История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

Среди многочисленных авторов, участвовавших в проекте, не мог не оказаться Амедео Петтини, главный повар дома Савойи[166]. «Королевский повар», как он сам себя называл, родился в 1865 году и уже в шестнадцать лет поступил на службу в королевские кухни, постепенно поднявшись по карьерной лестнице до высшего ранга.

Самое интересное для нас то, что Амедео Петтини был всего на четыре года старше Виктора Эммануила III и много лет служил при дворе, сопровождая принца в Неаполе и в Позиллипо, где и познакомился с местной кухней. Разумеется, и с пиццей.

К концу своей карьеры он стал одним из самых известных и влиятельных поваров Италии: его привлекали ведущие бренды того времени, и Петтини вполне можно считать одним из первых звездных шефов страны. Его достижения подтверждал не только высокий статус при дворе Савойи, но и глубокое знание высокой кухни, воплощенное в многочисленных книгах, среди которых «Пособие по кулинарии и выпечке»[167] и «Сто рецептов Королевского повара»[168]. Публиковался он действительно часто, однако наиболее известной остается Ricettario Carli[169] – книга рецептов, которую прославленные производители масла из Лигурии поручили составить королевскому повару еще в 1936 году.

И вот мы подходим к самим рецептам.

Первый из них – тот, что записан Альберто Кунье в «Итальянском кулинарном искусстве» (1911). С большой долей вероятности ее автором был именно Амедео Петтини, который, как мы уже знаем, прекрасно разбирался в пицце. Рецепт вошел в раздел, посвященный различным региональным специалитетам – тосканским лепешкам stiacciate, сицилийской высокой и воздушной фокачче sfincione, соленой и мягкой лепешке gnocco из Реджо-Эмилии и пиццы со шпиком из Ниццы.

Pizza alla Napoletana (Пицца по-неаполитански). Возьмите столько дрожжевого теста для хлеба, сколько необходимо; замесите его с небольшим количеством оливкового масла и соли, тщательно вымешивая и разминая во всех направлениях около получаса; затем положите тесто в противень или медный «руото», дно которого следует обильно смазать маслом (как указано в рецепте для фаринаты). Сверху положите маленькие анчоусы, предварительно очищенные от косточек и промытые, кусочки моцареллы или другого молодого сыра и несколько долек помидора для украшения. Запеките в духовке, сначала слегка прикрыв, чтобы верх не слишком подрумянился[170].

Кунье – Петтини не слишком отдаляются от прежних моделей: они также советуют брать простое дрожжевое тесто, добавляя лишь немного масла. Однако снова возвращается форма для выпечки, а именно «руото» из меди. Запекать пиццу предлагалось in bianco, то есть первые минуты накрытой, чтобы поверхность не пересушивалась и не чернела.

Еще более любопытной оказывается версия пиццы, предложенная Амедео Петтини примерно двадцать лет спустя, в книге «Сто рецептов Короля» (1933), начало которой мы уже цитировали ранее.

Ингредиенты:

600 г муки сорта 00;

30 г свежих пивных дрожжей;

200 г сливочного масла;

столько же оливкового масла;

400 г свежайшей моцареллы;

две столовые ложки томатной пасты, хорошо уваренной с приправами и сливочным маслом, или мякоть шести зрелых очищенных помидоров;

стакан молока;

столовая ложка листочков орегано;

150 г соленых анчоусов или тюбик анчоусной пасты высшего качества;

мелко нарезанная петрушка;

соль и перец.

Сначала приготовьте опару: четверть муки смешайте с дрожжами и водой, чтобы получилось мягкое тесто; оставьте, пока тесто не увеличится вдвое. Из оставшейся муки, 50 г масла, щепотки соли и теплого молока (при необходимости добавить немного воды) замесите основное тесто и соедините его с подошедшей опарой. Отставьте в сторону и держите под крышкой для второй ферментации.

Пока тесто подходит, подготовьте начинки: нарежьте моцареллу ломтиками толщиной в полсантиметра, очистите и нарежьте помидоры, разделайте анчоусы на кусочки, растопите сливочное масло и соедините его с оливковым.

Нужно отметить, что сливочное масло для пиццы вовсе не характерно: в Неаполе используют хорошее сало или оливковое масло, особенно для пицц с рыбкой, морепродуктами или грибами. Но я сознательно адаптировал рецепт к «высокой кухне», учитывая, что качественное сало не везде доступно.

Теперь возьмите два противня, щедро смажьте их сливочным маслом и разложите на расстоянии друг от друга небольшие комки теста величиной с куриное яйцо. Смазав пальцы маслом, расплющите их в лепешки толщиной около 0,5 см. Лепешки должны заполнять форму, не касаясь друг друга. Поставьте их в теплое место, чтобы они могли подняться: на это нужно примерно полчаса.

Покройте каждый круг ломтиками моцареллы, в трех равноудаленных друг от друга местах положите по кусочку анчоуса или немного анчоусной пасты, добавьте сверху кусочки помидора или немного томатной пасты, посыпьте орегано, петрушкой и базиликом, а затем солью, перцем и тертым сыром. С помощью ложки обильно полейте каждую пиццетту смесью оливкового и растопленного сливочного масла.

За десять минут до подачи поставьте противни на плиту, прогрейте их до легкого шипения, затем отправьте в хорошо разогретую духовку. Как только пиццы слегка зарумянятся – вынимайте. Подавать очень горячими. Пиццы можно считать «исключительно удавшимися», если тесто получается пористым, легким, хорошо пропеченным, а начинка – обильной и ароматной. Готовить следует минимум по две штуки на каждого гостя. Также можно выпекать и большие пиццы по той же технологии, но их не так удобно подавать. Не менее вкусны пиццы с морепродуктами – этим рецептом я тоже поделюсь[171].

Затем Петтини упоминает еще две классические начинки для пиццы: соус с моллюсками на основе помидоров и «белую» пиццу со свежими анчоусами.

Как мы уже видели, Петтини начинает рецепт такой фразой: «Но ни пиццы дондженнаристов, ни те, что описаны в различных кулинарных пособиях, не достигли той утонченности, как техника, которую я хотел бы вам предложить». Под «дондженнаристами» подразумеваются неаполитанские пиццайоло, о которых уже шла речь в связи с пиццей «Маргарита». Не то чтобы завуалированно здесь просматривается высокая оценка собственной кулинарной школы: королевский повар дает понять, что его версия пиццы лучше оригинальной неаполитанской, поскольку он адаптировал ее к туринскому вкусу, более привычному к сливочному маслу, чем к свиному жиру.

Важно, что автор подробно объясняет процесс приготовления теста с самого начала, и мы видим, что он мало чем отличается от методики французских кондитеров и пекарей середины XVII века (мы рассматривали ее в начале главы): сначала замешивается и поднимается часть теста, затем к ней добавляют оставшуюся муку и масло, после чего следует вторая ферментация. Единственная разница заключается в том, что здесь полностью отсутствует закваска.

Большая часть оливкового и сливочного масла (в общей сложности около 400 г) не входит в тесто, а используется для щедрого смазывания противня, куда выкладываются небольшие пиццы размером с ладонь и толщиной