История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

Способ выпекания, который предлагает Петтини, довольно необычен, но отлично подходит тем, у кого нет дровяной печи (рекомендуемая температура для пиццы сегодня обычно 350–400 °C): пиццы выкладываются в противень, смазанный обильным количеством сливочного и оливкового масла. Причем противень сначала ставят на плиту, пока не начнется легкое «шипение», и лишь после этого отправляют в духовку. Прием, впервые примененный Петтини, – комбинация начальной «жарки» на плите с последующим допеканием в духовке – сегодня широко используется, позволяя приблизиться к эффекту настоящей пиццы из печи. О нем пишут многие кулинарные книги, в сети есть десятки видеорецептов, но наиболее подробное объяснение можно найти в книге Дарио Де Марко «В поисках идеальной пиццы»[172], где даны все шаги для приготовления отличной домашней пиццы.

В результате по рецепту Амедео Петтини мы получаем очень маленькую пиццу (подобную можно увидеть на иллюстрациях XIX века), мягкую и ароматную, с чуть хрустящими дном и краями.

Мы не знаем, пробовал ли когда-нибудь Виктор Эммануил III пиццу за пределами Неаполя, но несомненно одно: если бы он попросил ее во дворце, ему подали бы именно такую, приготовленную умелыми руками его шеф-повара.

Но сюрпризы от королевского повара на этом не заканчиваются.

В рубрике «Статья мастера» мартовского номера журнала La cucina italiana за 1941 год появляется ранее не публиковавшийся рецепт – «пицца по-цыгански» за подписью Амедео Петтини. Рецептура довольно необычна, но новизна здесь заключается в обстоятельствах ее происхождения, которые шеф двора помещает почти на шесть десятилетий назад – ко времени визита Амелии Орлеанской. Принцесса, которая спустя несколько лет стала невесткой королевы Маргариты, выйдя замуж за наследника португальского престола Карлуша из династии Браганса, в 1883–1885 годах гостила у Савойской династии в Неаполе. В ее честь был организован загородный прием, и именно тогда, по свидетельству Петтини, родилось это изобретение, которое можно считать первой в истории пиццей gourmet. Приведем рецепт полностью – вместе с живым и колоритным рассказом в изложении самого Петтини.

Pizza alla Zingara (Пицца по-цыгански).

Ее Величество королева Амелия Португальская, невестка Ее Величества Маргариты Савойской, была желаннейшей гостьей при дворах – в Квиринале и в Неаполе – в 1883–1885 годах. В этих резиденциях и в атмосфере столь блистательных встреч неудивительно, что у дорогой сестры короля Умберто I пробудились вкусы, восходящие к древним традициям династии. И именно во время сельского праздника, устроенного на склонах Везувия в один из тех чудесных весенних дней, впервые была создана Pizza alla zingara, о которой здесь и пойдет речь.

Возьмите пшеничную муку и слегка просейте ее, отложив остатки с сита для присыпки стола при раскатке теста; взвесьте примерно 300 г (это количество соответствует остальным ингредиентам). Добавьте 20 г пивных дрожжей и четверть чайной ложки соли; разведите дрожжи в теплой воде, замесите плотное тесто, как для обычного хлеба, и поставьте в теплое место под крышкой, чтобы оно увеличилось минимум вдвое.

За час до выпечки раскатайте тесто толщиной не более 1 см, придавая ему круглую форму; переложите на смазанный смальцем или нерастопленным сливочным маслом противень, чтобы оно не сжалось; смажьте верх небольшим количеством оливкового масла, чтобы тесто не подсохло, и уберите его в теплое место. Когда объем увеличится как минимум вдвое, равномерно распределите по поверхности густой томатный соус, приправленный слегка обжаренным в масле чесноком и петрушкой, солью, перцем, мелко нарезанные грибочки, тушенные в том же соусе, и чайную ложку душистого орегано. Сбрызните сверху несколькими ложками жира по вкусу.

Даже если печь уже раскалена, поставьте сначала противень на плиту на несколько минут, чтобы он хорошо прогрелся, и только затем начинайте выпечку. Это позволит дрожжам работать активнее и обеспечит правильное пропекание. Время в духовке – 15–20 минут.

После выпечки разрежьте пиццу на порции и положите на каждую сверху uovo all’olio («яйцо в масле»). Приготовить его нужно так: возьмите самую маленькую сковороду, влейте туда 2–3 ложки масла, наклоните ручку вверх, чтобы масло собралось в «лужицу», и нагрейте. Разбейте в эту «лужицу» яйцо, затем приподнимите лопаточкой края белка и аккуратно накройте им желток; спустя мгновение переверните яйцо, снимите его со сковороды – с еще мягким желтком и белком, слегка подрумяненным с обеих сторон, – посолите и, как уже сказано, положите сверху на пиццу.

Это последнее действие начинайте за шесть минут до того, как пицца будет вынута из духовки, чтобы все было готово одновременно. Подавайте на теплом блюде, украсив яйца тонкими дольками свежего очищенного помидора – исключительно для удовольствия глаз[173].

Самый любопытный момент – это размещение на каждом кусочке пиццы отдельно обжаренного яйца, украшенного дольками свежего помидора. Такой прием используется и сегодня в так называемых пиццах gourmet: их подают уже нарезанными на ломтики, добавляя непосредственно перед подачей приготовленные отдельно ингредиенты.

Начиная с 1920–1930‑х годов в кулинарных книгах появляются бесчисленные рецепты и рекомендации по приготовлению пиццы – от советов Ады Бони в ее «Талисмане счастья»[174] до многотомных энциклопедических изданий для профессионалов и любителей[175]. Эти публикации охватывали буквально все существующие языки, что свидетельствует о высокой живучести и популярности темы.

Не случайно именно этот период совпадает с первой робкой попыткой выхода пиццы за пределы Неаполя. Эта попытка предвосхитила вторую, уже решающую волну после 1945 года, когда пиццерии прочно закрепились в Италии и в большинстве крупных столиц Европы.

За пределами Неаполя

Первая историческая волна в Италии

О пицце мы знаем куда больше в связи с ее появлением в США, чем с ее первыми шагами в остальной Италии.

На всем итальянском юге пицца была, вероятно, уже всем знакома, однако сведений о ней все равно было крайне мало. Особенно о самих пиццериях, которые и представляют настоящий интерес: без них пицца ничем бы не отличалась от множества других лепешек и пирогов, распространенных по всей стране.

В 1880‑е годы в Риме должны были открыться первые такие заведения – по крайней мере одно, о котором в 1884 году писала Матильда Серао:

Как-то раз одному неаполитанскому предпринимателю пришла мысль. Зная, что пицца – предмет особого кулинарного обожания в Неаполе и что в Риме проживает многочисленная неаполитанская колония, он решился открыть здесь пиццерию. Внутри все сияло: медь кастрюль и блеск противней. В печи не угасал огонь, а на столах появлялись все мыслимые виды пиццы: с помидорами, с моцареллой и сыром, с анчоусами и маслом, с маслом, орегано и чесноком. Сначала народ туда хлынул, а потом поток иссяк. Пицца, вырванная из своей неаполитанской среды, казалась чем-то чужеродным и была слишком тяжела для желудка. Ее звезда в Риме померкла: как экзотическое растение, она зачахла в величавой римской обстановке[176].

Очевидно, пицца еще не была готова к такому шагу – или мир не