История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

Многие отмечали простонародное происхождение пиццайоло, и именно по этой причине у нас так мало сведений об их быте и образе жизни: сохранились лишь редкие описания, зачастую не слишком лестные. Достоверно известно лишь одно: с точки зрения налогообложения они относились к самой низшей категории работников, определенной законом для «занятий торговлей, ремеслами и профессиями»[52].

Если оставить в стороне первые классы – оптовых торговцев, хозяев ресторанов и трактиров с помещениями, которые платили профессиональный налог от 75 до 15 дукатов в год, – то в четвертый класс попадали розничные торговцы колбасами и сырами (10 дукатов); в пятый – пекари-кондитеры, шоколатье, продавцы фруктов с собственной лавкой, производители колбас, трактирщики и рестораторы с заведением (8 дукатов); в шестой – владельцы кофеен, торговцы жареной рыбой, кондитеры, бакалейщики, торговцы птицей и продавцы овощей с лавкой (6 дукатов). В седьмой и последний класс вошли продавцы крепких напитков, торговцы водой с постоянным местом, уличные продавцы вареного мяса, макаронари и пиццайоло, которые платили налог всего 4 дуката[53].

Ил. 2. Гаэтано Дура. Пиццайоло / Pizzajuolo, XIX век

Ил. 3. Филиппо Палицци. Pizzaiuolo. Boucard, 1858. Vol. 2. P. 172

Это «административное» распределение находило отражение и в общественном восприятии пиццайоло: его изображали как простолюдина, не слишком заботившегося о чистоте. Однако такой плебейский облик ничуть не мешал делу: со временем дела начали идти в гору, а репутация пиццайоло как яркого представителя колоритных неаполитанских низов становилась все более прочной.

В Неаполе существовало два типа пиццайоло. Одни держали собственную лавку, куда вечерами стекалась своеобразная «аристократия». Другие бродили по городу только по утрам – они обслуживали простолюдинов. Слышишь такого уличного торговца издалека – он оглушает криками, предлагая кусок пиццы за монету. Эти «пиццы для народа» нередко были не только тяжелыми для желудка, но и попросту отвратительными[54].

Многие, кто не выносит даже малейшего запаха жира, наверняка скривятся, читая эти строки, и скажут: «Да уж, чистота по-европейски явно не была главным достоинством пиццайоло»[55].

По природе своей или же по самому характеру ремесла пиццайоло часто был неряшлив: на его рубахе, закатанной до локтей, почти всегда виднелись винные пятна – от того самого вина, которое он любил пригубить с утра; руки же его постоянно были в жирных разводах от лепешек, которые он готовил и продавал[56].

Эта неаполитанская чернь не занималась обычными профессиями народа: среди плебеев вы не встретите ни работников арсенала или железной дороги, ни столяров, ни каменщиков, ни портных, ни ювелиров, ни стражей общественного порядка или городской полиции, ни даже простых носильщиков. Плебей предпочитал ремесло куда менее тяжелое – то, где нужны не столько руки, сколько голос и хорошие легкие: его песня-присказка и была его поэзией. Такой плебей становился продавцом улиток или пиццайоло, мог торговать спичками, быть водоносом, продавать каштаны и вареное мясо – или, в конце концов, садился на козлы извозчиком[57].

Доходы у пиццайоло были скромные – так же, как и цены, по которым он продавал свою продукцию. Поэтому его жилье часто представляло собой крошечную комнатку рядом с пиццерией или над ней. Сказать о пиццайоло можно многое, но совершенно точно он не воплощал стереотип праздного лентяя: все хронисты подчеркивают его качества неутомимого труженика – «неподвижного на своем месте, в любую пору года и при любой погоде: лишь несколько часов днем и ночью оставались для него свободными»[58]. А если учесть все заботы, связанные с профессией – доставка дров и стружек для печи, закупка продуктов, замес теста для пицц, – становится ясно: вся его жизнь была полностью посвящена собственной пиццерии.

Исторические пиццерии Неаполя

История неаполитанских пиццерий дожила до наших дней лишь благодаря нескольким заведениям, которые выпекают пиццу уже пару столетий. Но их катастрофически мало.

Помимо нескольких переписей и редких архивных документов, достоверных источников о начале работы этих заведений почти не сохранилось. В большинстве случаев приходится опираться на семейные воспоминания самих пиццайоло – источники крайне ненадежные, особенно когда они пересекаются с желанием приукрасить свою историю, «отодвинув» дату основания подальше в прошлое. Часто именно так и рождаются легенды о вековых пиццериях Неаполя. Но сколь бы сильным ни было желание верить в красивые истории, опубликованные в рекламных буклетах или на сайтах, сведения почти всегда стоит воспринимать с большой осторожностью. Разумеется, владельцы имеют полное право рекламировать свое заведение так, как считают нужным. Но если за словами не стоит документальных подтверждений, то и громкие лозунги остаются всего лишь словами.

Несмотря на колоссальный прогресс, который поднял искусство приготовления пиццы на невиданный ранее уровень качества, древность заведения и преемственность поколений пиццайоло по-прежнему остаются важными знаками отличия в этой профессии. Обращение к прошлому – искушение слишком сильное, даже если сам продукт ориентирован на будущее и продолжает активно развиваться как в Италии, так и по всему миру.

Тем не менее, действительно существуют старинные пиццерии, чью историю можно проследить вплоть до наших дней. Но в большинстве случаев пробелы в документации оказываются столь значительными, что оставляют больше вопросов, чем ответов. Иногда единственным достоверным фактом остается то, что помещение, где работает заведение, не менялось со временем – и это уже немаловажно, ведь оно подтверждает преемственность как архитектурную, так и функциональную. Однако далеко не всегда удается восстановить полную цепочку смены собственников и управляющих или узнать, не было ли каких-либо перерывов в деятельности за прошедшие века.

Другой, более интересный случай – это пиццерии, чью историю можно проследить через поколения владельцев, передававших эстафету из рук в руки на протяжении веков, вплоть до наших дней. В сущности, именно это и есть подлинное значение «исторической пиццерии»: не просто помещение с печью, сохранившейся в неизменном виде, а живая традиция, зачастую семейная, которая более важна, чем стены или оборудование.

Такая непрерывность – когда сохраняется и место, и поколенческая преемственность пиццайоло – встречается крайне редко. И уже само ее существование можно считать удачей, учитывая потрясения, через которые прошел город за последние два столетия: политические перевороты, масштабные градостроительные реформы, две мировые войны и эпидемии.

Как мы уже видели, в 1807 году две разные переписи давали разные цифры: налоговый список насчитывал 54 пиццерии, а общий реестр – 68, что объясняется наличием заведений с двойной лицензией (они совмещали пиццерию с таверной или виноторговлей). В 1861 году их число выросло до 116, а к 1900‑му – до 127. Правда, темпы роста в последние сорок лет XIX века заметно снизились не из‑за отсутствия новых открытий, а потому, что многие старые пиццерии исчезли в ходе масштабной реконструкции Неаполя