Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

class="p1">Потому что максимально сохраняется структура волокон, происходит минимальная потеря витаминов, при этом сохраняется сок, мясо пригодно для долгого срока хранения, и оно имеет высокую безопасность от паразитов. А в магазине была правильная разморозка при температуре —+2…+40° C, то это наилучший вариант для жителей больших городов.

Такое мясо можно смело не относить к этому греху и готовить его как отличное мясо.

Однако жизнь и идеал, порой слабо совместимы, поэтому в большинстве случаев мы сталкиваемся с реальностью, особенно когда продавцу надо продать подороже.

Поэтому повторная заморозка — грех, который родной брат переморозки, только ещё коварнее. Потому что здесь речь не о случайности, а о сознательной манипуляции. Мясо размораживают, выкладывают в витрину под видом охлаждённого, не продали — вспомнили про сроки — и снова заморозили. Иногда два, иногда три.

Иногда — не будем показывать пальцем — и больше.

А если и тогда не продалось, мясу дают следующую жизнь: маринуют и продают как заготовку для шашлыка, или коптят, или пускают в колбасу. Следы преступления замаскированы специями и дымом.

Профессиональный (не блоХерский) технолог вам скажет: каждая разморозка — это не просто потеря качества, это настоящая катастрофа на клеточном уровне.

При первой заморозке внутри мясных волокон образуются кристаллы льда, они растягивают клетки, но, если всё сделано правильно, большая часть структуры сохраняется.

При размораживании эти кристаллы тают, часть сока вытекает — это нормально, потери составляют около пяти-семи процентов от массы.

Но при повторной заморозке всё становится гораздо хуже.

Кристаллы образуются заново из оставшегося в мясе сока, но теперь они крупнее и острее, потому что воды внутри волокон стало больше — она вышла из разрушенных клеток. Эти новые кристаллы рвут то, что ещё оставалось целым. При второй разморозке мясо теряет уже пятнадцать-двадцать процентов своей массы в виде жидкости.

Вместе с этой жидкостью уходят водорастворимые витамины — почти весь витамин В1, до шестидесяти процентов В2, значительная часть В6 и В12.

Минералы, железо, цинк — всё это вымывается. А главное — теряются белки, те самые, ради которых мясо и покупают.

После третьей разморозки мясо превращается в жалкую тень самого себя. Потери массы могут достигать тридцати процентов, содержание белка падает почти вдвое по сравнению с исходным продуктом, витаминов группы В практически не остаётся. Текстура становится волокнистой и рыхлой, как мокрая губка. Вкуса — никакого. Именно такое мясо чаще всего маринуют, (чтобы хоть как-то продать его) в агрессивных составах с уксусом, соевым соусом и килограммом приправ, чтобы хоть как-то вернуть ему подобие съедобности.

Продавцы это знают и делают. И они знают, как скрыть следы. Витрина с надписью «охлаждённое мясо» внушает доверие — вроде как свежее, только что с фермы.

На самом деле половина этого «охлаждённого» может быть размороженным, причём не в первый раз.

Юридически к ним не подкопаешься: если мясо сейчас не заморожено, формально оно охлаждённое. То, что оно было заморожено вчера или неделю назад, не всегда можно доказать.

Но вы можете распознать обман по внешнему виду. Настоящее охлаждённое мясо имеет яркий, сочный цвет — розово-красный у свинины, тёмно-красный у говядины. Поверхность слегка влажная, но не мокрая, с естественным блеском. Размороженное мясо выглядит иначе. Цвет тусклый, чуть матовый, как будто выцветший. Если присмотреться, можно заметить неравномерность — где-то темнее, где-то светлее, пятнами.

Внутри, если разрезать кусок, иногда видны мелкие кристаллики льда неправильной формы, особенно если разморозка была неполной или слишком быстрой. Это верный признак того, что мясо побывало в морозилке. При нажатии пальцем настоящее охлаждённое мясо слегка пружинит и быстро восстанавливает форму. Размороженное остаётся мокрым, оставляет след, ямка не выравнивается — волокна потеряли упругость.

Запах тоже подскажет правду. Свежее мясо пахнет чисто, с лёгким металлическим оттенком крови и жира, это естественный животный аромат. Размороженное пахнет слабее, иногда с кисловатой ноткой, особенно если его размораживали не в холодильнике, а при комнатной температуре. В магазине понюхать сложно, но дома, вскрыв упаковку, обязательно принюхайтесь. Если что-то настораживает — лучше не рисковать.

