История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

Теперь должно быть ясно: в прошлом эта гастрономическая область не имела ни особого статуса, ни четкой географии и, вероятно, включала десятки разновидностей, разбросанных по всей Италии. До появления первых записанных рецептов трудно представить, как именно готовилась пицца и что вообще подразумевалось под этим словом. Не стоит поддаваться искушению проецировать образ современной пиццы на прошлое, стирая все различия. Нам кажется естественным, что плоский хлеб, сдобренный начинкой и приготовленный в печи, – это нечто исконное, архетипическое, почти «естественное», универсальное блюдо, рожденное нуждой и изобретательностью человека. Ведь пицца и есть пицца, что тут может быть иначе?

И все же каждая пицца – это отдельный мир.

А это пицца?

Сладкие, слоеные, жареные и деревенские пиццы

Прежде чем стать популярной, сегодняшняя pizza alla napoletana была лишь одной из многих «пицц по-неаполитански», которые встречались на столах и в кулинарных книгах, начиная с эпохи Возрождения – тогда именно итальянская кухня задавала тон остальному миру.

Не одна, а множество разновидностей пиццы сменяли друг друга на протяжении последних пятисот лет, и в этой главе мы увидим самые известные версии и проследим их историю. К сожалению, сохранившихся свидетельств немного, и многие варианты со временем были утеряны – они передавались исключительно устно или же зафиксированы в источниках, не дошедших до нас. Тем не менее оставшихся данных достаточно, чтобы представить себе, насколько широким и многоликим был – и остается – мир пиццы.

Пиццы Артузи

Начнем с одной кулинарной книги – точнее, с «той самой» книги, поистине ставшей символом, – «Наука приготовления и искусство поглощения пищи» Пеллегрино Артузи. Это издание можно считать первой попыткой описать народную итальянскую кухню, и более чем через век после ее выхода (первое издание – 1891 год) она остается настольной книгой для поваров и любителей по всему миру, включая поклонников неаполитанских традиций. Если открыть оглавление и дойти до слова pizza, мы обнаружим три рецепта: «Пицца-гармошка» (Pizza a libretti), «Пицца неаполитанская» (Pizza alla napoletana) и «Пицца „в положении“» (Pizza gravida). Заинтригованы? Куда интереснее посмотреть на сами рецепты.

Первый рецепт – Pizza a libretti[209] – помещен в раздел tramessi, легкие блюда – «по-французски они называются entremets; это второстепенные блюда, служащие как бы антрактом при перемене блюд»[210]. Это маленькие сладости из слоеного теста, обсыпанные сахарной пудрой и после приготовления действительно напоминающие приоткрытые книжечки.

Вторая на очереди – Pizza alla napoletana[211]. Кажется, вот оно – наше национальное кулинарное достояние! Но на деле это… кростата из песочного теста с кремовой начинкой из рикотты с ароматом миндаля. Потрясающий десерт, безусловно, но явно не то, что ждешь, увидев такое название.

Третья и последняя – Pizza gravida[212] – снова сладкий вариант из песочного теста с начинкой из крема, изюма и кедровых орешков.

Можно было бы подумать, что уроженец Форлимпополи (Эмилия-Романья), перебравшийся во Флоренцию, вряд ли знал, что такое настоящая неаполитанская пицца. Возможно, Артузи составил и назвал рецепты наобум, не слишком разбираясь, что такое пицца.

Но это не так: Пеллегрино прекрасно ориентировался и в южной кухне – он подробно писал и о макаронах по-неаполитански, и о традиционной сицилийской пасте с сардинами, и о ромовой бабе. Пицца не стала исключением: он был предельно точен как в названиях, так и в описаниях. По сути, Артузи лишь фиксировал традицию, отражая наиболее распространенные типы пиццы конца XIX – начала XX века. Неаполитанская пицца в ее сегодняшнем виде тогда оставалась локальной, ограниченной рамками Неаполя и его немногочисленных пиццерий. Она могла быть известна в остальной части Юга – как максимум. А вот пиццы Артузи имели куда более глубокие корни в итальянской кулинарии и долгое время были известны гораздо шире, чем нынешняя «королева пицц». Их историю тоже стоит изучить, чтобы понять, как она связана с судьбой современной неаполитанской пиццы.

Слоеная пицца

Первое описание рецепта пиццы мы находим у Кристофоро Мессисбуго, одного из величайших поваров эпохи Возрождения, почти всю жизнь служившего при дворе династии д’Эсте в Ферраре. В своем трактате 1549 года он демонстрирует прекрасное знание неаполитанской кухни, описывая, среди прочего, макароны по-неаполитански[213] (разумеется, в тогдашней версии).

Однако, описывая пиццу, Мессисбуго вовсе не связывает ее с Неаполем и предлагает весьма необычный вариант: это вовсе не лепешка, не фокачча и даже не хлеб в строгом смысле, а именно сладкая выпечка, которую можно было найти скорее на прилавке кондитерской.

Для десяти слоенных пицц. Возьми мякиш четырех белых хлебов boffetti и замочи в теплой воде; возьми три фунта[214] белой муки и десять яичных желтков, один фунт сливочного масла, три унции розовой воды, шесть унций сахара. Все это добавь к мякишу и сделай тесто, как если бы хотел приготовить тонкие пласты для лазаньи. Затем возьми полтора фунта сливочного масла, растопи его и полей им тесто, оставь остывать. Потом сверни пласт в длинный рулон и раздели его на десять частей – а потом сделай из них свои слоеные пиццы. Возьми сковороду с четырьмя фунтами сливочного масла и обжарь в нем эти пиццы. Когда они прожарятся, посыпь сверху полфунта сахара[215].

Среди восьми рецептов sfogliate в этой книге Мессисбуго только эта носит название «пицца». Вероятно, потому что куски рулета перед жаркой нужно было тщательно расплющить. Автор этого напрямую не поясняет, ограничиваясь словами «а потом сделай из них свои слоеные пиццы», но это и понятно: он обращался не к домохозяйкам, а к профессионалам, которые знали ремесло и понимали, что имелось в виду.

К счастью, нас выручает Бартоломео Скаппи – еще один кулинарный гений Ренессанса[216], чье главное достоинство заключалось в том, что он описывал процессы яснее всех своих современников. В его рецепте «Пицца слоеная, в народе называемая высушенной слойкой»[217], опубликованном в 1570 году, используется чуть иной метод: раскатанное тесто сворачивается a foggia di laberinto – «подобно лабиринту», то есть спиралью[218], и укладывается в форму для тортов, где руками прижимается до толщины в палец, а затем выпекается.

Благодаря этому тонкие слои теста, разделенные прослойками масла, остаются раздельными и после выпечки дают легкую, рассыпчатую текстуру. Скаппи упоминает и другие важные виды пиццы (к некоторым мы еще вернемся). В том числе – еще одну разновидность слоеной пиццы, озаглавленную так: «Для приготовления слоеных круглых пицц другим способом, выпекая их в духовке на бумаге»[219]. В этот раз тесто из муки, воды, сливочного масла, дрожжей и соли раскатывается в тонкий квадратный пласт, посыпается кусочками масла и складывается вчетверо – края к центру – как «шапочка священника». Так нужно повторить несколько раз – не забываем про масло! В итоге получается буханка, которая отправляется выпекаться. Любой знакомый с кондитерским делом сразу узнает в этом технику приготовления слоеного теста, которая позже, с XVII века