История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

пирог «наследием старой школы». Отличие лишь в том, что коржи из песочного теста в этом случае раскатывают отдельно, выпекают поодиночке, а потом собирают торт, чередуя их с прослойками абрикосового варенья.

Однако именно на рубеже XVIII–XIX веков заметны перемены в составе сладких пицц, которые все чаще отходят от ренессансных образцов. Очевидно, вкус публики меняется: появляются куда более простые рецепты, напоминающие современные пироги и кростаты, часто с нежными кремовыми начинками.

Первым этот тренд уловил Винченцо Аньолетти, в 1803 году опубликовавший фундаментальный четырехтомный труд энциклопедического характера. В разделе «Пицца» он приводит целый ряд рецептов – как сладких, так и соленых, – среди которых особое место занимает «пицца с рикоттой», призванная стать классикой.

Через несколько лет, в 1817 году, анонимный автор кулинарного сборника «Домашняя кухня», подписавшийся лишь инициалами M. F., предложил разные варианты: которые чтили старые традиции «пиццы с фруктами» и которые были полны новых идей. Например, Pizza di bianco mangiare («Пицца с бланманже», с возможной заменой на заварной крем) и «Пицца с рикоттой».

Пицца с рикоттой. Форму выстлать слоем песочного теста, предварительно смазанного салом или сливочным маслом; рикотту тщательно размять деревянной ложкой, добавить по вкусу сахар, желтки с одним белком, мелко нарезанные цукаты лимона, немного молотой корицы и цветочную воду. Сверху выложить дольки цукатов из тыквы и накрыть еще одним слоем теста полностью либо решеткой. Выпечку подавать горячей и посыпанной сахарной пудрой[242].

Такие начинки ясно указывают на смену вкусов: если раньше песочное тесто заполняли преимущественно фруктами (свежими или в варенье), то теперь настал черед кремовых начинок на основе рикотты, молока, сахара, яиц или загустителей вроде рисовой муки (для бланманже). Сухофрукты, «короли» эпохи Ренессанса, отступают на второй план, оставаясь лишь в виде вкраплений миндаля или кедровых орехов.

Сладкая пицца с рикоттой постепенно вытесняет прежнюю фаворитку – пиццу с клубникой, столь часто встречавшуюся в старых сборниках. Это подтверждает и главный неаполитанский кулинарный труд XIX века – «Кухня: теория и практика» (1837) герцога Буонвичино Ипполито Кавальканти. Эта книга стала краеугольным камнем южноитальянской гастрономии, положив основы современной кухни Неаполя и оказав огромное влияние на всю Италию.

Особенность сборника Кавальканти в том, что к «официальной» части рецептов он добавляет вторую, под заголовком Cucina casarinola all’uso nuosto napolitano – отдельную книгу, написанную на неаполитанском диалекте и посвященную повседневной народной кухне. Подобный подход позже повторит лишь Артузи, полвека спустя.

У Кавальканти упоминаются всего две пиццы: Pizza rusteca (о ней речь пойдет в следующей главе) и Pizza Doce.

Сладкая пицца. Возьмите один ротоло[243] пшеничной муки высшего сорта, половину ротоло топленого свиного сала, еще полротоло сахара и 12 яичных желтков (без белков). Замесите из этого тесто и приготовьте из него коржи, как в предыдущем рецепте; внутрь положите фрукты в сиропе, черешни или бланманже. Затем испеките, как pizza rustica. Если же хотите приготовить ее с рикоттой, возьмите полтора ротоло рикотты, две трети ротоло сахара, восемь яичных желтков и немного натертой цедры лимона или цитрона. Все тщательно смешайте, выложите внутрь и испеките пиццу так, как я вам сказал[244].

Может быть, кого-то удивит использование свиного сала вместо привычного сливочного масла, но на самом деле это нормально: в неаполитанской кухне свиной жир был основным кулинарным жиром. Если не считать этой детали, рецепт мало отличается от тех, что готовят в Кампании и по сей день.

Теперь становится ясно, откуда происходит сладкая пицца, описанная Артузи в 1895 году, и почему нет оснований сомневаться, что Pizza alla napoletana – правильное название для этого рикоттового пирога, который предлагали различные признанные мастера неаполитанской кухни. Посмотрим на полный рецепт из второго издания «Наука приготовления и искусство поглощения пищи»:

Pizza alla napoletana.

Песочное тесто: половина рецепта А из № 589 или же целый рецепт B из того же номера[245]

Рикотта 150 г

Миндаль сладкий (с тремя горькими ядрышками) 70 г

Сахар 50 г

Мука 20 г

Яйца: 1 целое и 1 желток

Щепотка цедры лимона или ванили для аромата

Полстакана молока

Сварите крем из молока, сахара, муки и яйца. Когда масса загустеет и будет еще горячей, вмешайте желток и добавьте щепотку цедры лимона или ванили. Затем соедините крем с рикоттой и очищенным, растертым миндалем. Все хорошо перемешайте и наполните этим составом песочное тесто, уложенное в виде пирога – между двумя коржами, верхний из которых украсьте и смажьте желтком для золотистой корочки. Разумеется, выпекать нужно в духовке; подавать холодным, посыпав сахарной пудрой. Мне кажется, это очень изысканный десерт[246].

К концу XIX века это блюдо стало настоящей классикой неаполитанской кухни, опираясь на более чем столетнюю традицию и обретя славу, выходящую далеко за пределы Неаполя.

Но есть и другие разновидности, пожалуй, самые известные среди «не-пицц» и тоже с древними и очень аппетитными корнями.

Пицца по-деревенски

На рубеже XVIII–XIX веков происходят серьезные перемены в гастрономии. Постепенно общество отходит от кулинарных привычек ancien régime, веками господствовавших за аристократическими столами, и приходит к новой кухне. Это время совпадает и с масштабными политическими и социальными сдвигами во всей Европе: возвышением буржуазии как господствующего экономического класса, торжеством Просвещения и долгой эпохой наполеоновских войн, отголоски которых ощущались еще и после Реставрации.

Мы уже видели, что в эти годы появляются новые тенденции в сладких пиццах – прежде всего использование кремовых начинок. Но важнее другое: утверждается и соленая версия пиццы. Если до этого «пиццей» чаще всего считались сладости, то теперь ее состав меняется. Мода сдабривать мясо и овощи сахаром постепенно уходит в прошлое, а сладкие блюда переходят в конец трапезы – как мы привыкли и сегодня. Сама пицца как будто трансформируется, чтобы не оказаться на обочине гастрономии.

Первый такой пример мы находим в «Галантном поваре» (1773) Винченцо Коррадо, самого знаменитого и влиятельного неаполитанского повара своей эпохи. Всю жизнь он служил в качестве «главного по столу» при дворе дона Микеле Империали, князя Франкавиллы, в его неаполитанском палаццо Челламаре. В своем трактате Коррадо ни разу не использует слово pizza, но описывает любопытный «Пирог по-неаполитански», явно опередивший свою эпоху.

Пирог по-неаполитански. Нарежьте ломтиками моцареллу, смешайте с рикоттой, тертой проволой, ломтиками ветчины, колбасками, свиной грудинкой, взбитыми яйцами, перцем и корицей. Все это выложите между слоями слоеного теста, запеките и подайте[247].

Любопытно, что этот рецепт мы находим в двенадцатой главе книги – «О сладких пирогах и заварных изделиях», где собраны блюда из нута, шпината, спаржи, фруктов, кремов – но все они сладкие! Единственным исключением является torta napoletana. Почему Коррадо не включил ее в шестую главу – «Пироги из мяса и