История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

Пицца, если читатель еще не знаком с этим названием, – это нечто вроде сухого пирога из муки, чеснока и масла, – ужасное сочетание, к которому, однако, южные итальянцы питают особую страсть. Желудок, способный вынести подобное, может навсегда забыть о несварении. Не имея ни малейшего желания пробовать это блюдо, мы вошли в лавку, вывеска которой сообщала прохожим, что «Антонио Скаринелли торгует маслом, салями и вином Греко». Я же знал, что бакалейщики в тех краях всегда держат что-то еще сверх указанного, и без колебаний спросил у синьора Антонио, не сможет ли он удовлетворить наш аппетит чем-нибудь получше пиццы»[112].

Граф не ошибся: хозяин явился с хлебом, сыром, колбасами, фруктами и салом, избавив его от обеда, основанного исключительно на пицце. Но помимо этого эпизода рассказ интересен еще и тем, что действие происходит в окрестностях Пальми, в провинции Реджо-Калабрия. Что подтверждает: традиционная, малодрожжевая пицца с маслом и чесноком была и за пределами Неаполя.

Мнения о пицце

С этого момента упоминания о пицце становятся бесчисленными – в основном со стороны иностранных комментаторов, но не только: встречаются и итальянские голоса, которые все более подробно рисуют картину неаполитанской жизни.

За редкими исключениями, когда она описывается нейтрально и отстраненно, суждения о пицце почти всегда оказываются негативными. Чаще всего ей ставят в упрек плохую выпечку (снаружи подгоревшая, внутри сырая) и низкое качество ингредиентов для начинки. Хотя пицца уже тогда предназначалась и для среднего класса, создается впечатление, что ореол бедности, полученный ею при рождении, так ее и не оставил. К тому же есть сильное подозрение, что пиццайоло заботились больше о количестве выпеченных лепешек и о том, чтобы удерживать цену на низком уровне, нежели о качестве продукта. Также вполне возможно, что сама подготовка теста и выпечка не подчинялись никаким единым стандартам: пицца в разных пиццериях могла заметно различаться. Например, заведения вдоль «аристократической» оси via Toledo могли предлагать пиццу совсем иного уровня, чем в других районах Неаполя. Увы, этот момент ни один из авторов того времени не прокомментировал.

Критически отозвались о пицце Акилле Спатуцци и Луиджи Сомма – два неаполитанских гигиениста, авторы эссе «О питании простого народа в Неаполе», ценного тем, что оно проливает свет на многие, ранее неизвестные подробности. Конечно же, не обошлось в нем и без абзаца о пицце.

Неаполитанцы едят пиццу в избытке: на это указывает множество лавок пиццайоло. В любое время года с самого утра по улицам ходят уличные торговцы, предлагая простому люду пиццы, сверху щедро сдобренные маслом или салом, сыром, орегано, чесноком, петрушкой, листьями мяты, а летом особенно помидорами, а порой и мелкой свежей рыбой. Но эти пиццы часто делаются из теста, которое, чтобы дольше храниться, подвергается кислой ферментации; нередко они плохо пропечены, а жир, используемый для начинки, – плохого качества. Поэтому они приятно дразнят вкус, но далеко не всегда оказываются легкоусвояемыми и питательными[113].

Помимо привычных упреков в неправильной выпечке пиццы Спатуцци и Сомма отмечают еще один важный момент: тесто после брожения оставляло в готовом изделии кислый привкус. И это ценное наблюдение позволяет понять, как происходило брожение. Прежде всего стоит представить себе, что в тех «мастерских» не существовало никакого контроля температуры, и это напрямую влияло на процесс ферментации. Ни один хронист и ни один пиццайоло не вдается в подробности, но из этого отрывка можно заключить, что использовался заквасочный метод – на основе кислого теста, или, как мы бы сказали сегодня, закваски[114]. Из трактатов по хлебопечению того времени (хотя они никогда прямо не говорят о пицце) известно, что чаще всего применялся метод pasta di riporto (в Неаполе до сих пор называется criscito): часть вчерашнего теста откладывали и использовали на следующий день в качестве закваски. Первая закваска могла быть сделана и с пивными дрожжами (что чаще встречалось за Альпами), но основой закваски все равно оставался кусок старого теста[115]. В таких случаях, если брожение шло слишком долго и при высокой температуре, тесто приобретало как раз этот резковатый, кисловатый вкус.

Два неаполитанских ученых также отмечают, что пиццу щедро сдабривали маслом или салом, но чаще всего – низкого качества. Об этом пишет и Эррико де Ренци в своем исследовании:

В Неаполе в качестве жиров для приправы используют только сало и масло: масло – это приправа простого люда, сало – приправа состоятельных слоев города. […] Народ же употребляет лишь то масло, которое уже начинает прогоркать. Дело в том, что его хранят слишком долго в больших цистернах, которые никогда не чистят, и оно легко портится[116].

Без углубления в вопрос качества оливкового масла – а оно действительно оставляло желать лучшего из‑за методов сбора, постоянных фальсификаций и неправильного хранения – можно сказать, что неаполитанская кухня всегда отдавала предпочтение салу. Об этом напоминает и Ада Бони в своем «Талисмане счастья»[117], и неудивительно, что многие традиционные рецепты предписывали использовать именно этот жир, а не оливковое масло.

Даже в неаполитанских комедиях можно встретить устойчивые стереотипы о пицце, но уже с другой целью. В одном из фрагментов на сцене появляются два героя – бедные и голодные поэт и студент, которые уговаривают Пульчинеллу стащить пиццу с прилавка уличного пиццайоло. Из их диалога мы узнаем, что на витрине выставлены три вида пиццы: с грибами, с рыбой и с чесноком, и на каждое предложение купить студент находит язвительный комментарий. Разумеется, это лишь уловка, чтобы отвлечь бедолагу и стащить у него пиццу прямо из-под носа, но такого рода критика звучала для публики вполне убедительно – именно потому, что опиралась на распространенные представления о пицце.

Пиццайоло (зазывая): Подходите, подходите! Вот с грибочками, с рыбкой, с чесночком – всего монета за пиццу с половинкой![118]

[…]

Пиццайоло: Ну, синьор, и что же? Не возьмете ничего? Они такие румяные, горячие, с грибочками…

Студент (Реквенцо): Они несъедобные, тяжелые…

Пульчинелла (с видом знатока): Да-да, для желудка вредные! Такой нежной особе, как наш господин, полагается пища изысканная, не для простых людей… как мы![119]

[…]

Пиццайоло: А не хотите с рыбкой?

Студент (фыркает): Рыба никогда не свежая – еще отравлюсь.

Пиццайоло: А вот с чесночком.

Студент (презрительно): От него так несет, что и близко не подойти.

Пульчинелла (смеется): Такому синьору пиццу надо одеколоном сбрызнуть, иначе он не сможет есть! Ха-ха-ха![120]

Среди всех комментаторов эпохи самый известный и авторитетный голос принадлежал Матильде Серао, автору романа и