История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

Этот особый вид пиццы мы встречаем почти в неизменном виде триста лет спустя – в книге Пеллегрино Артузи «Наука приготовления и искусство поглощения пищи», с которой мы начали. Даже в мире гастрономии, где большинство блюд так и не получает письменной фиксации, а бесчисленные варианты передаются устно, рецепт, который смог прожить три века, не будучи записанным ни в одной книге, выглядит довольно необычно. Однако Pizza a libretti[221] Артузи была предложена ему в одном из многочисленных писем, которые он получал из разных уголков Италии. Ниже мы приводим этот рецепт: он похож на вариант приготовления Мессисбуго, но тесто более простое, а масла куда меньше.

Pizza a libretti (Пиццы-книжечки). Одна синьора пишет мне: «Хочу, как и собиралась, познакомить вас с хорошей и изящной жареной пиццей; но ни в коем случае не называйте ее stiacciata (schiacciata) – ведь это совсем другое! Называйте ее pizza a libretti – и правда будет на вашей стороне».

Повинуясь указаниям синьоры – дважды опробовав этот рецепт и получив прекрасный результат – я описываю его здесь.

Замесите муку с двумя яйцами, щепоткой соли и тремя ложками коньяка или другого крепкого спиртного (еще лучше – с анисовым ликером), и раскатайте тесто мягкой консистенции как можно тоньше. Раскатанное тесто смажьте 20 г растопленного масла и, сложив тесто само на себя, сверните его полосой шириной 10–11 см так, чтобы смазанный слой остался внутри; затем разрежьте рулет пополам вдоль всей длины, а потом поперек на равные куски, получив прямоугольники. У каждого прижмите пальцами край, то есть ту сторону, что не была разрезана. Обжарьте в сковороде на большом количестве жира и перед подачей посыпьте сахарной пудрой. Если все сделаете правильно, то эти «книжечки» раскроются и останутся многослойными.

Рецепт рассчитан на четырех человек.

Похожие рецепты сегодня уже не называют пиццей – это название закреплялось за ними лишь благодаря круглой и плоской форме. Но они не исчезли, напротив – продолжают жить и процветают в современной кухне.

Сладкая пицца

Первый автор, который прямо называет пиццу типичным неаполитанским блюдом, – Бартоломео Скаппи в своем кулинарном трактате 1570 года. Как мы уже видели, пицца была довольно распространенной формой выпечки, и ее приготовление связывали с разными итальянскими городами. Тем не менее именно Неаполь, по-видимому, претендовал на первенство в этой сфере – хотя ни один автор не объясняет почему.

Неизвестно также, имели ли эти рецепты какой-то «народный» аналог, более доступный по ингредиентам, а вариант Скаппи был лишь особенно пышной версией, предназначенной для стола пап и кардиналов. К сожалению, о повседневной гастрономии того времени мы располагаем крайне скудными сведениями и не можем оценить, насколько она могла оказывать влияние «снизу». В случае сладких пицц создается впечатление, что это было известное, но не слишком распространенное блюдо, вероятно, относящееся к высокой кондитерской традиции или же встречавшееся лишь в отдельных пекарнях по особым случаям.

Значит ли это, что первый прототип неаполитанской пиццы, пусть и весьма далекий от нынешнего, родился в аристократической среде? Этого мы, возможно, никогда и не узнаем. Но нет сомнений, что великие повара XVI–XVII веков предлагали ее в разных вариациях на пышных банкетах, тем самым делая ее все более популярной.

В том же разделе, где встречаются уже рассмотренные нами «слоеные пиццы», Бартоломео Скаппи предлагает две версии пицц alla napoletana, и первая из них носит название «Пицца на дамский вкус».

Рецепт королевского пирога из голубиного мяса, по-неаполитански называемого Pizza di bocca di dama.

Возьмите мякоть трех голубей, наполовину зажаренных на вертеле, без кожи, костей и жил, и мякоть еще трех голубей, сваренных в воде; все это надо растолочь в ступке с 4 унциями[222] очищенных фиников, 8 унциями марципана и 4 унциями растолченного бычьего костного мозга так, чтобы массу можно было протереть через сито. Если нет марципана, возьмите 6 унций очищенного сладкого миндаля, перемолотого с холодной водой, и 4 унции белого сахара; к этому добавьте 6 порций снятых сливок, а если их нет – фунт свежей овечьей рикотты (fiorita frescha di pecora)[223]. Все это протрите сквозь сито, затем вмешайте 10 свежих яичных желтков, еще 4 унции сахара, унцию корицы и пол-унции смеси гвоздики и мускатного ореха. Приготовьте форму для выпечки, выстлав ее довольно толстым листом теста. Оформите края витым бордюром[224] из муки, яичных желтков, сахара, масла, розовой воды и соли. Выложите начинку так, чтобы она не была слишком высокой[225]; при желании можно накрыть еще одним листом теста с прорезями[226], но лучше обойтись без этого, покрыв поверхность только глазурью из сахара и розовой воды. Поставьте готовиться в печь – как готовится марципан[227]. Как будет готово – подавайте как горячим, так и холодным.

В этот пирог можно добавить немного пряных мостаччоли[228]. Если начинка будет достаточно тщательно растерта, ее уже не требуется протирать через сито. А если пожелаете сделать ее более сладкой, добавьте немного мальвазии, сок горьких апельсинов и еще сахара[229].

Речь идет о невысоком пироге с бортиком из слоеного теста и начинкой из голубиного мяса, фиников, марципана, костного мозга, сливок, яичных желтков и сахара, приправленной корицей, гвоздикой и мускатным орехом. Перед выпечкой его предлагалось либо накрыть решеткой из теста, либо глазурью из розовой воды и сахара. Автор также отмечал, что можно добавить пряный порошок mostaccioli, а для большей сладости – мальвазию, сок горьких апельсинов и дополнительный сахар. Сегодня сочетание мяса и сахара может показаться странным, но в ту эпоху это было вполне нормально: такие комбинации часто встречались, особенно в начинках для пирогов и тортов. Особенность этой «пиццы» заключалась в том, что сахар использовался не как приправа в малых дозах, а в столь щедром количестве, что изделие становилось по-настоящему сладким.

Не стоит думать, что Pizza di bocca di dama у Скаппи была чем-то уникальным. В том же разделе книги встречаются и другие рецепты пирогов – «Королевский пирог из мяса фазанов и куропаток» и «Пирог из каплуна»[230]. Состав у них почти тот же: меняется лишь вид мяса. Голубь, кстати, для Скаппи тоже не был редкостью: хотя чаще он использовал другие виды мяса, этот ингредиент встречается в его книге и во многих других блюдах.

Нетрудно понять, почему подобное блюдо называли «пиццей»: широкая и плоская форма вполне соответствовала этому названию. А вот объяснить, почему ее связывали именно с Неаполем, куда сложнее. Разве что предположить, что существовала некая местная традиция, о которой мы ничего не знаем. Но вопрос остается открытым.

Второй рецепт, который