История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

знаменитого словосочетания «Чрево Неаполя». Речь про самую бедную часть города накануне так называемого «Рисанаменто», когда целые кварталы были снесены ради прокладки широких улиц и возведения более «здоровых» зданий. Для Матильды Серао, как и для многих ее современников, «Рисанаменто» стало настоящим потрошением города, в котором верх одержали интересы спекулянтов, а не судьбы простого народа: у многих отняли дома, пообещав взамен лучшее жилье. План подобного вмешательства обсуждался еще с середины XIX века, когда французская столица обрела нынешний облик с широкими бульварами и монументальными площадями благодаря градостроительной перестройке Парижа при Наполеоне III. Но последней каплей стал холерный мор. После эпидемий 1855, 1866 и 1873 годов болезнь вновь сразила город в сентябре 1884-го, распространяясь главным образом в трущобах, где и сосредоточились усилия реформаторов. Хроника писательницы, посвященная жизни в этих неаполитанских кварталах, не могла обойти стороной пиццу и способы ее продажи, особенно подчеркивая очевидные недостатки.

Пицца – это блюдо из тех, что стоят всего один сольдо и составляют завтрак или обед большей части неаполитанцев.

По ночам пиццайоло, у которого есть лавка, печет целые горы круглых лепешек из тяжелого теста: они пригорают снаружи, остаются сырыми внутри, а сверху щедро навалены куски почти сырых помидоров, чеснок, перец и орегано. Эти пиццы разрезают на порции по одному сольдо и отдают мальчишке, который днем продает их на углу улицы с шаткого лотка. Там они лежат весь день: остывшие от ветра, пожелтевшие от солнца, облепленные мухами. Для школьников есть даже ломтики по два чентезимо. Когда все распродано, пиццайоло снова пополняет запас – и так до глубокой ночи.

А ночью появляются другие разносчики: на голове у них огромный жестяной поднос, на котором уложены куски пиццы. Они бродят по переулкам, выкрикивая особым напевом, что у них есть пицца с помидорами и чесноком, с моцареллой и солеными анчоусами. Бедные женщины, устроившись на пороге своих подвальных жилищ, берут за сольдо ломтик пиццы – и этот скромный ужин становится для них единственным обедом[121].

Однако самым язвительным среди итальянцев оказался знаменитый Карло Коллоди, автор «Приключений Пиноккио», а также учебного труда в трех томах «Путешествие Джаннеттино по Италии», где страна описывается от севера до юга. И на этот раз – никакой снисходительности к пицце.

Хочешь знать, что такое пицца? Это лепешка из хлебного теста на закваске, поджаренная в печи, с соусом «всего понемножку». Чернота пригоревшего хлеба, белесые кусочки чеснока и анчоусов, зеленовато-желтые пятна масла и зажаренной зелени, вперемешку с красными кусками помидора тут и там – все это придает пицце вид невероятной мерзости, которая прекрасно гармонирует с самим ее продавцом[122].

Завершим этот обзор двумя цитатами – путешественников и писателей викторианской эпохи. Первый – англичанин Уильям Страмер, посвятивший целый том «Сладкому Неаполю»; вторая – Хелен Эйнсли Смит, включившая город в свое исследование о крупнейших столицах Старого Света. И, пожалуй, именно их отзывы звучат наиболее пренебрежительно, отражая также явный культурный разрыв в восприятии пиццы.

Нет нужды кричать во все горло, друг мой, – твой товар не требует песенных славословий: он сам за себя говорит. Проклятая пицца! Если бы твой творец подавился первым же куском, никому – кроме разве что врачей – не было бы дела до твоей судьбы. Пицца, любимейшее блюдо неаполитанцев, тебе есть за что отвечать: ты и есть само несварение в его самой сжатой и смертельной форме. Чтобы сделать тебя – много ума не нужно. Возьми тесто – ровно сколько нужно, разомни руками до толщины в один дюйм, щедро смажь оливковым маслом, посыпь кусочками чеснока, анчоусов, резкого сыра, прогорклого сала и всего прочего, что дешево и пахуче, сунь в горячую печь, испеки – и вот тебе пицца. Наслаждения всего минута, а расплата – часами[123].

Для многих простая тарелка бобов в полдень – роскошный обед, а вот это ужасное творение под именем пицца, в котором намешаны чеснок, прогорклое сало и едкий сыр, считается настоящим праздником[124].

Помимо очевидной неприязни к этому продукту, Страмер в первом отрывке подтверждает то, что мы уже подозревали: пицца была заметно выше нынешней. Впервые об этом заговорила лондонская газета Morning Post, сравнив ее с маффином; затем Марк Моннье упомянул толстые и жирные лепешки, и, наконец, в данном фрагменте говорится о толщине в один дюйм. Кому-то это покажется странным, ведь сегодня именно минимальная толщина, наряду с быстрой выпечкой, считается характерной особенностью неаполитанской пиццы в отличие от других разновидностей лепешек, распространенных по Италии. Однако очевидно, что в более ранних образцах этот признак не имел особого значения.

Из этих фрагментов можно заключить, что в Неаполе существовало твердое ядро почитателей пиццы, в основном безгласных, окруженных миром, который никак не мог понять, почему пицце придается такое значение. Особенно заметно это в суждениях иностранных комментаторов, чье отношение к пицце отражало общее восприятие итальянской кухни как чего-то почти несъедобного и нездорового, что подтверждают многочисленные свидетельства туристов вплоть до первых лет XX века[125].

И все же, как мы повторяли не раз, пицца оставалась едой бедняков, почитаемой в первую очередь той плебейской массой, что населяет неаполитанские кварталы. Несмотря на это она прочно вошла в душу города и стала столь же знаковым продуктом, как макароны, пусть и обладавшие более древним и «благородным» происхождением.

Однако есть один эпизод, навсегда вписанный в «генетический код» пиццы, позволивший ей подняться над собственным рангом и завоевать расположение многих. Речь идет о встрече с королевой Маргаритой, о которой и спустя полтора века продолжают говорить. Как же это было – попробуем разобраться, балансируя между легендой и тем, что нам рассказывают исторические источники.

Подлинная история пиццы «Маргарита»

Случай при королевском дворе

Завтрак Мольера

Прежде чем погрузиться во все подробности, касающиеся истории пиццы «Маргарита», перенесемся немного назад – а именно во Францию XVII века, ко двору Людовика XIV. Известный факт: монарх любил окружать себя не только множеством людей знатного происхождения, но и простыми подданными, отличившимися в разных областях знания. Одним из таких подданных был Мольер, знаменитый драматург и актер. Несмотря на невероятный успех на сцене, он так и не отказался от должности придворного камердинера: она гарантировала ему приличный оклад и привилегию обедать за одним столом с аристократами. Но это же стало и проблемой для Мольера, поскольку ни один дворянин не хотел сидеть рядом с актером. В то время эта профессия считалась непристойной. Однажды, узнав о таком неподобающем отношении, «король-солнце» пригласил Мольера в свои комнаты разделить с ним утреннюю трапезу. Однако завтрак не ограничился личной любезностью короля. Монарх созвал других слуг, чтобы они стали свидетелями особой привилегии,