История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

Сегодня мы привыкли видеть, как пиццу «сажают» в печь специальной лопатой, помещая ее прямо на кирпичное дно. Настолько привычный образ, что нам кажется, будто так было всегда.

Однако, как увидим в следующей главе с комментариями о старинной неаполитанской пицце, все хроники единодушны в описании дровяных печей, где ее выпекали. Но есть один технический нюанс, который нередко встречается в рассказах и может пролить новый свет на роль так называемого «руото»[72] – большой, низкой, чаще всего круглой формы из меди. Поэтому стоит внимательно взглянуть на исторические источники, прежде чем перейти к описанию самих пицц.

В Государственном архиве Неаполя сохранился особенно любопытный полицейский протокол, в котором говорится следующее:

Роза… пиццайола, Largo San Paolo, 72. Руото и две маленькие сковородочки[73], тоже медные, облезли от олова. Я немедленно распорядился их заново покрыть оловом, так как медь уже почти проступала наружу[74].

Полицейский агент, в чьи обязанности также входила проверка безопасности и санитарного состояния заведений и их оборудования, предписывает пиццайоле снова залудить «руото» и две маленькие медные «тьелле». «Руото» – это большая круглая форма с приподнятыми бортами, тогда как «тьелле» или «тьянелле» – емкости поменьше, более или менее глубокие, тоже из меди. Подобная кухонная утварь обязательно покрывалась оловом, чтобы медь не соприкасалась напрямую с едой, иначе она могла окислиться и образовать вредные для здоровья соединения.

Но что делала медная форма в пиццерии? Ответ не так прост. Однако несомненно, что и руото, и тьелла были достаточно распространены – упоминания о них встречаются неоднократно в описаниях пиццайольских принадлежностей, в частности, в песне Lo pizzajuolo Доменико Яккарино.

Эй, паренек, хватай-ка лопату – сажай в печь пиццеллу скорей,

С маслом, чесноком ароматным – для синьоры Терезеллы!

Неннелла шесть грано отсчитала – вот тебе щепки для жара,

Положи сверху, не мешкая, – эту пиццу с рыбешками.

[…]

Сними-ка вон ту руото – клади туда пиццу живо!

Беги скорее, а то Антония – вспылит и обозлится!

Раздуй-ка огонь посильнее – чтоб печь раскалилась вмиг,

Иначе тьянелла останется сырой – ничего не испечешь![75]

Руото и тьянелла – типы жаропрочной посуды, очень похожие на те, что и сегодня используют для выпечки фаринаты или чечины[76] в Тоскане. Их делали исключительно из меди, чтобы обеспечить идеальную теплопроводность. Те же самые формы мы видим выставленными на прилавке пиццайоло на гравюре 1882 года – единственном изображении, где показан интерьер пиццерии[77]. Большие размеры этих круглых низкобортных форм позволяли выпекать в них пиццы «a ruota di carro»[78]. Судя по всему, они служили и для того, чтобы подавать готовую пиццу прямо на стол, как видно по официанту на переднем плане рисунка.

Если и дальше делать выводы по этой иллюстрации, прилавок пиццайоло и печь находились в противоположных концах заведения. Поэтому сырые пиццы переносили через весь зал именно в этих больших формах: их ставили в печь, а затем уже после выпечки подавали клиентам, и это была единственная посуда – кроме ножа и вилки. Такое расположение печи в глубине помещения, подальше от входа, было довольно распространенным – это подтверждает одна из редких полицейских записей с описанием интерьера пиццерии[79].

Скорее всего, руото использовали и для того, чтобы носить пиццы за пределы самого заведения – на это указывает одна любопытная деталь из рассказа Бидеры: «служанки, выходящие на улицу с лепешками в медных мисках»[80].

Как мы уже видели на другой иллюстрации – пиццайоло-разносчика, – опубликованной в журнале Omnibus в 1852 году, – пиццы могли быть и совсем маленького размера, поэтому для них использовались небольшие формочки, похожие на те, что до сих пор применяются для pizza al padellino[81] в Турине и других городах Италии.

О руото упоминает и Матильда Серао, рассказывая о первой попытке открыть пиццерию в Риме в 1880‑е годы – предприятие, завершившееся провалом. В своем рассказе она не забывает отметить: «медь кастрюль и руото там сверкала»[82], словно это был такой же неотъемлемый элемент заведения, как и сама печь.

Источников на эту тему крайне мало, поэтому невозможно делать обобщения, и вполне вероятно, что у каждого пиццайоло были свои привычки. Но можно предположить, что многие выпекали пиццы именно в формах, а не «по-современному», кладя тесто прямо на каменное дно печи.

Это лишь первый штрих, позволяющий понять, насколько оригинальная пицца отличалась от сегодняшней. К этому добавляются свидетельства о том, что она была заметно плотнее и имела особые начинки, речь о которых пойдет в следующих главах.

Хотя проводить прямые сравнения чрезвычайно трудно, ясно одно: нельзя считать, что пицца прошлого была точно такой же, что и сегодня, но с небольшими вариациями. Единственный способ получить об этом представление – прислушаться к рассказам итальянских и иностранных очевидцев, которые имели дело с неаполитанским специалитетом и оставили нам свои описания. Без этих живых свидетельств мы не смогли бы узнать, какой была пицца в минувшие века.

Факты и вымыслы о неаполитанской пицце

Первые рассказы о пицце

Первые свидетельства

Когда феномен неаполитанской пиццы приобретает заметные масштабы, появляются и первые рассказы о ней. Разумеется, это всегда был особый взгляд – со стороны людей, имевших доступ к печатным изданиям и возможность опубликовать свои впечатления. С учетом их высокого социального статуса требовалась веская причина, чтобы заговорить о столь скромной и простой еде. Неудивительно, что первые описания исходят главным образом от иностранцев или же от неаполитанцев, писавших о городе для приезжих. Самые привычные и простые стороны повседневной жизни фиксировались только тогда, когда нужно было подчеркнуть колорит многоликой столицы. Без этих хроник мы бы никогда не узнали, как ели пиццу в Неаполе.

Начиная с первых десятилетий XIX века, когда торговля пиццей становилась масштабнее, наблюдается и рост числа туристов, проезжавших через Неаполь. Благодаря этому совпадению до нас дошли первые впечатления о пицце – и они были очень далеки от всеобщего восторга, который она вызывает сегодня. Очень, очень далеки.

Сэмюэл Морзе и Александр Дюма

В тридцатые годы XIX века в Неаполе на короткое время оказались две выдающиеся личности, впоследствии оставившие заметный след в истории, каждая в своей области. Первым был Сэмюэл Морзе, который в то время занимался живописью – еще до того, как начать успешную карьеру на поприще опытов с электромагнетизмом и передачи сигналов по проволоке, принесших ему мировую славу. В 1830–1831 годах он побывал в Италии и оставил яркие впечатления о неаполитанской жизни и ее привычках. Не обошел стороной и пиццу, которую описал как «какой-то тошнотворный пирог […] покрытый ломтиками помидоров и посыпанный мелкой рыбой, черным перцем и бог весть чем еще». И в заключение – ему это напоминало