История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

В этом сборнике рецептов выпечки впервые встречаются указания по приготовлению простых хлебов и лепешек – набора приемов, которые, по-видимому, были общеизвестны среди профессионалов того времени. В частности, там упоминается особый сорт, называемый pain benist или pain benit[153], что в итальянском переводе передано как pane benedetto («благословенный хлеб»)[154]. Словари того времени объясняют[155], что это был хлеб, который давали в качестве милостыни. По сути – простая лепешка, довольно близкая по духу к ранней пицце, только зарождавшейся в Неаполе. Процесс выглядел так: сначала замешивали опару примерно из трети всей муки, воды и закваски[156] и оставляли ее на 2–6 часов (в зависимости от температуры помещения), пока она полностью не поднималась. Затем добавляли оставшуюся муку, еще воды, соль и растопленное сливочное масло и оставляли еще примерно на полчаса. После тесто раскатывали в виде «большой пиццы», смазывали желтком[157] и прокалывали, чтобы оно не пузырилось при выпечке. Наконец, лепешку отправляли в печь на лопате, где она выпекалась примерно полчаса.

Как мы знаем, техника приготовления пиццы претерпела за века огромные изменения, и сегодня этот метод уже не используется. Но этот рецепт помогает понять, какими могли быть базовые приемы у пиццайоло XVII века, вероятно, уже применявших двойное брожение теста.

Первые рецепты

Первое подлинное упоминание пиццы мы находим в кулинарном пособии «Мудрый повар», где приводятся три рецепта, в целом отражающие самые распространенные в столице Королевства стили приготовления.

Pizza alla Napoletana (Пицца по-неаполитански). Возьмите столько дрожжевого теста для хлеба, сколько необходимо; замесите его с небольшим количеством масла и соли, тщательно вымешивайте его примерно полчаса, переворачивая и растягивая во все стороны; затем разложите тесто на противне (дно заранее смажьте маслом), пощипите его по всей поверхности и отправьте в печь выпекаться.

Pizza con acciughe (Пицца с анчоусами). Приготовьте пиццу, как описано выше, разложите сверху 3–4 соленых анчоуса, очищенных и нарезанных на кусочки, запеките в печи. Можно также добавить одну-две рыбки прямо в тесто, предварительно припустив их на огне в масле, которое используете для замеса. В таком случае ограничьтесь небольшим количеством соли.

Pizza con cacio (Пицца с сыром). Натрите молодой швейцарский сыр (или другой, который вам больше по вкусу) и вмешайте его в дрожжевое тесто вместе с солью и маслом. Затем выложите тесто в смазанный противень, пощипите его по всей поверхности, посыпьте кусочками того же сыра и поставьте выпекаться в печь[158].

Речь идет о пицце в противне, и, хотя прямо об этом не сказано, можно предположить, что она была довольно высокой: на это указывает рекомендация «пощипать» ее поверхность пальцами. Каким образом готовилось тесто, мы не узнаем: автор лишь упоминает, что это было хлебное тесто на дрожжах, и, вероятно, для читателей того времени этой информации было достаточно. При всей своей простоте, эти рецепты имели успех – они встречаются еще как минимум в трех кулинарных изданиях, последнее из которых вышло в 1917 году[159].

Что касается начинки, то в первую очередь стоит отметить отсутствие томата, который вскоре займет доминирующее положение. В ту эпоху куда более распространенной была «белая» пицца. Используемые ингредиенты были просты и привычны: соленые анчоусы (вместо свежих) и швейцарский сыр. Такой вариант легко было воспроизвести где угодно, и он не вызывал затруднений даже у самой неопытной хозяйки.

Как мы уже видели на примере неаполитанских хроник, именно иностранцы чаще всего давали детализированные описания нашей кухни. Это подтверждается и в случае рецепта пиццы во французском издании «Кухни всех стран».

Pizza alla Napoletana (Пицца по-неаполитански). Пицца – любимое блюдо неаполитанцев. Ее подают в основном вечером, но есть ее нужно сразу же, как только вынули из печи. Именно поэтому настоящие любители ходят есть пиццу к самим пиццайоло: они наслаждаются не только горячим блюдом, но и процессом приготовления – а это то еще зрелище.

Возьмите 500–600 г хлебного теста, чуть более легкого, чем обычно, но хорошо поднявшегося; выложите его на посыпанный мукой стол, раскатайте в круг, прихлопывая его ладонями; слегка приподнимите края, смажьте поверхность небольшим количеством масла и выложите сверху мелкие свежие анчоусы, половинки помидоров, филе соленых анчоусов или моцареллу (мягкий овечий сыр). Неаполитанцы часто смешивают эти разные продукты между собой. Приправьте пиццу солью, перцем, затем мелко нарубленным чесноком с петрушкой и чабрецом; сбрызните маслом. Потом перенесите пиццу на лопате прямо на дно печи, тщательно очищенной и нагретой как для хлеба. Пиццу пекут в открытой печи, держа огонь сбоку: 20 минут достаточно. Вынув пиццу, еще раз сбрызните ее маслом и сразу подавайте[160].

Рецепт относится к тем же годам, что и предыдущий, но куда более подробен и реалистичен: он основан на наблюдении за реальными неаполитанскими привычками. Здесь добавки богаче – масло, свежие и соленые анчоусы, свежие помидоры (а не соус), моцарелла (названная овечьим сыром, что может указывать либо на какой-то другой вид этого сыра, либо на путаницу автора). Описание подтверждает также, что пиццу пекли без противня, прямо на дне печи, как и сегодня, но при этом она была толще современной: на это указывает и длительное время выпекания – около 20 минут.

С этой небольшой подборкой рецептов мы подходим к началу XX века, когда выходят книги двух титанов кулинарного искусства, ныне мало кому известных: Альберто Кунье и Амедео Петтини.

Кунье и Петтини

Альберто Кунье был необыкновенным человеком для своего времени[161]: разносторонним исследователем, который сумел применить свою любознательность в самых разных областях знания, включая, разумеется, гастрономию. Он родился в 1850 году в Ницце, получил медицинское образование и нарабатывал опыт в области хирургии в Париже, Лондоне и Брюсселе. Одновременно с этим начал писать труды по диетологии и гигиене питания – например, о кумысе и кефире, двух видах кисломолочных напитков. В то же время его увлекала другая большая страсть – итальянские боевые искусства: он занимался фехтованием и самообороной[162].

В 1900 году Кунье перебрался в Милан, где стал сотрудничать с различными изданиями, среди которых журнал Touring Club, La gazzetta dello sport и газета Il Secolo. Именно там раскрылось его кулинарное призвание: он издал три книги о кухне. Первой стала «Застольные удовольствия»[163], затем «Чрево народов»[164], и, наконец, его главное произведение – «Кулинарное искусство в Италии»[165], обширный двухтомный сборник рецептов итальянских и зарубежных блюд. Для этой работы он собрал вокруг себя самых авторитетных поваров Италии, которые уже сотрудничали с Rivista italiana di arte culinaria, редактором которого он стал в 1908 году. Это был коллективный труд