История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

«una specie di schiacciata come si fa a Saint‑Denis» («нечто вроде лепешки, которую делают в Сен-Дени»), но сам автор использует не слово schiacciata, а весьма точный термин – talmouse. Это блюдо пользовалось широкой известностью и даже вошло в кондитерские книги того времени. Талмус известен во Франции со Средневековья и имеет несколько разновидностей. В частности, Talmouse Saint-Denis описывает Жюль Гуффе, ученик знаменитого Мари-Антуана Карема, в своей кулинарной книге с выпечкой[88]. Схожая, хотя и несколько измененная версия встречается и в итальянской кулинарной книге «Миланский повар и пьемонтская кухарка»[89] под названием Talmouse alla S. Dionigi, что свидетельствует о распространении рецепта и за пределами Франции. Речь идет о выпечке на основе муки, масла, яиц и сыра, приготовленной по технике заварного теста и запеченной в духовке. В зависимости от пропорций ингредиентов результатом мог быть более плотный вариант, напоминающий соленый профитроль, или же нечто вроде соуса Морне[90], заключенного в тонкий слой слоеного теста – аналогично «треуголкам-талмусам», которые во Франции готовят и сегодня.

Сравнение с деликатесом из Сен-Дени у Дюма сопровождается двумя уточнениями: пицца круглая и готовится из того же теста, что и хлеб. И здесь трудно найти реальные точки соприкосновения между двумя продуктами: ни по ингредиентам, ни по форме, ни по размеру они не похожи.

Что же хотел сказать Дюма? Возможно, речь шла не о том, чем именно является талмус, а о том, как его продавали. В этом смысле на помощь приходит другой знаменитый французский автор, Оноре де Бальзак, который в романе «Первые шаги в жизни» упоминает продавца талмусов. Это всего лишь короткая фраза: «Мы вошли в Сен-Дени, где Пьерротен остановился у двери трактира, продававшего знаменитые талмусы, куда заходят все путешественники»[91]. Вероятно, как и неаполитанские пиццерии, это было заведение, специализировавшееся на одном продукте, которое торговало им у дороги, ведущей к базилике Сен-Дени. То есть речь идет не о внешнем сходстве, а о том, что и талмус, и пицца были известными образцами уличной еды.

Именно на этот аспект указывает Дюма, когда пишет о пицце и арбузах, напоминая, что 1 мая пиццайоло превращался в продавца арбузов: товар менялся, но «лавка оставалась той же». То есть описывает он не пиццерию как таковую, а ее уличное продолжение – торговца с корзиной и столиком в переулках. Для Дюма пиццайоло – это не тот, кто выпекал, а тот, кто продавал, сезонный разносчик, живший одним днем и продававший то, что выгоднее в зависимости от времени года и рынка.

Последний важный момент в его рассказе – падение цены пиццы в зависимости от ее свежести, вплоть до того, что в ходу были и вчерашние, и «недельные». Многие современные комментаторы поспешили списать это на ошибку Дюма, мол, он неправильно понял неаполитанскую практику продажи пиццы в кредит (oggi a otto – «сегодня за восемь [дней]»). То есть речь шла про семь дней, но отсрочки платежа, а не пиццы. Но доказательств, что пиццайоло того времени пользовались таким методом, нет. К тому же Дюма предельно ясен: старые пиццы могли «заменить галеты» – морское сухое печенье, твердые сухари, которыми снабжали корабли. Ошиблись, скорее, те, кто представляет себе пиццу XIX века идентичной современной: тонкой, нежной и скоропортящейся. Однако, если соединить все данные, картина иная.

Прежде всего, пиццы были толще, чем нынешние, иначе была бы странной отсылка к размерам одной пиццы, способной прокормить целую семью. Во-вторых, чаще всего это были простые лепешки из воды и муки, слегка смазанные жиром, – поэтому их легко было носить в корзинах и продавать на улице. Если добавить к этому, что пиццайоло зимой бродил по улицам на холоде, то становится легче представить себе продукт, который он предлагал прохожим. К тому же нет ничего удивительного в том, что широкая и плоская хлебная лепешка могла продаваться даже в подсохшем виде: именно способность полностью терять влагу, не покрываясь плесенью, издавна считалась одним из достоинств такого рода выпечки. Разумеется, она уже не была такой ароматной, как только что вынутая из печи, но все же оставалась разновидностью приправленного хлеба, и ее низкая цена наверняка находила покупателей среди тех, кто не мог позволить себе большего.

Иными словами, пиццы, описанные Дюма, были простыми лепешками с жиром или небольшим количеством начинки, чаще холодные, а иногда и подсохшие. Их главное преимущество заключалось в одном: они стоили так мало, что купить их мог практически каждый.

Первые неаполитанские авторы

Французский писатель открыл целое направление рассказов о пицце, и уже спустя несколько лет, в 1847 году, в коллективном сборнике «Неаполь в миниатюре, или Народ Неаполя и его обычаи» появляются два текста, написанных самими неаполитанцами. В одном из них – «Три шага по Неаполю для того, кто здесь впервые» – автор обращается к молодому французскому племяннику, приехавшему в гости, и словно ведет его за руку по улицам города. На пути им встречается уличный торговец сорбетом – с октября по май он превращается в продавца крепких напитков. Чуть дальше, на via Toledo, внимание путешественника приковывает фигура пиццайоло.

Но мой племянник перебил меня, спросив, что продает тот человек, которого он заметил посреди Largo della Carità: в руке у него была лопата, а перед ним стоял грубый стол с круглыми лепешками. Мне пришлось объяснить, что это – фокачча, которой бедняки завтракают, а иной раз дожидаются, пока она остынет, чтобы за ту же монету купить их побольше. Я рассказал и о том, что в нашем городе есть места, прозванные piazzajuoli – от слова pizza, где помимо этих лепешек можно найти и все, что только можно запечь в печи: мясо, рыбу, яйца и множество других вещей…[92]

Так мы вновь оказываемся на Largo della Carità, возле одной из трех старинных пиццерий вдоль via Toledo. Оказывается, заведение не только принимало гостей внутри, но и имело уличный прилавок: пиццайоло выкладывал выпечку прямо на деревянный стол. Автор текста, Гаэтано Торелли, подтверждает: только вынутая из печи пицца была вкуснее (и в данном случае мы точно знаем, что она поступала из пиццерии позади), но многие покупатели все же предпочитали дождаться, пока она остынет, ведь холодной можно было получить больше – а сытость ценили выше кулинарного удовольствия. Торелли упоминает и другую деталь: печь пиццерии служила не только для пиццы, но и для запекания других блюд – своеобразная маленькая ростичерия. Однако личные впечатления автора мы не найдем – они появятся лишь во втором рассказе из этого же сборника.

В этот раз действие рассказа разворачивается в Porta Capuana, одном из самых шумных и оживленных кварталов Неаполя, где бурлила толпа, а улицы гремели от выкриков торговцев. «Когда евреи хотели изобразить хаос, они ссылались на