Настоящая проверка начинается на кухне. Положили мясо на раскалённую сковороду — и смотрите, что происходит. Хорошее мясо сразу начинает подрумяниваться, выделяет немного прозрачного сока, который быстро испаряется. Появляется аппетитная корочка, аромат жареного.

А несколько раз и неправильно размороженное мясо ведёт себя по-другому. Оно начинает истекать мутной жидкостью, которая заполняет всю сковороду. Цвет этой жидкости — грязновато-розовый, иногда с серым оттенком. Мясо не жарится, а тушится в собственном соку, который на самом деле вода с растворёнными белками.

Кусок уменьшается прямо на глазах, будто сжимается. То, что было двухсантиметровым стейком, превращается в плоский обрубок толщиной в полсантиметра. Корочки нет и не предвидится — для неё нужна сухая поверхность и высокая температура, а здесь всё время влага.

В итоге получается серая, жёсткая подошва, которую можно жевать минут пять, но удовольствия это не принесёт. Вкус пустой, пресный, даже если посолили и поперчили.

Опытные повара говорят: если мясо плачет на сковороде, оно пережило слишком много. Это очень точное наблюдение. Слёзы мяса — это его история, написанная в литрах потерянного сока. Каждая капля — свидетельство того, что продукт замораживали и размораживали снова и снова.

Почему продавцы идут на это? Опять же экономика. Замороженное мясо стоит дешевле охлаждённого процентов на двадцать-тридцать. Разморозил — выложил как охлаждённое — продал по полной цене. Не продал — заморозил обратно, чтобы не испортилось. Потом снова попробовал продать. Круговорот обмана в природе. А в конце цепочки стоите вы с вашим опустевшим кошельком и ожиданиями вкусного ужина.

Особенно любят этот трюк с курицей. Куриные грудки и бёдрышки размораживаются быстро, их легко выложить утром в витрину, а вечером, если не разошлись, упаковать и вернуть в морозилку. На птице следы повторной заморозки заметить сложнее — она и так светлая, влажная по природе своей структуры. Но если после жарки грудка стала сухой, как картон, хотя вы готовили всё по рецепту, значит, она точно была размороженной не раз.

Со свининой и говядиной чуть проще — они плотнее, видно лучше. Но и там встречается. Особенно часто грешат этим на рынках, где нет строгого учёта и можно крутить продукт, как угодно. В супермаркетах с этим строже, но и там случается, особенно к концу срока годности.

Обращать на срок годности ещё важно и по причине определения предполагаемых повторных разморозок: чем ближе срок реализации, тем выше вероятность повторных разморозок.

Вывод простой: если мясо не жарится, а плачет на сковороде, оно пережило больше разморозок, чем положено живому существу. И никакие маринады, никакие специи уже не вернут ему то, что потеряно, потому что маринады только маскируют, а не реанимируют продукт.

Вы заплатили за белок — получили воду. Заплатили за витамины — получили пустые калории. Заплатили за удовольствие — получили разочарование.

Защититься можно. Покупайте мясо у проверенных продавцов, которые дорожат репутацией. Спрашивайте напрямую: это охлаждённое или размороженное? Хороший продавец не станет врать, потому что знает — обман раскроется на первой же сковороде. Обращайте внимание на цвет, запах, текстуру. Не стесняйтесь потрогать мясо, если это позволяет формат продажи. И главное — готовьте небольшой кусочек сначала, как тест. Лучше потратить пять минут на проверку, чем испортить весь ужин и выбросить деньги.

Теперь вы знаете и этот грех. Повторная разморозка — не ошибка, а сознательная подмена. И с каждым циклом мясо теряет до тридцати процентов массы, половину белка и почти все витамины. Это уже не продукт — это его призрак.

Но вот продавец-иллюзионист убедил вас, что мясо великолепное. Вы принесли домой, и поняли, что вас обманули. Прекрасно зажаренного мяса из этого куска не сделать. Выбрасывать? Нет есть спасательные рецепты, когда мясо спасается, и об этом рассказывается далее.

РЕЦЕПТЫ ПОВТОРНОЙ ЗАМОРОЗКИ

Если у вас повторно