История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

вид, что теряются, краснеют, не хотят быть замеченными, и при этом не забывают громко заявить, что вышли из дома прямо в том, в чем были. Мать молчит и сразу идет занимать место – либо в глубине каморки, либо наверху, где можно быть менее на виду и чувствовать себя свободнее. […]

А в то время, пока эта шумная компания устраивает переполох в верхней комнате, в самом темном углу лавки садятся мужчина и женщина: у первого за руку – маленькая девчушка, у другой на груди – худой и бледный младенец. Достаточно одного взгляда на их лица, чтобы увидеть там нужду и нищету. Они заказывают пиццу за три грано, приправленную только маслом и чесноком, вина не берут, а вода в кувшинчике им достается только после долгих уговоров пиццайоло[46].

Первое, что стоит отметить: пиццерия того времени – это не единый зал с множеством столов, а несколько маленьких комнаток, отделенных друг от друга деревянными перегородками. В каждой такой каморке стоял прямоугольный стол, а также лавки или стулья. Посетители могли сидеть в этих крошечных комнатках внутри общего пространства, либо подняться наверх, где обычно находилась более просторная зала. Эти детали подтверждают все хронисты того времени, а также единственная в своем роде иллюстрация, изображающая интерьер пиццерии[47].

Справа на рисунке – широкий прилавок пиццайоло, видимо, стоявший прямо напротив входа. Далее видны три комнатки, где за столами сидят клиенты и едят пиццу, принесенную официантом в длинном фартуке. На противоположной стороне расположена печь, черное жерло которой выходит на заднюю стену. В качестве единственного инвентаря – низкая скамеечка, на которую ставились пиццы. Обстановка была предельно простой, мебель – скудной. Даже большая круглая сковорода с пиццей ставилась прямо на голый стол без скатерти, а все участники трапезы брали куски ножом и вилкой.

Ил. 1. Сцены повседневной жизни в Неаполе. Журнал The Graphic. November 12, 1881. Vol. XXIV. No. 624

Как вспоминает Эммануэле Рокко, едва клиенты садились за стол, их встречал не официант, а мальчишка из соседней винной лавки, который сразу спрашивал, какое вино они хотят. Сцена, должно быть, повторялась довольно часто: за редким исключением, когда пиццерия совмещалась с трактиром, продавать вино прямо в заведении было запрещено, поэтому бутыли приносили снаружи. Эту практику подтверждает и прошение Маргериты Джустиниано, хозяйки «печи для выпекания пиццы», которая просила у муниципалитета Неаполя разрешения «подавать тем посетителям, что приходят есть пиццу, еще и вино, учитывая, что ее заведение находилось далеко от винных лавок». После объединения Италии правила стали мягче, и все чаще встречались «пиццерия и винная лавка» или «пиццерия с продажей вина»[48].

Эммануэле Рокко оставил также подробное, местами весьма колоритное описание публики. Прежде всего – это посыльные и рабочие, которые покупали пиццу навынос во время дневной передышки, а иногда брали ее домой. Потом была шумная компания молодых людей, за ними – семья: мать с шестью детьми и двумя будущими зятьями, где девушки изо всех сил старались показать, что пиццерия не соответствует их привычному уровню. И, наконец, маленькая семейка с двумя детьми, у которых, судя по виду, не было денег на нормальную еду: они заказывали самую дешевую пиццу и кувшин воды. Получается разношерстная публика, которая отражала широкий срез неаполитанской жизни: здесь была не только безденежная чернь, но и молодежь, и семьи, сумевшие достичь хоть какого-то достатка. Конечно, не хватало всей неаполитанской аристократии: автор прямо пишет, что комнатки были тесные и грязные, а еда – простая, доступная каждому кошельку. Так что для «приличного общества» это было не место. Но уже тогда пиццерия начала привлекать ту самую мелкую буржуазию, которую мы сегодня назвали бы средним классом, – об этом свидетельствует и Карло де Феррарис в те же годы.

…обычно после театральных представлений кокетливая барышня, щеголеватый кавалер, старая строгая матрона, важный задумчивый господин – в общем, люди совершенно разные – ради разнообразия готовы забыть о респектабельной таверне и провести пару часов веселого застолья в простонародной пиццерии[49].

Пиццерия жила двойной жизнью. С одной стороны – в ней было что-то изысканное, о чем мы уже говорили; с другой – она оставалась частью уличной торговли. На легких переносных столиках пиццу резали и предлагали прохожим: маленькие лепешки за один грано или куски больших пицц. Крики уличных пиццайоло разносились по кварталам, и именно их чаще всего и изображали на гравюрах того времени.

Профессия пиццайоло имела два облика. Были мастера с собственной лавкой – знатные, если угодно, – они располагались в одном из двенадцати кварталов города. В их заведениях, почти всегда на первом этаже, стояло семь-восемь простеньких столов. На входе посетителей встречал прилавок, где на виду у голодных глаз выкладывались яйца, анчоусы, салаты и прочие продукты, не имеющие прямого отношения к пицце, но прекрасно с ней сочетающиеся. А внутри, на просторном столе, лежал огромный ком теста, который под руками пиццайоло чудесным образом расплывался и превращался в основу для пиццы. А потом отправлялся в печь, горевшую всю ночь, словно кузница Вулкана. Такие пиццайоло считались настоящей аристократией своего ремесла […]

Помимо знатных пиццайоло существовали и другие – именно на них мы сосредоточим внимание: уличные, дневные торговцы, менее зажиточные и не имевшие иных достоинств, кроме запаха своих лепешек. По сути, они были лишь тенью «великих ночных пиццайоло»; но, будь то хозяин или работник его лавки, все оставалось неизменным – и вид, и утварь, и наряд, и протяжный напев, и те же самые улицы. Их «арсенал» был предельно прост: замасленный легкий столик, на котором лежало пять-шесть лепешек разного вкуса, продававшихся по одному или полграно; маленькая лопатка и нож – вот и все необходимые орудия. Шапка, широкий, подвязанный на поясе фартук, курточка, из-под рукавов которой выглядывала грубая шерстяная кофта, – таков был характерный облик этих пиццайоло. Живете ли вы на самых верхних этажах домов – с девяти утра и до часу дня вы непременно услышите его голос: однообразный, но задорный. Мать, прежде чем отправить сынишку на учебу, непременно покупает ему кусок пиццы; грузчик, между делами, жадно хватает лепешку; беременная женщина, привлеченная приятным ароматом чеснока и анчоусов, без колебаний поддается искушению и покупает себе кусок[50].

Как отмечает автор, эти уличные торговцы были своего рода «ответвлением» ночного пиццайоло и обслуживали совсем другую публику – тех, кто наполнял улицы днем: подмастерьев, грузчиков и домохозяек, покупавших себе кусок пиццы на перекус или обед.

Пиццайоло – это человек, который выходит на площадь утром и возвращается домой вечером. Чаще всего он устраивается неподалеку от какой-нибудь известной пиццерии, которая снабжает его «столик» свежими пиццами, когда в народе просыпается аппетит[51].

Две стороны одной и той