История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

американские солдаты вовсе не «открыли» пиццу на итальянском фронте. Напротив, свидетельства говорят о городах, где людям едва хватало еды, чтобы выжить. Речи о десятках пиццерий, готовых накормить солдат, не могло и быть. Журнал американской армии подтверждал, что в Неаполе в 1945 году острый дефицит проявлялся абсолютно во всем:

Жители Неаполя все еще не могут найти пиццу (нечто вроде лепешки с сыром и томатами) с настоящей моцареллой (сыр или макароны с томатным соусом) и многое другое, что было в изобилии до войны. Но они благодарны и за то, что появилась работа, есть возможность купить еду и что больше не нужно просить милостыню.

[…] Cara vita («дороговизна жизни») неизменно всплывает в каждом разговоре, потому что это настоящая проблема для большинства неаполитанцев. Хлеб и паста нормируются и стоят относительно недорого на официальном рынке (не черном). Каждому полагается 100 г пасты и 200 г хлеба в день. Паста, сделанная из смешанной муки, в целом неплоха, хотя недотягивает до довоенных стандартов; хлеб же вызывает множество жалоб. Он коричневый, а не белый: мафиозные группировки прочно обосновались в хлебопекарной отрасли. Потребители утверждают, что хлеб недопечен и его специально смачивают водой, чтобы он весил больше. Обычная цена хлеба – 2,5 цента за кило; на черном рынке – 70 центов.

Каждому человеку полагается 25 г сахара в месяц – это примерно столовая ложка. Неаполитанцы жалуются и на это: мало, да и сам сахар коричневый и влажный. Обычная цена – 12,5 цента за кило, а на черном рынке – 2,50 доллара[398].

Американцам не нужно было «открывать» для себя пиццу в Неаполе просто потому, что большинство из них уже были с ней знакомы. Да и та, что попадалась во время войны, вряд ли соответствовала их ожиданиям – о чем, кстати, упоминал будущий президент Эйзенхауэр, попробовавший ее еще в 1943 году.

В ряде случаев европейские пиццерии возникали вокруг американских клиентов, но в целом начиная с 1950‑х годов культурное и экономическое влияние США распространилось по всей Европе, включая Италию. Так называемый американский империализм расширялся и укреплялся, принося с собой и гастрономические тренды – в том числе и на пиццу, которая «заражала» весь Запад. Теперь спрос на нее выходил далеко за пределы итальянских общин. И как только создавались благоприятные условия, именно эмигранты становились двигателем первых пиццерий – не только как пиццайоло, но и благодаря уже налаженным торговым каналам, по которым можно было доставлять нужные продукты, как это было раньше в США.

Так, успех пиццы нельзя объяснить чем-то одним. Простая эмиграция в Европу, конечно, сыграла важную роль, но сама по себе не могла вызвать столь стремительное распространение. На это глобальное движение, помимо решающего вклада американской гастрономической культуры, повлияло множество факторов[399]. Среди них – экономический бум, который поднял уровень жизни и дал возможность чаще есть вне дома. Одновременно появилась новая социальная группа – тинейджеры, и, пользуясь растущим благосостоянием, они тянулись к дешевой и простой еде, которую можно съесть на ходу. Такой стиль жизни сделал пиццу особенно популярной среди молодежи.

Одним из наиболее ощутимых эффектов, особенно в Италии, стало то, что пицца заняла нишу, ранее заполненную многочисленными заведениями с недорогой кухней – трактирами и остериями, которые многие до сих пор вспоминают с ностальгией. Пиццерии стали лишь первым шагом в череде гастрономических предложений по умеренной цене, не связанных напрямую с местной традицией. За ними вскоре последовали китайские рестораны, затем американские фастфуды и, наконец, восточные all you can eat (ешь сколько влезет), ставшие последним массовым трендом в потреблении.

Сложно сказать, как бы все сложилось даже в самой Италии, если бы не было той важнейшей «инкубаторной» среды, созданной в Америке. Именно там пицца смогла развиваться и крепнуть на протяжении нескольких поколений, прежде чем вернуться в Европу.

Проще говоря: если сама пицца – изобретение Неаполя, то ее успех – изобретение Америки. Разумеется, продукт, пришедший из США, унаследовал лишь часть первоначальных черт. То, что мы знаем сегодня, – настоящее гастрономическое явление, гораздо более насыщенное и разнообразное, чем прежде. Иными словами, бедная сухая лепешка с минимумом начинки осталась лишь воспоминанием, предметом ностальгических рассказов, но никак не чем-то, к чему хотелось бы вернуться.

Глобализация и новые стили

Пицца за короткое время стала глобальным феноменом. Мы посмотрели на разные условия для ее успеха, но причины ее мирового триумфа в полном объеме еще предстоит объяснить. Несомненно, после Второй мировой войны образ жизни менялся с невиданной скоростью, но именно феномен пиццы побил все рекорды, быстро завоевав мировые гастрономические рынки. И даже сейчас, спустя десятилетия, ее успех неоспорим.

Можно было бы написать целую книгу о стилях и вариациях пиццы, существующих сегодня. Достаточно заглянуть в интернет, чтобы поразиться этому изобилию, но важно подчеркнуть: эта тенденция к вариативности имеет давние корни и является одной из ключевых причин того, что пицца прижилась даже в самых отдаленных уголках планеты.

Мы уже видели, что первые споры вокруг подлинности начались еще в 1860‑е, когда «авторитеты» утверждали: если пиццу приправить колбасой или грибами, она должна называться иначе, потому что это уже не настоящая пицца. Тем не менее вариации стали неотъемлемой частью ее эволюции: сначала надо было угодить капризным неаполитанцам, а затем, выйдя за пределы города, – всем возможным вкусам новых потребителей. При этом пицца всегда оставалась пиццей, одним и тем же гастрономическим объектом.

Даже когда на ее поверхности появлялись самые разные ингредиенты – вплоть до современной pizza gourmet – ее сущность не менялась. Более того, парадоксально, но произошло обратное: теперь любое плоское и круглое изделие с начинкой автоматически называется пиццей.

Это естественный процесс: мы постоянно используем аналогии, чтобы классифицировать мир. «Кокосовое молоко» ведь не молоко, как и «известковое молоко», но так мы называем белую непрозрачную жидкость. У стола есть «ноги», у бутылки – «горлышко», хотя это вовсе не анатомия. В риторике это называется катахреза, но по сути это удобный способ упрощать мир и классифицировать его. Если что-то с острыми зубами бежит на тебя, лучше знать, как действовать, не вдаваясь в детали – леопард это или ягуар.

С гастрономией то же самое: как только блюдо становится массовым, имя начинает распространяться по ассоциации. Так, катушки кинопленки называют «пиццами» только потому, что они круглые и плоские. Неудивительно, что сегодня «пиццей» может называться и фрукторианский вариант, где нет ни одного традиционного ингредиента.

Что до креативных начинок, то их история тоже стара. Взять хотя бы Yankee doodle pizza pie – версию, достойную Джона Уэйна (или, если угодно, Бада Спенсера). Это блюдо появляется в рекламе компании A&P Ann Page Foods в 1950‑е с лозунгом «Традиционное итальянское блюдо едет в Америку» и представляет собой пиццу с консервированной тушеной фасолью[400].

Через несколько лет, в 1957‑м, рекламируется chicken pizza[401], а вскоре в Бостоне