История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

– Простите, но почему пиццу с моцареллой и помидорами называют «Маргарита»? Ведь маргаритка – бело-желтый цветок: белый в пицце действительно есть – это моцарелла, но какое отношение имеет желтый к красному цвету помидора?

Ил. 8. Классическая пицца «Маргарита» с помидором, моцареллой и базиликом

Бранди посмотрел на меня с легким презрением, как бы говоря: «И что вы вообще понимаете? И зачем только живете?» – но, будучи воспитанным человеком, ответил иначе:

– Пицца с моцареллой и помидорами называется «Маргарита» не из‑за цветка, а в честь великой королевы Италии. В июне 1889 года Раффаэле Эспозито, то есть Пьетро-пиццайоло навестил королевский эмиссар, который пригласил его отправиться во дворец Каподимонте, чтобы приготовить несколько пицц для королевской семьи, находившейся тогда в Неаполе. Дон Раффаэле подчинился вызову и применил все свое мастерство и усердие в приготовлении пицц для таких клиентов. Он испек пиццы разных видов, но королева, попробовав несколько, особенно оценила ту, что была с моцареллой и помидорами.

С того самого момента пицца с моцареллой и помидорами стала называться у нас и в других пиццериях «Маргарита» – по тому же принципу, что и бифштекс с яйцом сверху называют «Бисмарк».

– Более того, я хочу вам кое-что показать, – и он достал пожелтевший листок бумаги: это было письмо от «инспектора стола» Ее Величества, в котором передавалась королевская благодарность за превосходные пиццы.

И дальше Бранди добавил:

– Королева так привязалась к пицце, что каждый раз, приезжая в Каподимонте, велела звать дона Раффаэле Эспозито для ее приготовления. Дон Раффаэле отправлялся во дворец на повозке, запряженной осликом, и вместе со всеми необходимыми ингредиентами сажал в тележку и свою любимую жену, Марию Джованну Бранди, мою тетю[143].

Племянник пересказывает события 1889 года, но не упоминает эпизод 1880-го, о котором, возможно, уже забыли, и опирается только на единственное свидетельство – пожелтевший листок бумаги, который и поныне хранится в пиццерии Brandi. Кроме того, он подтверждает версию Петтини: пиццы готовили в Каподимонте не единожды.

Новым в его рассказе оказывается объяснение смысла названия «Маргарита», о котором в прежних версиях истории речи не шло. Журналист, не знакомый с происхождением термина, решил, что речь идет о цветке. Может, это был лишь прием повествования, но он ясно дает понять, что название «Маргарита» еще не имело широкого распространения.

Однако и здесь хватает странностей: в повествовании нет упоминания о базилике. А он должен был быть ключевым элементом, чтобы рассматривать пиццу как оммаж цветам итальянского флага, а не просто как выражение вкусовых предпочтений королевы. Другой неясный момент касается даты публикации самой статьи. Известно, что она вошла в сборник очерков Микеле Паризе «Окно в Неаполь», вышедший в 1941 году. Однако многие, включая нынешних владельцев пиццерии, утверждают, что впервые текст появился в газете Il Mezzogiorno 1 ноября 1929 года.

Не то чтобы это имело принципиальное значение, но дата могла бы подсказать нам, когда впервые начали говорить о пицце «Маргарита», ведь именно здесь, похоже, это название появляется в печати впервые.

На первый взгляд дата 1929 года кажется сомнительной, по крайней мере потому, что плохо согласуется с историей самой пиццерии: после смерти Марии Джованны Бранди в 1925 году и до 1932 года она принадлежала Пьетро Пальяруло, а только потом перешла к Джованни Бранди и его брату Паскуале, женившемуся на дочери Пальяруло. Значит, в 1929 году Микеле Паризе должен был бы беседовать не с потомками Марии Джованны, а с самим Пьетро Пальяруло. Чтобы все сошлось, статья должна была быть написана уже после 1932 года, но тогда она не могла появиться в Mezzogiorno, так как газета закрылась еще в 1929‑м. Еще одна маленькая загадка, разгадать которую невозможно: на сегодняшний день не сохранилось ни одного экземпляра той газеты с указанной датой[144].

Если первая публикация статьи остается под вопросом, то и последующие упоминания пиццы «Маргарита» в печати встречаются крайне редко: вплоть до 1954 года, когда Эдмондо Чионе в своей книге «Неаполь вчера и сегодня» вновь пересказывает историю посвящения пиццы королеве Савойской[145].

Любопытно, что о ней заговорили и в документальном фильме RAI 1967 года для передачи Linea contro linea. Повествование начинается в пиццерии у Порт-Альба, где журналист расспрашивает пиццайоло о пицце «Маргарита». Стоит привести здесь фрагмент этого диалога:

Журналист: «Говорят, пиццу „Маргариту“ окружают самые разные версии. По вашему опыту, это та самая пицца, где в середину кладут яйцо? Или для вас это что-то другое?»

Пиццайоло: «Нет, профессор, мне о яйце ничего не известно. Сколько я работаю пиццайоло, сколько меня учили – такого не бывало».

Журналист: «А какая она тогда, эта пицца „Маргарита“?»

Пиццайоло: «Для меня она всегда была такой: с моцареллой, помидорами, сыром и базиликом. Пиццу с яйцом делают, но она называется иначе – pizza alla coque»[146].

Учитывая, что и журналист, и пиццайоло были неаполитанцами, а разговор состоялся в 1967 году, диалог звучит как минимум сюрреалистично. Возможно, вопрос про яйцо был всего лишь приемом, чтобы подвести к теме, но он показывает, что аудитория передачи, скорее всего, еще плохо знала это название. Примечательно также, что в версии пиццы «Маргарита» у пиццайоло с Порт-Альба присутствует еще и сыр (видимо, тертый) помимо моцареллы – маленькое, но важное отличие от «канонического» рецепта.

Возвращаясь к истокам, можно предположить, что Раффаэле Эспозито дал название «Маргарита» уже в 1880‑е, но оно не прижилось за пределами его собственной пиццерии и полвека не употреблялось. Возможно, столь долгий период молчания был нужен для утверждения не столько имени, сколько самой начинки: в то время она была не такой популярной по сравнению с более традиционными вариантами. Молчание всех источников на протяжении столь долгого времени вызывает серьезные сомнения – особенно если сравнить с другими случаями «крещения» кулинарных рецептов. Например, спагетти «Карбонара» – это название стало знакомым многим всего за несколько лет[147].

Следует, однако, отметить, что мода называть некоторые кулинарные блюда в честь королевы начинается именно в восьмидесятые годы XIX века: сначала появился «суп по-королевски Маргарита»[148], затем «тесто Маргарита»[149], «крем Маргарита»[150], «мусс-паштет из куропаток Маргарита»[151] и так далее. Так что посвящение пиццы оказалось вполне своевременным и полностью соответствовало этой тенденции.

Монцу Теста и пицца в Каподимонте

Но этот рассказ нельзя считать завершенным без упоминания совершенно другой версии встречи королевской семьи с пиццайоло.

Эту историю поведал Сальваторе ди Джакомо, знаменитый неаполитанский поэт, драматург и эссеист, который в 1914 году опубликовал ее в книге о старинных тавернах Неаполя. Там он собрал множество анекдотов о самых известных персонажах, в том числе об официанте Пеппино Теста, сыне куда более знаменитого Доменико Теста, известного всем как Monzù Testa. Доменико, родившийся в 1808 году,