История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

всегда ли пиццу делали из fior di farina, или же это стало поздней стадией рецепта, чтобы угодить более придирчивым гурманам. Из того малого, что известно, – в хлебопечении применялась только мягкая пшеница, тогда как твердая шла исключительно на изготовление пасты[99]. В целом же мука того времени была довольно «слабой»[100], то есть с низким содержанием белка, и потому она давала тесто с непрочной структурой клейковины. Углубиться в детали крайне сложно: почти невозможно найти достоверные сведения о видах зерна, применявшихся для выпечки пиццы, из‑за общей нехватки в литературе того времени материалов о хлебопечении и кондитерском деле[101].

Однако Эммануэле Рокко дает нам другие важные сведения о приготовлении теста: он пишет, что его можно как раскатывать скалкой, так и распластывать руками. Последний способ сохранился до наших дней, тогда как скалка остается уделом тех, кто не умеет делать настоящую неаполитанскую пиццу. Он также различает «простые» пиццы – приправленные маслом и солью и посыпанные измельченным чесноком и орегано, либо смальцем с тертым сыром – и более «сложные»: к первым можно добавить мелкую рыбку, а ко вторым – моцареллу и базилик. То ли рецепт начинал меняться, то ли Рокко оказался более внимательным наблюдателем, но именно здесь перед нами вырисовывается новый облик пиццы – более богатой на начинки и, безусловно, более аппетитной.

Помидор он упоминает лишь среди возможных добавок, наряду с ветчиной и морскими моллюсками, и мы еще очень далеки от господства «красной пиццы»: основные варианты оставались «белыми». Два описанных им вида, которые в то время были самыми популярными, сегодня вовсе исчезли, а вместе с ними ушли в прошлое и два характерных ингредиента – свиной смалец и мелкая свежая рыба.

Прочитав этот отрывок, многие решили, что речь идет о предвестии пиццы «Маргарита» ante litteram, но это явное преувеличение. Безусловно, могло случиться, что на одной пицце сочетались помидоры, моцарелла и базилик, однако это вовсе не было нормой. Все предыдущие авторы подчеркивали: помидор был лишь одной из возможных начинок, но никак не основой теста, а значит, до стандартизации «Маргариты» еще было очень далеко. К тому же, если быть точными, у Рокко моцарелла и базилик всегда шли поверх натертого сыра, так что его пицца к «Маргарите» имеет такое же отношение, как «четыре сыра». Некоторые современные исследователи, пытаясь доказать, что название «Маргарита» существовало еще до того, как эта пицца была посвящена королеве Маргарите Савойской, даже предполагали, будто листья базилика раскладывались в центре пиццы, словно лепестки цветка, откуда и произошло название. Нет нужды и говорить, что это чистая фантазия, не подтвержденная ни одним историческим источником.

Сны о пицце

Что касается эволюции начинок для пиццы, то существует необычный источник, который позволяет заглянуть в самое сокровенное – сны неаполитанцев. И речь идет не о мечтах, а именно о ночных сновидениях, которые в Неаполе, как известно, с давних времен связаны с игрой в лото.

С начала XIX века стали выходить альманахи, призванные помочь людям угадать выпадающие числа, опираясь на пророческий смысл снов. Подобно нынешней неаполитанской сморфии, эти книжечки содержали перечни предметов, действий и профессий, каждому из которых соответствовало определенное число для игры в лото. А поскольку снится человеку только то, что он знает, из этих списков можно почерпнуть любопытные сведения о пицце и ее развитии в середине XIX века.

Между 1823 и 1855 годами выходят два таких сборника – «Новый толкователь удачи»[102] и «Истинное искусство разбогатеть»[103]. В обоих упоминается лишь слово pizza-pizze, связанное с числами 24, 42 и 81. Но ситуация меняется несколькими годами позже: в 1862 году в сборнике «Прославленный и новейший метод выигрыша в лото» появляется более подробный список:

Pizza 76

Pizza fritta (жареная пицца) 17

Pizza con ricotta (пицца с рикоттой) 44

Pizza con sfrizzoli (пицца со шкварками) 26

Pizza con zibibo (пицца с изюмом) 26

Pizza di polenta (пицца с полентой) 10

Pizza ricresciuta (поднявшаяся пицца) 86

Pizza abbrucciata (подгоревшая пицца) 11

Pizze (пиццы) 76

Pizze fritte (жареная пицца) 10

Pizzette 41

Pizzette di polenta (пицца с полентой) 41[104]

Речь идет не столько о разных начинках, сколько о разнообразии видов пиццы, среди которых встречаются те, о которых пойдет речь в следующей главе, – например, пицца с рикоттой или поднявшаяся пицца. Есть и жареные, и сладкие варианты – например, пицца с изюмом. Попадаются и лепешки, не встречающиеся в кулинарных книгах или хрониках того времени, но, видимо, хорошо знакомые в повседневной жизни: пиццы со шкварками[105] и с полентой.

Еще более любопытной оказывается «Новая сморфия для игры в лото» 1866 года: в ней уже появляется список, который вполне мог бы сойти за меню пиццерии той эпохи.

Pizza con voncole (c моллюсками) 75

Pizza rustica (по-деревенски) 37

Pizza dolce (сладкая) 36

Pizza con formaggio e sugna (с сыром и топленым свиным жиром) 61

Pizza con alici (с анчоусами) 62

Pizza con mozzarelle (с моцареллой) 63

Pizza con olio e arecato (с маслом и орегано) 21

Pizza imbottita (фаршированная, с начинкой внутри) 46

Pizza qualunque (пицца вообще, «какая угодно») 24

Pizzaiuola 71

Pizzaiolo e pizzaioli 77

Pizze fritte (жареные) 7

Pizzelle qualunque (любые маленькие пиццы) 74[106]

Сохраняются такие разновидности, как пицца по-деревенски, фаршированная и сладкая, но при этом ассортимент начинок значительно расширяется, что мы уже видели и раньше: вонголе (то есть моллюски, аналогичные тем telline, о которых писал Эммануэле Рокко), сыр и свиное сало, анчоусы (наконец мы понимаем, что за «маленькие рыбки» имелись в виду), моцарелла и, наконец, масло с орегано.

Теперь ясно, что самые распространенные пиццы до середины XIX века были «белыми» и включали ингредиенты, которые сегодня на пицце встретишь редко, тогда как помидор (который отсутствует даже в этом списке) занимал все еще довольно скромное место. Эволюция, приведшая к современной пицце, была на самом деле достаточно долгим процессом – точно так же, как и у макарон, которые на протяжении веков оставались связанными всего с одним-единственным соусом, а затем внезапно обрели огромное разнообразие начинок. Так и пицца в середине XIX века переживает то, что можно назвать «буржуазной» трансформацией: круг ее потребителей выходит за пределы беднейших слоев и включает уже более зажиточные категории – мелких торговцев, рабочих, ремесленников, у которых было чуть больше денег и более изысканные вкусы.

Соответственно, и начинки становятся сложнее, а вместе с ними постепенно все чаще появляется и помидор. Этот переход, похоже, совпадает и с растущим значением пиццерий, где