История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

Как из разных ингредиентов приготовить пирог, который в Неаполе называют пиццей

Возьмите 6 унций сладкого миндаля, 4 унции очищенных кедровых орехов, по 3 унции свежих фиников без косточек, сушеных инжиров и изюма. Все это разотрите в ступке, подливая понемногу розовой воды, пока масса не станет однородной. Затем добавьте 8 яичных желтков, 6 унций сахара, 1 унцию молотой корицы, полторы унции порошка из неаполитанских пряных мостаччоли и еще 4 унции розовой воды. Полученную смесь поместите в форму, смазанную и выстланную слоем pasta reale[231]; по краю сделайте невысокий бортик из слоеного теста, смешанного с 4 унциями сливочного масла – распределите так, чтобы слой масла был не толще пальца. Выпекайте без покрытия и подавайте теплым или холодным – по вкусу. При желании можно добавить засахаренные фрукты[232].

Здесь уже без сомнения речь идет о сладком пироге: основа из теста, сверху смесь из миндаля, кедровых орешков, фиников, инжира, изюма, розовой воды, сахара, масла и яичных желтков. Все это можно приправить цукатами. Бортик из слоеного теста делает его похожим на низкий пирог, и в итоге получается десерт, который можно есть как горячим, так и остывшим.

Такие сладкие пироги вовсе не были чем-то необычным для ренессансной кухни. Скаппи дает множество подобных рецептов – обычно с фруктами или овощами, а не только с сухофруктами и орехами. Особенно примечательно его указание, что слой начинки должен быть не выше толщины пальца. В других рецептах такого требования нет, и, возможно, именно эта низкая и плоская форма объясняет, почему блюдо называли пиццей. Связь с Неаполем по-прежнему остается неясной. Но важно другое: уже в эпоху Ренессанса город был известен своей особой круглой и плоской пиццей с приподнятым краем, существовавшей как минимум в двух вариантах – сладко-соленом (с мясом голубя) и сладком (с сухофруктами и орехами).

Позднее, начиная с конца XVII века, итальянскую кухню все сильнее подчиняла себе французская мода. Это сказалось и на книгах: чтобы вновь встретить упоминания пиццы, пришлось ждать больше века.

Зато в сборниках о придворных пиршествах пицца продолжает появляться – в разделе credenza, то есть среди холодных блюд, которые чередовались с горячими. Там же были сыры, фрукты, свежие овощи, конфеты и пироги. Так, Чезаре Эвитаскандало, описывая обеды римской знати начала XVII века, упоминает несколько раз пиццу, хотя точно понять, о каком блюде речь, непросто. Встречаются названия вроде Pistachiea in pizza (с фисташками), Pizza di persicato di Genova (с персиками), Pignocchati in pizza (кедровые орехи с медом), Pizza con ova e botiro (с яйцом и сливочным маслом)[233] – создается впечатление, что речь шла только о сладостях, разве что последняя могла быть более или менее сытной.

А в 1634 году неаполитанец Джован Баттиста Криши[234] дает первое подробное описание кухни своего города. И пиццы там буквально повсюду. Чаще всего они подаются как холодные блюда или как фруктовые десерты: «Пицца с кедровым вареньем и с добавлением гвоздики и цветов», «Пицца с подслащенными плодами боярышника и с добавлением золота и цветов», «Белая пицца с сыром провола и с добавлением сахара и цветов», «Пицца с сухими персиками в сиропе и с добавлением кедрового варенья». Среди них – уже знакомая нам Pizza di bocca di dama, только украшенная цветами и сахаром.

Лишь три пиццы упоминаются как горячие: «Пицца с клубникой», «Слоеная пицца по-римски с сахаром и яичным желтком» и «Ломбардская пицца с сыром, яйцом, рикоттой и травами». Последняя кажется наиболее близкой к пицце в современном понимании – и, что любопытно, именно она отсылает к Ломбардии, далекой от Неаполя.

Антонио Латини – один из самых известных поваров XVII века и тонкий наблюдатель за новыми гастрономическими тенденциями – стал следующим автором, у которого мы встречаем упоминание о пицце. Когда он пишет свой трактат «Современный шеф или искусство правильно организовывать застолья»[235], он уже находится в Неаполе на службе у первого министра Королевства Неаполитанского Эстебана Карийо Сальседо. У него была долгая и успешная карьера, так как, по его собственным словам на титульном листе, он «служил многим кардиналам и великим князьям». Его труд – это обширный южноитальянский сборник рецептов, в котором зафиксированы важные новшества, например «Соус из помидоров по-испански», призванный стать образцом для подражания.

Во второй редакции книги, вышедшей в 1694 году, Латини приводит несколько рецептов пиццы – все они исключительно сладкие. Из текста видно, что для него слова «кростата», «пицца» и «пирог» почти равнозначны: взять хотя бы первый рецепт, который называется «Кростата, или пицца с клубникой». Но и в других случаях встречается та же путаница – в названии стоит «пирог», а в описании речь идет о пицце. Неясно, имелись ли у Латини какие-то строгие различия между этими терминами. В любом случае, уже в заголовках он упоминает пять пицц: уже упомянутая с клубникой, «Еще одна пицца с клубникой, приготовленная иным способом», «Еще одна пицца», «Еще одна пицца из яблок-роза» и, наконец, «Еще одна пицца с клубникой по-королевски».

В целом, Латини описывает два типа пирога. Первый очень похож на привычную нам кростату: основа из песочного теста, сверху – фрукты или другие ингредиенты, а затем еще сеточка из полосок теста. Второй тип – собственно «пиццы»: это своего рода многослойный пирог, в котором четыре или пять пластов теста чередуются с фруктово-сладкой начинкой, чем-то напоминая запеченную «лазанью». Посмотрим на рецепт:

Кростата, или пицца с клубникой. Сделайте четыре или пять слоев теста (как в рецепте выше[236]), тщательно смазывая их оливковым маслом хорошего качества, и уложите первый слой в форму. Перед тем как класть клубнику, положите одно взбитое яйцо, семь-восемь печений савоярди или мостаччоли, мелко покрошенных; затем клубнику (на шесть человек нужно около двух фунтов[237]), полфунта мелко нарезанных цукатов из лимонных корочек, четыре унции сахара и четверть унции молотой корицы. Начинку чередуйте со слоями теста. Когда все будет готово, испеките и подайте, как остальные блюда[238].

Такой пирог должен был получаться заметно выше, чем те, что описывали более ранние авторы. Этот прием – делать пиццы и пироги «высокими» и с начинкой между слоями – закрепится и в дальнейшем, особенно для сладких вариантов.

Другой тип у Латини – это открытая низкая пицца, которую он упоминает в качестве холодного блюда: это уже знакомая нам Pizza di bocca di dama[239]. Здесь используется простая основа из песочного теста, а сверху начинка из марципана, масла, яичных желтков, фисташек, персиковой пастилы, цукатов, корицы и сахара.

Пиццы-пироги с несколькими слоями встречаются и позже: например, в неаполитанском сборнике «Домашняя кухня» упоминается «пицца с клубникой в несколько слоев»[240].

Именно к этому блюду в 1927 году обращается Ада Бони. В своей книге «Талисман счастья», описывая рецепт Gateau napolitano[241], она называет подобный