История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

Но пойдем по порядку – и начнем с первых описаний пиццы, снова переплывшей океан. Все они сходились в одном: самые популярные добавки – томаты и сыр. На первый взгляд это кажется естественным, но для Неаполя XIX века это вовсе не было правилом. Традиционные стили оставались в основном «белыми» – со смальцем, сыром и мелкой рыбой, и лишь изредка с ломтиками свежих помидоров. Почему же именно сочетание помидоров и сыра, не слишком распространенное на родине, стало в Америке базовым?

Одну из подсказок дает первая публикация о пицце в New York Times, где именно эта комбинация описана как «любимая всеми итальянцами». И, скорее всего, это соответствовало действительности: помидоры с сыром были классической заправкой для макарон и спагетти[359] – главного символа итальянской идентичности в США. Паста закрепилась здесь уже раньше, пусть и считалась долгое время «этнической экзотикой», и подготовила почву как для вкусового восприятия, так и для имиджа итальянской кухни. Разумеется, Нью-Йорк – не Неаполь. Невозможно было рассчитывать на ежедневные поставки свежих продуктов, и приходилось довольствоваться тем, что предлагал рынок. Мелкая рыбешка из Неаполитанского залива, дешевая и потому популярная добавка, здесь отсутствовала. С трудом доставались и свежие молочные продукты или помидоры. Проблему решали импортные товары, поступавшие прямиком из Италии в пиццерии и продуктовые лавки района Little Italy. Консервированные помидоры, оливковое масло и сыры – именно эти позиции возглавляли списки итальянского импорта в США[360]. Американский рынок оказывался крайне благоприятным: эмигранты в целом зарабатывали больше, чем на родине, и могли позволить себе тратить больше на еду. Особенно важными оставались религиозные праздники и семейные торжества, где богатый стол подтверждал как принадлежность к итальянской культуре, так и социальный успех в новом мире.

Ключевым продуктом оставался помидор – и своей популярностью он обязан итальянской консервной промышленности. Ее истоки связаны с основанием компании Cirio в Турине в 1856 году, а затем, после объединения Италии, с расширением на юг, где заброшенные земли переводились под томатные плантации. Именно технология консервирования, изобретенная французом Николя Аппером в 1810 году[361], позволила сохранять продукты и отправлять их туда, где был высокий спрос, по доступной цене. США стали идеальным рынком, и вскоре это стимулировало и внутренний рост спроса на переработанный томат уже в самой Италии. Концентрат и консервированные очищенные помидоры начали вытеснять свежие томаты даже в традиционных рецептах – включая пиццу.

Американский спрос вскоре подтолкнул к развитию и собственное производство. В Калифорнии развернулись масштабные томатные хозяйства: часть урожая отправляли свежей по железной дороге, часть – в консервы по конкурентной цене. Многие эмигранты оставались верны итальянским маркам, считая американские продукты менее качественными. Но и в США, особенно на Юге с благоприятным климатом, начали налаживать выпуск востребованных итальянцами товаров: оливкового масла, вина, чеснока[362].

Таким образом, пицца с помидорами и сыром – по сути прообраз «Маргариты» – оказалась естественным результатом сочетания доступных ингредиентов и вкусовых привычек итальянцев за океаном. Хотя в Неаполе ее прототипы упоминались уже около 1860 года, они вовсе не были самыми популярными.

И если с помидором ситуация ясна, то с сыром все сложнее. Термин «моцарелла» в источниках часто используется весьма расплывчато: где-то ее описывают как мягкий, почти кремовый продукт, где-то – как нарезной сыр. Все это заставляет думать, что в американских публикациях «моцареллой» нередко называли целый спектр схожих молочных продуктов, а не строго определенный сыр в нашем сегодняшнем понимании.

Вначале в американских рецептах чаще всего встречалось лишь общее определение «сыр». Лишь иногда уточнялось, что речь идет о скаморце, пекорино или же о швейцарском сыре. В отличие от помидоров, которые легко поддавались консервированию и без проблем пересекали океан, свежая моцарелла и другие молочные продукты не имели шансов добраться до берегов Америки в хорошей сохранности. Чтобы восполнить этот пробел, итальянцы начали налаживать производство прямо на месте, воссоздавая привычные продукты по образцу тех, что оставили на родине. Так появились первые мясные лавки, пекарни и, наконец, сыроварни, специализировавшиеся на свежих молочных продуктах. Первая итальянская сырная лавка открылась в Нью-Йорке в 1892 году: ее основал уроженец Беневенто Пино Аллева, назвав предприятие Alleva Dairy[363]. Вскоре за ним последовал Савино Ди Пало, покинувший Луканию в поисках лучшей судьбы: в своем небольшом магазине он начал делать свежую рикотту и моцареллу, используя навыки, освоенные еще на родине[364].

Со временем и эти скоропортящиеся продукты нашли своих потребителей. Дуэт помидоров и тянущегося сыра стал очень популярным: именно эта комбинация быстро закрепилась как основа, к которой добавляли другие ингредиенты – колбасу, салями или анчоусы. Но в Америке анчоусы использовали исключительно в соленом или консервированном виде – свежие рыбки, привычные в Неаполе, исчезли из рецептов.

Так «Маргарита» стала стандартом, а старинные варианты неаполитанской традиции постепенно ушли в прошлое. Пицца со смальцем и сыром осталась лишь в воспоминаниях, например, в заметке The Sun за 1905 год, где описывалась лепешка, смазанная свиным жиром, посыпанная пекорино и, разумеется, томатами.

Тем не менее, есть один пример старинной начинки XIX века, сумевшей пережить океанский перелом. Это знаменитая пицца с сыром и моллюсками из пиццерии Frank Pepe в Нью-Хейвене. Официально заведение открылось в 1925 году, а пиццу стало выпекать к 1930‑му. До сих пор там подают эту «белую» пиццу с вонголе, которая на первый взгляд кажется дерзкой выдумкой современного шефа-авангардиста, но на деле является настоящим «гастрономическим ископаемым», полностью укорененным в старинной неаполитанской традиции. За редкими исключениями вроде этого, сомнений быть не может: именно стиль «Маргарита» стал главным и определяющим для американской пиццы.

Ил. 13. Вывеска пиццерии Frank Pepe в Нью-Хейвене

Красный помидор и белая моцарелла – такой яркий контраст сделал эту пару символом самой пиццы (вспомните любой логотип с изображением пиццы). И довольно скоро о старых неаполитанских вариантах забудут: кусочки свежих помидоров, маленькая рыбешка или вовсе простые «белые» лепешки без томата уйдут в прошлое, уступив место дуэту, которому отдали сердце итало-американцы.

Можно спорить, была ли «Маргарита» изобретена в Америке, но именно здесь она получила ту славу, которой пользуется сегодня во всем мире. Все остальные разновидности пиццы, известные неаполитанцам, не пережили переселения на новую землю – как минимум по двум причинам. Во-первых, рынок не обеспечивал доступ к привычным ингредиентам (или хотя бы стабильное снабжение). Во-вторых, на столах эмигрантов уже закрепились другие продукты. Многие вариации попросту не смогли прижиться в новом окружении. Уцелевшая pizza alle vongole у Фрэнка Пепе в Нью-Хейвене – скорее исключение, своего рода «заповедник», где доживает свой век редкий вид пиццы.

Однако, оказавшись в Новом Свете, пицца не исчезла. Ей пришлось приспособиться, согласиться на компромиссы в ингредиентах, но повторилась история макарон: еще пару десятилетий назад и они считались едой для бедных, а вскоре превратились в национальную гордость.

И пицца,