История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

вопрос: в чем секрет триумфа неаполитанской pizza alla pala? Ответ не так прост и очевиден. Чтобы его найти, нам предстоит проследить ее долгий путь через океан – вплоть до высадки на американском побережье.

Часть третья

Планета пицца

Planet Pizza

Путешествие пиццы за океан

Пицца родилась и сформировалась в Неаполе, почти не покидая пределы города до конца XIX века. Это была типичная местная еда: одни ее обожали, другие – особенно приезжие – ненавидели. Да, в ней чувствовалась гибкость и вариативность, но тем же свойством могли похвастаться и многие другие изделия из хлебного теста.

Все могло быть иначе: пицца осталась бы локальным традиционным блюдом, изредка встречающимся в соседних регионах или за границей, и сегодня мы знали бы ее, как знаем пьядину или в лучшем случае тако. Но у пиццы оказался совершенно особый путь: она стала суперзвездой мировой гастрономии и, без преувеличения, самым распространенным блюдом на планете.

Главные потребители сегодня – американцы: они съедают около 13 кг пиццы на человека в год. Итальянцы возглавляют европейский рейтинг с 7,6 кг на человека, за ними идут испанцы, французы и немцы. В одной только Италии оборот пиццы составляет около 15 миллиардов евро в год, что соответствует примерно 8 миллионам пицц[284]. Но настоящая игра разворачивается на мировом рынке, где в 2023 году оборот оценивался в 233,26 миллиарда долларов, с ростом более чем на 10 % по сравнению с 2019‑м[285].

Мы уже видели некоторые причины этого успеха: рост городского населения, формат fast food и street food, изначально заложенный в самой природе пиццы. Но есть и другие факторы: повышение уровня доходов, технологические и инфраструктурные новшества, которые упростили и удешевили приготовление пиццы, а главное – ее способность удивительно точно подстраиваться под запросы современного общества.

Одни изменения касаются ингредиентов: все чаще используют органическую муку, сырье высокого качества, что ценится покупателями, готовыми платить за более полезный и экологичный продукт. Другие – связаны с новыми технологиями: влияние оказали повсеместное распространение сервисов доставки, которые сделали заказ пиццы простым и привычным делом, а также социальные сети, где пицца – безоговорочная королева категории food porn. Так, исследование сайта Pixsy в 2021 году[286], проанализировавшего хэштеги более трехсот национальных блюд в Instagram[287], показало: пицца уверенно занимает первое место, почти вдвое обгоняя суши. Далее идут паста, тако и рамен. Похожие данные приводит и Exante[288], учитывая просмотры в TikTok, посты в Instagram и поисковые запросы: снова впереди пицца, следом суши и карри.

Расширение рынков – еще один ключевой фактор. Китай и Индия обещают в скором будущем обогнать по потреблению даже США. В Европе сейчас самые быстрые темпы роста показывают северные страны – Норвегия и Швеция, где особенно популярна замороженная пицца. Там же возникли и необычные вкусовые гибриды: в меню стокгольмских пиццерий легко можно найти Bussola (пицца с ветчиной и креветками), «Гавайскую» (ставшее классическим сочетание ветчины и ананаса, иногда с добавлением банана и карри), «Оперу» (ветчина, тунец, иногда лук), мексиканские варианты с рубленым мясом, пеперони и паприкой, восточные – с кебабом или африканские – с бананом, карри, арахисом, курицей или ветчиной. В Норвегии же замороженная Grandiosa и вовсе стала национальным блюдом.

По миру встречается бесчисленное множество вариантов пиццы, от близких к итальянскому стилю до явно «американизированных», с пышным мягким тестом и тоннами сыра. Есть и куда более любопытные адаптации – когда пицца переплетается с местной кухней. В Индии, например, можно попробовать пиццу на основе наана (индийская пшеничная лепешка), испеченного в тандыре, а также пиццу из слоеного теста с обычной начинкой (ветчина, оливки, сыр), но с краями, щедро посыпанными сахарной пудрой[289].

Меняется порой и сам способ ее употребления. В ряде азиатских стран пиццу подают не как отдельное блюдо, а в качестве дополнения к еде: ее едят параллельно с лапшой, рисом или, например, с корейским кимчи[290].

Центр притяжения, некогда сосредоточенный в Неаполе, давно разошелся по миру, и теперь будущее пиццы решается за пределами Италии: каждая страна трактует ее по-своему, накладывая на классические начинки отпечаток собственных кулинарных традиций, включая версии, созданные с учетом вкусов этнических меньшинств, уже прочно укоренившихся в обществе. Думаю, любой человек, откусив кусок пиццы, где бы он ни находился, не может не помнить о ее изначальном происхождении. Но это вовсе не мешает воспринимать ее как основу для экспериментов – так же, как когда-то произошло с пастой, прошедшей во многом аналогичный путь, только несколькими десятилетиями раньше. Перед лицом этого всемирного «заговора» против пиццы итальянцы взяли на себя роль защитников традиции – занятие примерно такое же бесполезное, как пытаться остановить прилив ведерком. Но кое-чего им все же удалось достичь: во всем мире их признали изобретателями пиццы.

Итальянцы крайне строги, когда речь заходит о традиционной кухне, особенно о блюдах, глубоко связанных с национальной идентичностью, – таких, как пицца. Но нужно учитывать: бесконечное разнообразие рецептов – это свидетельство ее жизненной силы, даже если все это происходит за тысячи километров от Неаполя. День, когда перестанут появляться новые интерпретации пиццы, станет началом ее упадка. Факт остается фактом: чем больше пицца меняется, тем живее она остается.

Некоторые считают, что слишком креативные варианты и вовсе не заслуживают называться пиццей. Но это все равно что утверждать: макароны с киви и колбасой – уже не паста[291]. Так, пицца остается пиццей, что бы на нее ни положили. Границы же того, что можно себе позволить, лежат скорее в сфере эстетики как философского понятия. Об этом любимом споре итальянцев комик Франческо де Карло пошутил так: «Пицца с ананасом – это кощунство, потому что мы думаем с позиции пиццы. Но если ты ананас – то пицца с ананасом превращается в отличную возможность»[292].

Пицца за океаном

Прежде чем пересечь Атлантику, задержимся еще ненадолго в Италии и посмотрим на социальную ситуацию в годы после объединения страны. Как мы уже видели в первой части, условия жизни и питания во многих случаях были критическими – и не только в Неаполе: по всему полуострову существовали огромные экономически слаборазвитые зоны. Подсчитано, что в период с 1861 по 1871 год каждый второй, а иногда и двое из трех не получали достаточного количества калорий для нормальной и здоровой жизни. Проще говоря, они недоедали. В самых тяжелых случаях, составлявших от 10 до 30 %, речь шла о крайней нищете, когда люди не могли обеспечить себе пропитание даже для выполнения элементарных повседневных действий и находились в состоянии хронического дефицита питания[293].

В то же самое время во многих странах Европы и за ее пределами начинался этап активного развития, в основном связанный с появлением новых промышленных центров и внедрением инновационных методов ведения сельского хозяйства. Все это требовало дешевой неквалифицированной рабочей силы – и в обмен обещало лучшую жизнь.