История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

Самое первое упоминание о ней связано вовсе не с улицами, где разносчики пиццы зазывали покупателей, а с театром. Речь о пьесе «Искупление мира» неаполитанца Бальдассаре Пизани[33] – священном представлении о Рождестве Христовом. Подобный религиозный жанр существовал еще в Средневековье. Обычно их ставили на Пасху, но Пизани посвятил свою пьесу именно рождению Спасителя.

В числе действующих лиц, помимо Марии, Иосифа, ангела, дьявола, пастухов и охотников, были и трое комических персонажей – Нардоккья, Змерилло и Сгуарроне-Горбун, «неаполитанские слуги», как указывалось в прологе и как видно из языка, на котором они общаются.

Подобно тому как на картинах Рождества рядом с яслями изображали людей в современной одежде, так и на сцене естественным выглядело появление трех простолюдинов, оживлявших действие своими грубоватыми шутками. Дьявол пытается вовлечь их в свои злые интриги и, приняв облик старого пастуха, задает вопросы Сгуарроне – тому самому бедняге, которого только что прогнал хозяин и который теперь бродит полуголым по окрестным полям.

Дьявол: «[…] Несчастный бродяга, куда идешь такой голый и одинокий?»

Сгуарроне: «Иду искать нового хозяина».

Д: «Разве ты не был землепашцем у пастуха Эльчидоро?»

С: (Чтоб его на куски порвало!) «Да, синьор, у того самого, из Арчильолы».

Д: «А теперь?»

С: «Пиццайоло, будто в карточной игре, сделал меня и забрал часть моего жалованья за всю службу».

Д: «Хочешь служить мне?»

С: «Ты послан мне свыше!»

Рассказывая, что с ним произошло, Сгуарроне отвечает метафорой, сравнивая свое увольнение с проигрышем в карты[34] одному пиццайоло. Казалось бы, в этом нет ничего особенного, если бы не одно обстоятельство: это первое появление слова «пиццайоло», совпадающее, по всей видимости, с первыми признаками той самой неаполитанской пиццы, которую мы знаем сегодня.

Как и в случае с курицей и яйцом, вопрос о том, что появилось раньше – пицца или пиццайоло, отнюдь не напрасный. Разновидностей пиццы существовало немало, и она была лишь одним из множества изделий из печи (об этом мы еще поговорим во второй части книги). Но именно успех одного конкретного вида положил начало нашей истории – и это предполагает существование человека, который посвятил себя ее регулярному изготовлению.

На титульном листе пьесы написано: «Неаполь, 1693. И снова – в 1717». То есть почти на столетие раньше любых других упоминаний этой профессии. Именно к этому периоду обычно относят появление первых лавок, специализировавшихся на выпечке пиццы. Тогда их еще не называли «пиццериями»[35] – они терялись среди множества маленьких пекарен и таверн, где готовили дешевую еду для народа. Но, очевидно, уже существовала определенная специализация, позволявшая кому-то называть себя «пиццайоло», что означало признание не только самой профессии, но и пиццы как таковой.

Причем слово «пиццайоло», как мы увидим дальше, могло обозначать не только пекаря, выпекавшего пиццу, но и уличного торговца, который продавал их на ходу. Впрочем, случай не уникальный: и слово «макаронаро» обозначало и того, кто делал макароны, и того, кто продавал их уже готовыми прямо на улице. Вероятно, именно уличные торговцы первыми закрепили за пиццей ее имя и популярность – не пекари, трудившиеся в тени, а те, кто за гроши носил ее по переулкам и завлекал покупателей громкими криками.

Учитывая отсутствие других упоминаний о пиццайоло на протяжении следующего столетия, можно предположить, что тогда эта профессия находилась на зачаточном этапе: редкая по числу, глубоко народная, как показывает и приведенная цитата, где пиццайоло упоминается наравне с простым слугой, с которым можно сыграть в карты. Разумеется, это совсем не то уважение, которое профессия получает сегодня, но все это часть большого пути эволюции гастрономических ремесел, переживающих сейчас невиданный прежде расцвет.

У пиццайоло тогда не было собственной профессиональной идентичности, и его даже не упоминали в составе неаполитанских цехов, которые были чрезвычайно раздроблены и включали десятки мелких профессий: «продавцов жареной рыбы», «франфелликари» (торговцев карамелизированными сахарными палочками), «триппайуоли» (продавцов потрохов) и многих других[36]. В то время он был лишь одним из множества уличных разносчиков еды, соперничавших между собой за внимание публики с продавцами вареной кукурузы, жареных каштанов, рыбы на углях, морепродуктов, похлебок из улиток, вина, свежей воды или крепких напитков.

Следующее упоминание о пиццайоло встречается лишь в 1799 году, когда Дженнаро Майелло подал прошение королю Фердинанду IV, стараясь избежать тюрьмы и уладить дела с кредиторами.

…из‑за бедствий, пережитых во время так называемой Республики, он был вынужден держать лавку закрытой много месяцев, не имея никакого заработка. Занимаясь ремеслом пиццайоло, он не мог открыть ее из страха, что французы придут ужинать и не заплатят, – и в итоге был вынужден тянуть на себе все расходы по содержанию лавки, отнюдь не малые, да еще и заботиться о многочисленной семье[37].

Это прошение относится к событиям, связанным с провозглашением Неаполитанской республики. В 1799 году, после разгрома войск Бурбонов французами и бегства королевской семьи в Палермо, она просуществовала всего несколько месяцев. В городе царил хаос, и очевидно, что никто не мог гарантировать торговцам оплату со стороны находившихся там чужеземцев.

Из этого документа мы узнаем, что Дженнаро Майелло был не только пиццайоло, но и имел собственную лавку, где можно было поужинать, – по сути, одну из первых настоящих «пиццерий».

Пиццерии в Неаполе

Сколько пиццерий существовало в Неаполе? Ответ на этот вопрос найдется в 1807 году – тогда был составлен список всех лавочников, чьи заведения еще не облагались податями в пользу ремесленных корпораций или муниципалитета. В перечень, куда вошли трактирщики, владельцы кофеен, торговцы жареной рыбой, были внесены и 55 пиццайоло, которым предписывалось платить гербовый сбор, чтобы продолжать свою деятельность. В том же году был подготовлен еще один список – тогда был составлен список всех лавочников, чьи заведения еще не облагались податями в пользу ремесленных корпораций или муниципалитета. В перечень, куда вошли трактирщики, владельцы кофеен, торговцы жареной рыбой и другие, были внесены и 55 пиццайоло, которым предписывалось платить гербовый сбор, чтобы продолжать свою деятельность. В том же году был подготовлен еще один список – Статистическая таблица населения Неаполя и его пригородов[38], – заказанный французским правительством: незадолго до этого оно установило контроль над Королевством и хотело иметь представление о положении в провинции. В нем значится уже 68 пиццайоло. Эта цифра примечательна: значит, 13 новых заведений (14, если учесть, что в первой описи одно имя повторялось дважды) были, скорее всего, или трактирами, уже платившими налоги своей корпорации, или закусочными, подчинявшимися муниципалитету.

Впервые у нас появляется точное число таких заведений в городе, и первый список показывает не только имена владельцев, но и улицу с номером дома – так что мы можем