История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

Как есть пиццу

В интернете гуляет запись звонка клиента, который жалуется в справочную службу британской сети супермаркетов Asda на пиццу, оказавшуюся совершенно без начинки. Оператор кол-центра пытается разобраться, как же это могло произойти, но никак не может помочь разгневанному покупателю, у которого весь ужин оказался испорчен. И правда, простая лепешка без всего – это вовсе не пицца. Разгадка нашлась лишь через несколько минут: клиент попросту открыл коробку вверх дном[412]. Подобное вряд ли могло случиться с каким-то другим блюдом, ведь только у пиццы есть две совершенно разные стороны: с одной – просто хлеб, с другой – все остальное.

Эта двойственность породила многолетний спор: можно ли есть пиццу руками или же, как всякое блюдо на тарелке, ее следует есть ножом и вилкой? В пиццерии приборы подают всегда, хотя современные пиццы гурме с богатой начинкой часто приносят уже разрезанными на куски. Не редкость и то, что пицца навынос уже разрезана, и тогда ее вполне можно есть прямо из коробки – на диване, с комфортом и без всякого стола.

Руки или вилка?

Первое документальное свидетельство того, как едят пиццу в Неаполе, – фильм 1940 года «Обезглавленный Иоанн Креститель»[413]. Это третья картина длинной и плодотворной актерской карьеры «Принца Смеха» Антонио де Куртиса, более известного как Тото. Пиццу, только что вынутую из печи, кладут на тарелку и подают к столу, уже с приборами. Прежде чем попробовать ее (чего, впрочем, так и не произойдет), Тото разрезает ее и угощает собеседников. Те берут куски руками за корочку и складывают их пополам вдоль, так, чтобы снизу оставалась основа, а начинка – внутри. Жест столь естественный, сколь и древний.

Совсем другая сцена – Нью-Йорк, 2014 год. Новый мэр города Билл де Блазио попал в объектив фотографов в пиццерии. Снимок мгновенно облетел мир и вызвал шквал критики, особенно со стороны земляков: они сочли это первым серьезным промахом политика. Причина? Мэр ел пиццу ножом и вилкой, нарушив негласное правило всех ньюйоркцев. «Настоящая катастрофа», – писал обозреватель New York Magazine, напоминая о старинном «протоколе»: пиццу, даже самую жирную, едят только руками. В сети сразу же появился и начал активно распространяться хэштег #forkgate[414].

И все же правила этикета настаивают: все, что лежит на тарелке, следует есть ножом и вилкой. Исключения редки – хлеб, некоторые фрукты, пирожные и finger food (канапе, тарталетки и т. п.). «Курица, пицца и хлеб едятся руками»[415] – говорит народная пословица, но руководства по хорошим манерам почти не упоминают пиццу. Вероятно, потому, что в высшем обществе она не обладала значимой гастрономической ценностью: родившаяся на улицах Неаполя, что-то среднее между простым хлебом и изысканным блюдом, она выпадала из поля зрения галантных трактатов.

Если обратиться к истокам – а именно к Galateo («Правила хорошего тона») Джованни делла Каза середины XVI века, – мы увидим, что вилкой еще почти не пользовались и за столом еду брали руками[416]. Лишь через столетие Антуан де Куртен в своем «Новом трактате о вежливости, который практикуется во Франции» вносит коррективы. В то время именно Франция задавала правила поведения за столом, и использование вилки стало универсальным, по крайней мере в высшем обществе: «нужно разрезать кушанья прямо на своей круглой тарелке, а затем подносить их ко рту вилкой (la forcina), а не пальцами, как делают служанки, у которых порой на руках больше жира, чем на самой тарелке»[417].

Позднее встречаются более «гибкие» тексты – например, «Цивилизованный человек»[418] Винченцо Руджери, допускавший, что есть мясо на кости можно руками. Однако пиццы в этих руководствах нет. Даже в XX веке, у Лины Сотис[419], о ней не сказано ничего особенного – лишь общая формула: пользоваться приборами.

Некоторое представление о том, как ели пиццу, дают старые неаполитанские изображения. На литографии 1882 года, которую мы уже видели в главе «Пиццайоло и неаполитанские пиццерии», в заведении все посетители едят вилкой. Это изображение довольно точно соответствует описаниям пиццерий того времени, хотя мы не можем знать, касается ли это и конкретного случая. Если верить этой гравюре, в старинных неаполитанских пиццериях строго придерживались правил хорошего тона того времени[420].

Зато уличная торговля следовала другим законам: старые гравюры неизменно изображают разносчиков с ножом, разрезающих пиццу на удобные треугольные куски для прохожих. Сами лепешки были небольшие, и их легко можно было сложить a portafoglio («как кошелек» или «конвертиком»), свернув вчетверо: снизу – основа, внутри – начинка. Такой способ делал продажу и трапезу очень удобными, позволяя сэкономить время и не давая испачкаться.

Более поздние свидетельства – два документальных фильма RAI: 1967[421] и 1974 годов[422]. На них видно, как у Port’Alba продают пиццу a portafoglio, любимую закуску «на ходу», которую можно найти в Неаполе и сегодня.

Такая амбивалентность пиццы – уличная еда и ресторанное блюдо – так никуда и не делась и прочно закрепилась за ней. Однако, как мы видели на примере мэра Нью-Йорка, границы размываются, и единого правила для всех вариантов нет.

Как же быть в таком случае? В правилах этикета есть лазейка: в ресторанах национальной кухни принято подстраиваться под местные обычаи. В индийском или марокканском заведении едят руками, и это считается правильным. Никто не осудит вас, если вы поднесете тако ко рту без вилки. Этой же нормой можно оправдать и пиццу, признав ее этнической едой, традиционно уличной, а значит – можно и без вилки. Вероятно, это выручит вас не всегда, зато даст повод для живой дискуссии на весь ужин. А вы тем временем спокойно доедите свою пиццу руками.

Не-изобретение ножа для пиццы

Мало кто задумывается, что у обоев, сигар и пиццы есть больше общего, чем кажется на первый взгляд. Все эти продукты нуждаются в инструменте, который позволяет сделать точный и чистый разрез. И удобнее всего это делать не обычным ножом, который тянет за собой ткань или тесто, а острым металлическим диском на ручке, который разрезает одним движением. Так и произошло изобретение или, точнее, «не-изобретение» ножа для пиццы.

Ил. 14. Эскиз с кухонными инструментами из Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri, 1570

Современный роликовый нож появился относительно недавно: в старинных источниках его не найти. На гравюрах уличные торговцы пиццей всегда изображены с маленьким ножом для нарезки кусочков. Зато существовали ролики для теста, еще в эпоху Ренессанса. Их совсем не использовали для пиццы, к тому же этот предмет не то чтобы был сильно распространен.