. Запах был таким, что моя знакомая выходила на лестничную площадку, чтобы просто вдохнуть.

Однажды соседка постучала в дверь и протянула пиалу с темно-карамельными кусками свинины в густом, почти чёрном соусе. «Хун шао жоу», — сказала она. «Красное тушёное мясо».

Первая ложка — и мир перевернулся.

Мясо таяло на языке. Сладость карамели, солёность соуса, пряность аниса, нежность жира — всё это одновременно и в абсолютном балансе. «Как ты это делаешь?» — «Очень просто, — улыбнулась соседка. — Я готовлю то мясо, которое осталось. Вчерашнее. Позавчерашнее. Какая разница? Хун шао жоу всё исправит».

Вот и весь секрет китайской домашней кухни: нет плохого мяса — есть неправильный способ его приготовить.

Хун шао жоу — это не рецепт. Это философия превращения, которая выражается формулой.

Жирная свинина + сахар + соевый соус + время = алхимия.

Мясо, которое было сухим, становится сочным. Которое потеряло вкус — обретает его заново. А жир свинины, который многие считают «лишним», здесь становится главным героем — именно он создаёт ту шелковистую текстуру соуса, которую невозможно повторить ничем другим.

Есть ещё один нюанс. В самом конце — карамелизация на сильном огне. Сахар в соусе вступает в реакцию Майяра с мясным белком, образуя сотни новых ароматических соединений. Это не просто «Подрумянивание». Это возвращение души мясу, которое её потеряло.

Как говорит шанхайский шеф-повар и учитель Инь (Chef Yin): «Мы не продаём еду. Продаём воспоминание о том вечере в Шанхае, которого у них никогда не было — но теперь будет».

ИНГРЕДИЕНТЫ (все доступно, ничего экзотичного)

Мясо:

— Свиная грудинка (с жиром!) или свиная шея — 800 г,

— Не берите постное! Жир — это не проблема, это технология;

— Растительное масло — 2 ст. л.

Ароматическая основа:

— Имбирь свежий — кусок 5 см (нарезать толстыми ломтиками);

— Чеснок — 6 зубчиков (раздавить ножом);

— Зелёный лук (белая часть) — 3—4 стебля (нарезать кусками 5 см);

— Бадьян (звёздчатый анис) — 3 звёздочки,

— Это не опция — без него не будет того самого аромата!

— Корица — 1 палочка (или 0,5 ч. л. молотой);

— Сычуаньский перец — 1 ч. л. (или чёрный перец горошком).

Соус — тройка, которая меняет всё:

— Соевый соус тёмный — 3 ст. л. Тёмный! Не светлый — он даст цвет и глубину.

— Соевый соус светлый — 2 ст. л. Светлый — для солёности.

— Рисовое вино Шаосин — 100 мл. Если нет, то отлично подойдёт сухой херес или белое сухое вино.

Сахар — сердце блюда: сахар-песок (белый или коричневый) — 3 ст. л. Не бойтесь количества — он карамелизуется и уравновесится соусом.

Жидкость: вода или куриный бульон — 400 мл.

Для подачи:

— Зелёный лук (зелёная часть) — для украшения;

— Варёные яйца — 2—4 шт. (опционально, но очень по-шанхайски!);

— Горячий рис на пару — обязательно!

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ: Пять актов китайской драмы

АКТ ПЕРВЫЙ. Бланширование — очищение от прошлого (10 минут)

Нарежьте свинину кубиками 3—4 см. Не убирайте жир! В хун шао жоу жир — это проводник вкуса. Без него блюдо потеряет половину магии.

Вскипятите большую кастрюлю воды. Бросьте туда 3 ломтика имбиря и 1 ст. л. рисового вина. Опустите мясо. Дайте покипеть 5 минут — на поверхности появится серая пена.

Слейте воду. Промойте мясо под холодной водой, обсушите бумажным полотенцем.

Зачем это нужно?

Бланширование удаляет кровь, неприятные запахи и примеси, которые накапливаются при долгом хранении или заморозке. Это сброс настроек мяса. После бланширования свинина готова принять новый вкус — соевого соуса, специй и карамели.

АКТ ВТОРОЙ. Карамелизация сахара — магия начинается (5 минут)

Это самый зрелищный этап. Именно здесь создаётся цвет и душа хун шао жоу.

В глубоком воке (или сотейнике с толстым дном) разогрейте 2 ст. л. растительного масла на среднем огне.

Всыпьте 3 ст. л. сахара. Не мешайте первые 30 секунд — пусть сахар начнёт плавиться снизу. Когда увидите золотистые края, начинайте осторожно помешивать деревянной лопаткой.

