История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

«кусок хлеба, вытащенный из сточной канавы»[83]. Нелестная характеристика впоследствии встретится и у других авторов, о которых речь пойдет далее, но именно это первое свидетельство остается, пожалуй, одним из самых критических в отношении неаполитанского блюда.

Второе свидетельство принадлежит перу великого романиста Александра Дюма, прославленного автора «Трех мушкетеров» и «Графа Монте-Кристо». Во время своей поездки по Южной Италии в 1835 году писатель собрал множество наблюдений и любопытных подробностей, которые спустя несколько лет были опубликованы на французском языке в четырехтомнике Impression de voyage – Le corricolo. По мнению некоторых современников, в частности Жозефа-Мари Керара, а позднее и Бенедетто Кроче, настоящим автором книги следовало бы считать писателя Пьер-Анджело Фьорентино, близкого компаньона и помощника Дюма в тот период. Урожденный неаполитанец, впоследствии принявший французское подданство, Фьорентино, несомненно, снабжал Дюма многочисленными материалами и сюжетами для его произведения. Однако вопрос, можно ли его считать полноправным гострайтером, остается открытым. Если же ограничиться только разделом, посвященным пицце, то неточности в описании наводят на мысль, что перед нами скорее взгляд чужака, не слишком знакомого с предметом, – ведь от уроженца Неаполя вроде Пьер-Анджело Фьорентино мы ожидали бы большей точности. В любом случае, кем бы ни был автор, приведенный фрагмент дает яркое представление о неаполитанской пище первых десятилетий XIX века.

[…] Лаццароне, как правило, питается всего двумя вещами: пиццей и арбузом.

Считается, будто он живет на макаронах, – это серьезное заблуждение, которое пора опровергнуть. Макароны действительно родом из Неаполя, но теперь они уже стали европейским блюдом, разошедшимся по миру вместе с цивилизацией и, как и она, ушедшим далеко от своей колыбели. К тому же макароны стоят два сольдо за фунт, и потому они не по карману лаццароне: он может их позволить себе лишь по воскресеньям и в праздничные дни. Все остальное время он ест, как уже было сказано, пиццу и арбузы: арбузы летом, пиццу зимой.

Пицца – это что-то вроде талмуса, который делают в Сен-Дени; она круглой формы и замешивается на том же тесте, что и хлеб. Размер зависит от цены. Пиццы за два лиарда хватает на одного человека; пиццы за два сольдо должно хватить на всю семью.

На первый взгляд пицца кажется простым блюдом, но при ближайшем рассмотрении она довольно разнообразна. Пицца бывает с оливковым маслом, шпиком, салом, сыром, помидорами, мелкой рыбешкой. Она служит своего рода гастрономическим термометром рынка: ее цена поднимается или падает в зависимости от урожая и стоимости этих продуктов. Если пицца с рыбкой стоит полграно, значит, улов был хорош; если пицца с маслом продается по грано, значит, год выдался неурожайный.

Есть еще один фактор, влияющий на цену пиццы, – ее свежесть. Понятно, что вчерашнюю пиццу нельзя продать по той же цене, что и сегодняшнюю. Для любого кошелька найдется еда: есть даже недельные пиццы, которые могут, если и не доставить удовольствия, то хотя бы заменить галету.

Как уже говорилось, пицца – это зимняя еда. Первого мая ее место занимает арбуз; меняется лишь товар, торговец остается тем же. Он похож на древнего Януса: лицом к прошлому – печалится, лицом к будущему – улыбается. В назначенный день пиццайоло превращается в торговца арбузами.

Перемены не затрагивают лавку: она остается той же. На место корзины с пиццами ставят корзину с арбузами; тряпкой стирают слои масла, бекона, сала, сыра, томата или рыбы, оставшиеся от зимней еды, – и переходят на летний режим[84].

В своей простоте этот отрывок подсвечивает некоторые аспекты пиццы и ее торговли, о которых мы уже упоминали, но здесь они зафиксированы непосредственно наблюдателем и требуют некоторых пояснений.

Прежде всего, Дюма сразу уточняет: постоянный клиент пиццы – это «лаццароне», то есть молодой неаполитанец, представитель многочисленного, беднейшего и почти безработного плебса, привыкшего выживать на самом необходимом. Это первое различие важно для понимания роли уличной еды: если макароны уже стали общеевропейским гастрономическим достоянием, то пицца в то время оставалась неизвестной за пределами Неаполя. Хотя обе принадлежали к одному и тому же кулинарному миру, макароны стоили в три-четыре раза дороже пиццы. Чтобы быть понятым своим читателем, французский писатель приводит цены во франках: сольдо равнялся 5 сантимам, а лиард составлял четверть сольдо. C этими данными трудно точно установить цену пиццы времен Дюма, но помогает следующий его пассаж, где он упоминает стоимость пиццы с мелкой рыбой и с маслом, называя два предела, зависевших от колебаний рынка. Здесь он указывает стоимость уже в местной валюте, и мы знаем, что цена колебалась от половины до одного грано. Грано равнялся сотой части дуката. Если рассмотреть неаполитанские цены на основные продукты в 1822–1852 годах, то на такую сумму можно было купить примерно 150–180 г хлеба, или 90–110 г макарон, или 40–50 г постной свинины, или 30–35 г шпика, либо примерно столько же сала, свежей моцареллы, проволы, ветчины, или даже стакан дешевого вина[85]. Конечно, это лишь гипотеза и примерное представление: розничные цены тогда были куда менее стабильны, чем сегодня, и могли резко колебаться даже на коротком промежутке времени. Тем не менее уже из этого ясно: пицца была чрезвычайно доступной едой.

Дюма также отмечает, что существовали пиццы разных размеров: если пицца за 2 лиарда могла насытить одного человека, то пиццы за 2 сольдо – вчетверо дороже – хватало на целую семью. Речь идет именно о целых пиццах, а не о кусках – кажется, что каждый пиццайоло выбирал размер по своему нраву. Сложнее всего поверить, что одна пицца могла прокормить целую семью: если представить привычную нам тонкую и круглую пиццу, то ее диаметр должен был быть столь огромным, что сделать ее уличной едой или брать с собой было бы попросту невозможно. Куда разумнее предположить, что речь шла о пицце гораздо более высокой и плотной, чем нынешняя, – ближе к современной pizza al taglio[86], которую продают порционными кусками.

Хотя невозможно точно установить размеры тех неаполитанских пицц XIX века, одно обстоятельство упоминается снова и снова в последующих описаниях: они были заметно толще, чем современные.

Впервые приводится и перечень начинок, которые можно было встретить в продаже: масло, свиной шпик, сало, сыр, помидоры и мелкая рыбешка. Это уже довольно широкий выбор, причем список отнюдь не общий, а вполне конкретный – и некоторые варианты мы встретим еще не раз. Примечательно, что из шести упомянутых лишь одна была «красной» пиццей, тогда как остальные относились к «белым» и чаще всего представляли собой лепешки, приправленные исключительно жиром: шпиком, топленым свиным салом[87] или маслом.

Наибольшее удивление вызывает фрагмент, где Дюма пытается провести параллель с продуктом, типичным для местечка под Парижем, который, очевидно, был хорошо знаком его читателям. В различных итальянских переводах это блюдо обычно обозначается как