История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

видеть, где именно они располагались в пространстве города[39]. Прежде всего поражает их крайне малое количество для города с населением свыше 400 тысяч человек, особенно если сравнить с сегодняшними данными: сейчас в Неаполе проживает около 1 004 500 жителей[40], а пиццерий насчитывается 8200[41]. Любопытно, что большинство заведений того времени были именно пиццериями (все 55 из первого списка) – никаких дополнительных лицензий, только выпечка пиццы. Тогда как другие предлагали посетителям и другие блюда, а заодно и торговали вином. Это разделение сохраняется и сегодня – от простых пекарен, где можно купить пиццу навынос или съесть ее на месте за узкой стойкой, до полноценных ресторанов с залами и сервированными столами, где подают и другие блюда. Со временем число пиццерий росло: перепись 1871 года, проведенная уже после присоединения к Королевству Италия, насчитывает их 120 – почти вдвое больше, чем шестьюдесятью годами ранее.

Но какими же были первые пиццерии? О самых ранних – тех, что появились на рубеже XVIII и XIX веков, – у нас не сохранилось никаких описаний. Можем лишь предположить, что это были небольшие заведения, которые обслуживали в основном снаружи: с приставными стойками или складными столиками прямо на улице. А может, и без них, ведь известно, что пицца, нарезанная ломтиками или сложенная вчетверо[42], идеально подходила для еды «на ходу». Это был очень распространенный тип заведений, настолько привычный для доиндустриального периода, что оставался почти незаметным в больших городах. Их задача была простой – продавать готовую еду по самым доступным ценам. И пиццайоло, как и макаронари, карнекоттари, триппароли и вся прочая армия хозяев трактиров и таверн, играли важную роль: они давали возможность множеству людей получить горячую пищу, которую иначе им было бы негде взять. Понятие «поесть вне дома» тогда сильно отличалось от сегодняшнего: во многом это была не роскошь и не удовольствие, а самая настоящая необходимость. Особенно в густонаселенных районах, где, как мы уже видели, у бедняков просто не было возможности готовить в крошечных комнатах без кухни и удобств.

Для таких заведений было нормально предлагать очень скромный выбор блюд – порой всего одно блюдо дня – и простую, почти пустую комнату, где можно было поесть или взять еду с собой. Лишь с ростом буржуазии в конце XVIII века появляются рестораны в современном понимании – настоящие обеденные залы с разнообразием блюд, которые вскоре стали местом встреч и общения для тех, у кого не было просторного дома и слуг, чтобы достойно принимать гостей. Разумеется, отличались и цены: если раньше стоимость простой пищи вынужденно держали на минимуме, чтобы накормить бедняков, то новые рестораны оказались доступны только для состоятельных слоев общества. Получалось, что в те времена именно бедняки «ходили ужинать», тогда как зажиточные горожане в лучшем случае собирались в кафе, чтобы отведать заморские напитки, покорявшие Европу[43]. Иными словами, уличная еда, которая для нас сегодня скорее забава, тогда была жизненной необходимостью. И немало городов мира – особенно на Востоке – до сих пор сохраняют эту традицию дешевой еды, продаваемой прямо на улицах.

Вскоре пиццу начинают ценить и люди из более зажиточных слоев, покупавшие ее на ходу для быстрого перекуса – точно так же, как делаем мы сегодня. Но они привыкли посещать таверны и трактиры, где можно было поесть за столом в спокойной обстановке. По-видимому, именно такие клиенты подтолкнули пиццерии к обновлениям: обзавестись простыми залами, обставленными столами и стульями, и добавить обслуживание за столиками наряду с уличной торговлей.

Именно на этом этапе пиццерии выходят из тени: их число, вероятно, заметно выросло, и они стали притягивать самую разнообразную публику, о чем писали многие современники. Одно из самых ярких описаний оставил Эммануэле Рокко в середине XIX века в сборнике эссе «Обычаи и нравы Неаполя и его окрестностей, описанные и изображенные».

Как бы ни проходил вечер (заканчивающийся, как правило, в полночь или даже позже), все равно он завершается пиццей – чаще всего прямо в пиццерии, а иногда ее заказывают и домой […]

Лавка пиццайоло состоит из прилавка, на котором готовят пиццы, сверху устроена полка с продуктами, а вокруг громоздятся сосуды с солью, тертым сыром, орегано, кусочками чеснока и прочим. Есть ряд небольших комнаток, где можно поесть, а часто и верхняя комната, где посетители чувствуют себя посвободнее. В глубине – печь, всегда раскаленная и ненасытная. Кроме пиццы, здесь готовят все, что можно уложить в противень или сковороду и запечь в печи.

Каждая лавка имела своих уличных зазывал. Одни продавали маленькие пиццы по цене в один грано[44], другие – большие, но уже нарезанные на куски и выставленные на легких столиках, которые можно было быстро переставить. Их выкрики были одинаковы: «за один грано – пицца и половинка». А у церкви святых Космы и Дамиана разносился знаменитый монотонный напев: «Na prubbeca, na prubbeca»[45].

[…]

Затем печь почти до вечера простаивает, идут приготовления: надо месить и вымешивать тесто, натирать сыр, резать моцареллу, шинковать чеснок, растирать в ладонях орегано, чтобы убрать стебли, и выполнять еще сотни мелких подготовительных дел.

Ближе к вечеру начинается работа для мелких служащих и рабочих – для них делают перекусы и ужины. Позднее появляются и «полномочные представители» – заказчики, которые приходят оформить пиццу навынос. А параллельно в грязноватых комнатках пиццайоло размещаются шумные компании.

Кто эти юнцы, что заходят туда, громко хохоча и галдя? Это толпа бездельников, которые всю ночь напролет провели за бильярдом и ставками. А ведь, может быть, дома их ждут чересчур заботливая мать, престарелый отец или оставленная без внимания, несчастная жена… Но, с чувством сильного голода и почти пустым кошельком, они решают заказать себе пиццу (разумеется, едят ее они, а готовит пиццайоло) – за последний грошик, оставшийся от их проигранного состояния. Устроившись в тесной комнатке, первым к ним выходит вовсе не пиццайоло, а мальчишка из соседней винной лавки, который сразу спрашивает: «Какое вино прикажете?» […]

Но вот сцена меняется: появляется другая компания, и с каким волчьим аппетитом они накидываются на еду – оставлю это вашей фантазии. В ее составе: снисходительная, покладистая мать; две дочери на выданье, старательно подражающие материнским манерам; еще одна юная девушка, которая только мечтает быть похожей на сестер; трое праздных братьев, уверенных, что имеют право разделить внимание, оказанное сестрам; и двое почтенных господ, пообещавших матери жениться на ее дочерях, как только у них появятся средства содержать жену. Первыми входят братья – с видом хозяев и отважно уверенные в своем праве. За ними следуют сестры, хихикая между собой и стараясь спрятать этот смех, будто смущаются, словно Розина в «Севильском цирюльнике» или Норма в «Дон Паскуале» – пытаются убедить всех, что они впервые снизошли до того, чтобы зайти в подобное заведение. Они делают