Сахар пройдёт три стадии:

— Прозрачный сироп — ещё рано.

— Золотисто-янтарный — почти готово.

— Тёмно-коричневый, как тёмный мёд, с ореховым ароматом — сейчас!

Не доводите до чёрного! Чёрный сахар — горький. Но тёмно-коричневый — идеальный для этого блюда.

Как только карамель достигла нужного цвета, немедленно добавьте кусочки свинины. Быстро перемешайте — каждый кусок должен покрыться карамелью. Она зашипит, застынет — это нормально. Продолжайте мешать 2—3 минуты на среднем огне, пока карамель не растворится и не обволочёт мясо блестящей коричневой глазурью.

Изюминка, о которой не пишут в европейских рецептах

Добавьте в карамель щепотку соли (буквально на кончике ножа) перед тем, как бросить мясо. Соль усиливает карамелизацию и делает вкус более округлым — убирает приторность, оставляя сложную сладость. Этот трюк используют повара в лучших ресторанах Шанхая.

АКТ ТРЕТИЙ. Ароматизация — душа Китая входит в дом (5 минут)

К свинине в карамели добавьте:

— Имбирь (толстые ломтики);

— Чеснок (раздавленный);

— Белые части зелёного лука;

— Бадьян (звёздочки);

— Палочку корицы;

— Сычуаньский перец

Перемешайте. Жарьте 2 минуты, пока кухня не наполнится ароматом, от которого у соседей начнётся слюноотделение через стену.

Влейте рисовое вино (можно и обычное сухое). Дайте ему покипеть 1 минуту — алкоголь испарится, останется только сладковатый, слегка ореховый аромат.

Добавьте соевые соусы — сначала тёмный, потом светлый. Перемешайте — мясо окрасится в глубокий тёмно-коричневый цвет.

Залейте водой или бульоном — жидкость должна почти покрыть мясо, но не полностью.

Доведите до кипения на сильном огне.

АКТ ЧЕТВЁРТЫЙ. Томление — время делает своё дело (1 час 40 минут)

Как только закипело — убавьте огонь до минимума. Прикройте крышкой не полностью — оставьте небольшую щель для выхода пара.

Томите 1 час 40 минут. Проверяйте каждые 30 минут.

Если жидкости мало — подлейте 50—100 мл кипятка. В этом бульоне мясо должно булькать еле-еле, почти не шевелиться.

Внутри мяса коллаген медленно растворяется и превращается в желатин. Жир тает и смешивается с соусом, создавая шелковистую текстуру. Соевый соус проникает в каждую клетку мяса. Специи отдают эфирные масла. Карамель связывает всё воедино.

Через 1 час 40 минут мясо должно быть настолько нежным, что разделяется палочками (вилкой) без усилий.

В эти 1 час 40 минут вы можете читайте книгу, звонить подруге. Или смотреть сериал, или просто лежать в ванной.

Хун шао жоу не требует вашего присутствия — он работает сам. Только проверяйте уровень жидкости раз в полчаса.

АКТ ПЯТЫЙ. Карамелизация финальная — возвращение вкуса (10 минут)

Это самый важный этап. Именно здесь блюдо из «хорошего» становится «незабываемым».

Снимите крышку. Увеличьте огонь до сильного. Пусть соус бурно кипит — он начнёт густеть и пузыриться.

Аккуратно переворачивайте куски мяса деревянной лопаткой (не прокалывайте мясо) — каждый кусок должен покрыться густым тёмным соусом.

Через 7—10 минут соус превратится в густую глазурь — она будет обволакивать лопатку тяжёлыми каплями. Мясо покроется блестящей, почти чёрной корочкой.

Проверка готовности.

Зачерпните ложку соуса, капните на белую тарелку. Если капля держит форму и не растекается — готово. Если растекается — варите ещё 2—3 минуты.

Выключите огонь.

СЕКРЕТ РЕСТОРАНОВ ШАНХАЯ.

В самом конце добавьте 1 ч. л. тёмного уксуса (чёрный китайский уксус или бальзамический) — он «поднимет» все вкусы и добавит едва уловимую кислинку, которая балансирует сладость. Перемешайте в самом конце один раз.

ФИНАЛ. Подача — момент истины

Выложите мясо на большое белое блюдо — пусть каждый кусок блестит, как лакированная шкатулка.

Полейте густым соусом сверху.

Посыпьте нарезанным зелёным луком.

Если готовили яйца — разрежьте их пополам и разложите вокруг мяса. Яйца, пропитавшиеся соусом, — это