История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

птицы», где перечислены все соленые блюда, – остается загадкой. Возможно, это указывает на то, что подобные блюда тогда еще воспринимались как некий гибрид. Не менее важна и другая деталь: отказ от песочного теста в пользу слоеного, то есть возвращение к более древней основе подобных пирогов, уже закрепившейся в кулинарной практике. И хотя это блюдо не называлось пиццей, именно его можно считать предком всех будущих пицц с начинкой внутри или pizze rustiche, которые позднее получили развитие у других авторов и дошли до нашего времени.

Первым поваром, который спустя несколько лет вновь вернулся к torta rustica, был Франческо Леонарди, автор самого полного и подробного кулинарного сборника итальянской кухни XVIII века. Получив образование в Париже и послужив при разных дворах, он стал личным поваром Екатерины II в России. Несмотря на неизбежное иностранное влияние, его труд дал мощный импульс возрождению итальянской гастрономии.

Деревенский пирог по-неаполитански. Антреме[248]. Нарежьте тонкими ломтиками четыре свежие проватуры (моцареллы), немного сыра марцолино и кусок ветчины, которую предварительно потомите в сотейнике с кусочком сливочного масла. Смешайте все с пармезаном, тертым качокавалло, без соли, с молотым перцем, четырьмя яйцами и небольшим количеством рубленой петрушки. Хорошо перемешайте и сделайте из этого начинку для пирога из песочного теста; испеките и подайте, при желании присыпав сахаром[249].

В этот переходный период встречаются и другие любопытные гибридные формы, как у Винченцо Аньолетти в его книге «Новая экономная кухня» (1803), где мы уже видели сладкие вариации. На этот раз сомнений в названии нет: Pizza nobbile alla napoletana. Удивительно, но это лишь второй случай в истории кулинарной литературы, когда пицца прямо связывается с Неаполем. Первым был Бартоломео Скаппи двумя веками ранее, и за это время гастрономический облик города успел сильно измениться.

Так как в разделе «пицца» встречается множество перекрестных отсылок, понять ее приготовление можно только рассмотрев и две предшествующие рецептуры.

Первая:

Нежная пицца на молоке. Положите в глазурованную миску 2 либбры (около 650 г)[250] муки, сделайте в центре углубление и разведите немного дрожжей в теплой воде. Затем засыпьте мукой, накройте миску полотенцем и оставьте на десять часов. После добавьте еще две либбры муки, немного соли, 8 унций сахара, 4 унции сливочного масла, 8 желтков, 4 белка, немного молотой корицы. Замесите все это с достаточным количеством молока, чтобы вышло мягкое, но упругое тесто. Сформируйте из него пиццу и выложите на смазанную маслом форму. Дайте ему подняться, затем сделайте сверху небольшие углубления и выпекайте до золотистой корочки. Перед подачей посыпьте сахаром.

Вторая:

Пасхальная пицца. Замесите тесто по той же схеме, но вместо молока используйте 8 целых яиц, а масло замените 8 унциями свиного топленого жира. Добавьте теплую воду во время замешивания.

Наконец, неаполитанская:

Благородная пицца по-неаполитански. Приготовьте тесто по рецепту пасхальной пиццы, но возьмите 1 либбру свиного жира и 1 либбру сахара. Вмешайте туда ломтики ветчины, качокавалло, панчетты и проватуры, сформируйте пиццу и испеките так же, как предыдущие[251].

Впервые применяется техника, напоминающая современную двойную ферментацию: сначала замешивается часть муки с водой и дрожжами, оставляется на 10 часов, затем добавляются оставшаяся мука и ингредиенты, и только после второй ферментации тесто идет в печь. Если пересчитать ингредиенты Аньолетти на 1 кг муки, то в тесте окажется около 6 яиц, 250 г свиного жира и столько же сахара. Все три рецепта – разновидности полусладкого хлеба, но именно в неаполитанской пицце количество жира и сахара значительно увеличено, а также добавлены ветчина, качокавалло, панчетта и моцарелла.

Тридцать лет спустя тот же автор издает еще один знаменитый труд – «Пособие для повара и пекаря», где пицца фигурирует в нескольких вариантах. Там же он демонстрирует и новый вариант Torta alla napoletana, очень похожую на более раннюю версию Винченцо Коррадо.

Деревенский пирог по-неаполитански. Разотрите проватуру с рикоттой или сливками, добавьте тертый пармезан, колбаски, копченую грудинку, нарезанную ветчину, яйца, соль и пряности. Сформируйте пиццу-торт, накрыв начинку снизу и сверху пластами теста – песочного, полупесочного или слоеного. Поставьте выпекаться[252].

Различия с рецептом Коррадо 70-летней давности минимальны и касаются в основном теста: теперь допускается использование сладкого песочного или полупесочного варианта. Спустя еще несколько лет Ипполито Кавальканти опубликует собственную версию pizza rustica, подтверждающую жизнеспособность и популярность этого блюда.

Пицца по-деревенски. Возьмите 1 ротоло[253] муки, вмешайте ¼ ротоло топленого свиного жира, 6 яиц с белками и ¼ ротоло сахара – все это тщательно раскатайте скалкой[254]. Если тесто покажется жестким – добавьте туда немного холодной воды. Сделайте лепешку, выложите в смазанную жиром круглую форму. Для начинки взбейте яйца с сыром, добавьте ломтики проволы, моцареллы и колбаски, приправьте перцем и выложите на первый пласт теста. Начинку накройте вторым пластом, сверху смажьте жиром и выпекайте в печи или на глиняной форме для запеканок.

Как мы видим, почти все варианты torta rustica имели сладковатую оболочку из песочного теста, что сегодня кажется непривычным в сочетании с такой соленой начинкой. Именно в эти годы оформляется современное разделение вкусов – сладкого и соленого – в самой структуре приема пищи[255].

Такая пицца с начинкой внутри продолжала существовать и после появления современной неаполитанской пиццы, хотя она стала менее популярной и со временем исчезла из кулинарных книг. В Неаполе ее продолжали готовить, и даже король Фердинанд II Бурбон, правитель Королевства Обеих Сицилий, по свидетельству меню двора от сентября 1857 года, имел ее на своем столе: «Пицца по-деревенски, жаркое из говядины с овощами, жареные куры, зеленый салат, пирожные с ромом»[256].

В XX веке pizza rustica снова попала в крупные кулинарные издания – «Талисман счастья» и «Серебряная ложка». В первом случае речь идет о Pizza alla Campofranco[257], где мягкое тесто с яйцами и сливочным маслом получает начинку с моцареллой, ветчиной и помидорами. Во втором сохраняется название torta rustica[258], но внутрь хлебного теста вмешиваются кубики сыра и моцареллы. Оба варианта явно восходят к старинным образцам и способствуют распространению по всему Югу Италии множества других вариантов: pizze chiene («начиненные»), казатьелли и пасхальные пироги.

Эти рецепты и сегодня остаются очень популярными, хотя за пределами Юга и особенно за границей они так и не обрели признания – за исключением одного любопытного примера: stuffed pizza, появившейся в Чикаго в 1971 году. Но об этом – позже.

Жареная пицца

В отличие от других разновидностей, которые мы рассмотрели, пицца фритта сохраняет более тесную связь с классической неаполитанской pizza alla pala («на лопате»): ее нередко подают в тех же пиццериях, хотя очевидно, что она принадлежит к иной категории блюд.

Несмотря на