История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

Pizza effect и изобретение традиции

Так называемый «эффект пиццы» – это механизм, при котором элементы культуры одной нации или народа интерпретируются, интегрируются и трансформируются в другой стране, а затем возвращаются на родину уже в измененном виде. Таким образом, в понимание этих элементов включается чужой взгляд, что неизбежно влияет на конечный результат.

Такой процесс ресемантизации (или переосмысления) довольно общий и не ограничивается только гастрономией. Сам термин появился в статье 1970 года, посвященной совершенно иной теме. Ее автор, Агехананда Бхарати[374], рассматривал влияние западной мысли на новое прочтение основополагающих текстов индийской культуры в период так называемого «индийского Ренессанса». Он пришел к выводу, что англосаксонская интерпретация, добившись мирового успеха, в итоге закрепилась и внутри самой Индии, став там доминирующей.

Чтобы обозначить этот процесс, он и ввел термин pizza effect, и изложил его суть следующим образом:

Изначально пицца представляла собой простой горячий хлеб без начинки – такой была основная пища крестьян Калабрии и Сицилии, откуда происходят более 90 % всех итало-американцев. После Первой мировой войны в Италию вместе с родственниками, приезжавшими из Америки, вернулась уже другая пицца – американская, богатая, в разных размерах, вкусах и вариациях. И название, и сам продукт получили новое значение, новый статус и множество новых вкусов, распространившихся не только на Юге, но и по всей Италии[375].

Конечно, такое объяснение истории пиццы, мягко говоря, весьма неточно. Но Бхарати был антропологом и специалистом по санскриту, а не историком гастрономии. И все же в общих чертах концепция ясна.

Этот процесс действует одинаково в самых разных сферах знания (включая интерпретацию Бхагавадгиты), но часто остается незамеченным: элементы культур смешиваются, различия стираются, и в итоге почти невозможно определить, какие именно заимствования были и от кого они произошли. Ситуация усложняется еще больше, когда нет готового образца или культурного продукта, пришедшего извне, – вместо этого происходит своеобразная генетическая мутация, которая и определяет развитие последующих форм.

Возьмем простой пример: Coca-Cola. Она появилась в США, завоевала внутренний рынок, а затем – и весь мир. В каждом новом государстве ее появление влияло на местных производителей: она вытесняла их, меняла спрос на сладкие газированные напитки и даже корректировала потребление алкоголя. Это – классический случай действия рыночных законов.

Совсем другое дело – такие абстрактные конструкции, как «средиземноморская диета». Будучи искусственной теоретической моделью, она объединила под одним знаменателем кухни исторически очень разных регионов. В результате изменилось восприятие отдельных продуктов. Например, оливковое масло стали активно продвигать как «правильный» и «здоровый» жир, хотя в южной Италии традиционно использовали и свиное сало, а в Центре и на Севере преобладало сливочное масло. Это не просто совет по здоровому питанию, а культурная реинтерпретация через призму американского ученого. И такой взгляд изменил сам образ итальянской гастрономии, превратив страну в родину оливкового масла.

Подобные процессы встречаются гораздо чаще, чем принято думать. Можно вспомнить заимствование итальянской мафией образа гангстеров из фильмов вроде «Лица со шрамом» (о чем пишет Роберто Савиано в «Гоморре»[376]). Или же трансформацию мексиканского праздника Día de Muertos после выхода фильма «007: Спектр» в 2015 году[377]. До этого День мертвых в Мексике отмечался камерно, традиционно в семейном кругу. Однако сразу же после премьеры он превратился в пышное шествие с платформами, где женщины наряжаются в образ La Calavera Catrina – скелета в элегантных нарядах начала ХX века[378].

Назвав свою теорию «эффектом пиццы», Бхарати попал в точку: это блюдо – один из самых наглядных примеров культурного заимствования, возвращения «домой» и важных изменений.

Попав в США, пицца была радикально переосмыслена. Старые начинки – сало, мелкая рыба или один лишь сыр – сменились великим дуэтом томата и моцареллы, фаворитом итало-американцев. Размер пиццы увеличился, а уличные мини-форматы почти исчезли. Важнейшими местами ее потребления стали пиццерия и дом (через доставку), а уличный формат сохранился лишь в виде pizza al taglio (порционно).

Разумеется, и в Неаполе были пиццерии, и пиццу можно было купить навынос, но лишь в Америке эти форматы стали доминирующими. Сегодня под словом «пицца» чаще всего подразумевают «Маргариту»: крупную, круглую, для неспешной трапезы за столиком. Подобные формы встречались в Неаполе еще в конце XIX – начале XX века, но к истокам неаполитанской традиции они имели мало отношения. Таким образом, в Америке закрепился новый канон. Именно он и был затем «реэкспортирован» в Италию и покорил весь мир.

Это можно сравнить с биологическим понятием «дрейф генов» или «эффектом Райта»: если популяция не так многочисленна, малейшее изменение способно оказать огромный эффект и резко сократить ее разнообразие. Так произошло и с пиццей: оказавшись в США, она потеряла многие вариации, но закрепила новые базовые черты. Именно они легли в основу мирового стандарта.

Начинки, форма и даже сам способ потребления пиццы, вернувшиеся в Италию после войны, во многом повторяли американские модели. Тем самым они способствовали распространению стиля, отличного от прежней неаполитанской традиции. Благодаря коммерческому успеху по всему миру сама пицца в Неаполе постепенно подстроилась под этот образец, восприняв его как «естественное» развитие классической формы. Конечно, никакой «неестественной» эволюции не бывает, но стоит признать: современная пицца – результат перекрестного пути с американской ветвью, которая развивалась самостоятельно.

В Неаполе никогда не существовало старинной традиции пиццы «Маргарита» – ни до, ни после ее легендарного «изобретения» Раффаэле Эспозито. Это просто удачное сочетание вкусов, которому посчастливилось стать популярным. Сегодня же предпринимаются попытки встроить его в искусственно выстроенную линию исторической преемственности.

Поиски «прото-Маргариты» в середине XIX века, конечно, любопытны, но остаются лишь современной реконструкцией с документальной ценностью. А вот попытки превратить ее в отправную точку традиции – классический пример того, что Эрик Хобсбаум называл «изобретением традиции»[379].

Нет сомнений: сочетание помидоров и сыра существовало в Неаполе. Но превращение его в канон, закрепление как начинки эталонной пиццы и причины мирового успеха кроются совсем в других обстоятельствах – и, главное, в куда более позднее время.

Гамбургер и хот-дог

Как блюдо становится американским

В 1953 году журналистка New York Times Джейн Никерсон начала свою статью о пицце так:

На днях мы узнали, что в Соединенных Штатах пиццерий уже больше, чем во всей Италии. Богато начиненная пицца с ее плотной корочкой и томатной заправкой – такая кулинарная мания, что эта открытая лепешка вот-вот потеснит с пьедестала хот-дог и гамбургер[380].

Эта короткая цитата очень важна, так как помогает понять исторический момент, который стал настоящей вехой в истории пиццы за океаном. Во-первых, в начале 1950‑х число пиццерий в Северной Америке, служившей «инкубатором» пиццы целых полвека, превысило количество заведений в самой Италии. Во-вторых, это время знаменует окончание катастрофической для Европы эпохи Второй мировой войны и начало долгого периода экономического восстановления.