История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

странные привычки итальянцев. Он описывал дикорастущие травы вроде одуванчика и дикой цикории, которые итальянцы собирают и используют в готовке, связки овощей – помидоры, перцы, баклажаны, – которые сушатся на пожарных лестницах. На этом фоне упоминалась и пицца, обозначенная как «томатный пирог», но с весьма необычными добавками:

Пирог всегда считался исключительно блюдом янки, но, похоже, итальянцы придумали свой вариант. «Pomidore pizza» или томатный пирог готовится так: возьмите кусок теста, раскатайте его до толщины в дюйм, сверху выложите помидоры, щедро приправьте молотым красным перцем и запеките. «Salami pizza» или пирог с мортаделлой состоит из теста, томатов, сыра, острого перца и мортаделлы. Одним словом – «огненное сочетание»[320].

Разумеется, речь шла вовсе не о пицце с мортаделлой в современном смысле, а о простом салями – именно том, что вскоре в США получит название pepperoni и навсегда закрепится за знаменитой «Пиццей Пепперони»[321]. Но ключевой момент в другом: и здесь пицца определяется прежде всего помидорами и сыром – неизменной основой, которая остается главной даже при любых дополнительных начинках.

Это подтверждает и статья, опубликованная двумя годами позже, где, помимо прочего, говорится о положении нью-йоркских пиццерий в 1905 году – именно тогда открылось заведение Дженнаро Ломбарди на Spring Street, 53½. Автор заметки, итало-американец, писал: «В Нью-Йорке есть лишь два места, где можно отведать подлинную неаполитанскую пиццу. Одно на Spring Street, другое на Grand. Все остальное – лишь американизированные подделки»[322].

Этот пассаж не только свидетельствует о растущей популярности итальянского специалитета, но и ясно дает понять: наряду с «настоящей» пиццей в городе уже существовали ее адаптированные версии, которые, однако, считались лишь бледной копией оригинала.

Рассказ продолжается описанием пиццерии на Spring Street, и в глаза сразу бросается, что обстановка заведения почти полностью копировала неаполитанские образцы с деревянными перегородками, делившими помещение на небольшие залы.

Внутри стоял длинный черный стол, накрытый ярко-зеленой скатертью. Вокруг стола располагались длинные черные скамьи. Вдоль одной стороны зала тянулся ряд маленьких кабинок размером с театральные ложи, отделенных друг от друга черными деревянными перегородками; в каждой стояли черный стол и две черные скамьи[323].

Ил. 12. Семья Ломбарди в полном составе внутри пиццерии Lombardi, примерно 1925 год

Но самая любопытная часть повествования связана с приготовлением пиццы – абсолютной новинкой для нью-йоркской девушки, которую итало-американский dago знакомил с этим экзотическим феноменом.

За перегородкой, делившей зал пополам, стояли два неаполитанских пекаря. Они были одеты в белое, на головах у них были белые колпаки, а в руках – большие куски белого теста. Позади тянулся широкий прилавок, и одна женщина наблюдала, как пекарь готовит за ним пиццу.

Он взял один из комков теста и несколькими ударами о стол расплющил его до толщины чуть больше панкейка и размера немного крупнее обычного пирога. Затем смазал поверхность свиным жиром, посыпал тертым сыром романо из стоявшей рядом тарелки, полил сделанным томатным соусом и добавил горсть душистого и острого орегано – любимой итальянской приправы. Вся операция заняла не больше минуты. Затем пекарь перекинул лепешку на широкую лопату с длинной ручкой и задвинул в печь. Спустя две минуты он вынул ее и подал на большом круглом оловянном блюде. Принес также и маленькие отдельные тарелки – в угоду американским традициям.

Тесто напоминало что-то среднее между хлебным и пирожным: остыв, оно, вероятно, показалось бы тяжелым непривычному желудку, но горячим было притягательно – хрустящее, пряное, с яркой смесью ароматов.

«Pizze cavuie[324], – пояснил ее спутник. – Это значит „горячие пироги“». В словаре этих слов не найти: это не итальянский, а неаполитанский диалект. В Неаполе их продают прямо на улицах по одному чентезимо за штуку, а у дверей пекарен звучит крик «Ca’ pummmurola e alice!», что в переводе с диалекта значит «с помидорами и анчоусами». Там такие действительно делают, но в Нью-Йорке я их никогда не видел[325].

Свиное сало, тертый сыр романо (пекорино?), томатный соус и орегано – все это на тесте толщиной чуть больше панкейка и размером больше обычного пирога. Выпекать за пару минут прямо в дровяной печи. Настоящая классическая пицца. Начинка уже знакомая, но теперь ясно: речь идет не о свежих помидорах, а именно о приготовленном соусе, который следует перемешать с сыром. Что-то очень похожее на «Маргариту», только вот анчоусы, всплывающие в конце фрагмента, остались лишь воспоминанием: в Нью-Йорке они так и не прижились.

Между Сан-Франциско и Буэнос-Айресом

Американский маршрут

Северная Америка была не единственным уголком Нового Света, где пицца покорила сердца людей, хотя именно США закрепили за собой это первенство. Логично, что главными зонами ее распространения стали страны с мощным потоком итальянской эмиграции. Самые яркие примеры после США – Бразилия и Аргентина.

Похоже, что Сан-Паулу опередил Буэнос-Айрес всего на несколько лет: в 1917 году в газете появляется объявление, приглашавшее на Rua Ypiranga, 67, к некоему дону Дженнаро Менционе за «Bella pizza con mozzarella e pummerola»[326]. Довольно необычная реклама, в которой нет даже названия заведения, но это первое достоверное упоминание о пицце в Бразилии. Возможно, пиццу уже готовили в пекарнях или ресторанах, однако именно это сообщение впервые выделяет ее в городской среде.

В 1920‑е годы пиццерии начинают открываться по всему Сан-Паулу – например, легендарная Castelões, основанная в 1924 году сицилийской семьей и работающая до сих пор.

Но местом, где пицца превратилась в самое настоящее национальное блюдо, стала Аргентина. Такому успеху способствовали массовые потоки итальянцев, оказавших огромное влияние на культурную и гастрономическую жизнь страны. В Буэнос-Айресе крупнейшую группу составляли лигурийцы, главным образом генуэзцы, осевшие в районе Ла-Бока, у устья реки Матанса. Поэтому не случайно, что первым блюдом, вошедшим в местный обиход, стала вовсе не пицца, а fainà – генуэзская фарината, сопровождавшая пиццу и в самой Италии на раннем этапе ее распространения.

Фарината оказалась настолько прочно связана с пиццей, что в Буэнос-Айресе их и сегодня подают вместе – классическое блюдо pizza y fainà, к которому полагается бокал десертного муската. Если о фаринате в Аргентине упоминают еще в конце XIX века, то пицца появляется лишь в 1930‑е, когда сын генуэзских эмигрантов Хуан Банкеро открывает в 1932 году первую пиццерию на углу улиц Almirante Brown и Suárez[327].

Общая культура выпечки Лигурии, Тосканы и Неаполя сближала все эти блюда, поэтому их сосуществование выглядело естественным, хотя в самой Италии сегодня это уже не столь очевидно. Нередко случается так, что традиции, исчезнувшие на родине, сохраняются в эмигрантской среде за рубежом.

На первый взгляд, неаполитанская и генуэзская кухни далеки друг от друга, но их роднит больше, чем может показаться. Дело в том, что два города на берегу Тирренского моря когда-то были куда ближе друг к другу. Конечно, речь не о