История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

Ил. 15. Эскиз пекарского ножа из Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri, 1570

Такие ролики называли speronelle или speroni, то есть «шпорцы», – за сходство с рыцарскими шпорами. Впервые их упоминает в 1549 году придворный повар герцогов д’Эсте в Ферраре Кристофоро Мессисбуго: «порежь тесто, используя speronella или нож»[423]. Чуть позже знаменитый папский повар Бартоломео Скаппи не только описал, но и нарисовал этот инструмент в своей кулинарной книге[424]. По сути, это и был будущий нож для пиццы – только с зубчатым краем, чтобы резать тесто декоративной волной. Основной принцип его работы в том, что разрез осуществляется за счет давления перпендикулярно по отношению к рабочей поверхности. Это позволяет аккуратно разделить даже очень тонкое или мягкое тесто, не рискуя потянуть его за собой.

Ил. 16. «Роликовый нож для подрезки обоев», запатентованный Дэвидом Морганом в 1892 году

Подобные ролики применялись и в других ремеслах – особенно для резки тканей и кожи. Отсюда и патенты XIX века: в 1892 году американец Дэвид С. Морган зарегистрировал «roller-knife for trimming wall-paper» – роликовый нож для подрезки обоев[425]. Здесь принцип острого колеса применялся для того, чтобы «усовершенствовать ножи для обоев и, в частности, резать их с помощью вращающегося лезвия»[426]. В 1899 году Уильям Л. Нобель запатентовал вращающийся нож для скрутки сигар «и любых других целей, в которых такой способ будет предпочтительнее»[427]. В 1924 году в США оформили патент на зубчатый cake cutter[428] – практически тот же самый шпорец, что у Скаппи за 350 лет до этого.

Неизвестно, кто именно был первым использовавшим такое изобретение, но несомненно одно: пришлось дождаться достаточно широкого распространения пиццы, чтобы возникла необходимость в подобном инструменте. Однако мы знаем, что к концу 1950‑х годов появились первые промышленные образцы ножей для пиццы, выпускавшиеся такими фирмами, как Kenberry, Allied Metal Company и Hyde. Последняя, например, специализировалась на производстве режущих инструментов для кожевенной промышленности, так что вполне вероятно, что она уже выпускала похожие приспособления для изготовления обуви.

В 1958 году зарегистрирован патент на Combined pizza pie cutter and server[429] – роликовый нож с одной стороны и лопатка для подачи пиццы с другой. Ясно, что к тому моменту простые ножи для пиццы уже вовсю использовались: достаточно было переписать «нож для обоев» как «нож для пиццы» – и дело сделано. Принципиальное отличие от прочих предметов той же категории в том, что нож для пиццы завоевал колоссальный успех и сегодня присутствует на каждой кухне, став предметом повседневного обихода, тогда как схожие инструменты так и остались в пределах своих узкопрофессиональных сфер. Поэтому говорить о подлинном изобретении здесь нельзя – скорее о применении уже существующего инструмента для новой задачи.

Ил. 17. «Ротационный нож», запатентованный Уильямом Нобелем в 1899 году

Но и у ножа-ролика есть конкурент – mezzaluna («полумесяц»), массивный изогнутый нож, который раскачивают взад-вперед, делая ровный рез. Такое лезвие, называемое также rocker или machete, используется в некоторых американских пиццериях, но существуют и домашние версии самых разных форм. В кулинарии такие ножи применялись веками для рубки мяса и зелени, но сейчас почти исчезли из‑за современных электрических измельчителей. В США их приспособили и для нарезки пиццы, а в Италии почти никогда не использовали.

Любопытно, что в интернете можно встретить имя некоего Сильвио Пачитти, якобы придумавшего меццалуну в 1708 году[430]. Однако это чистейшая выдумка: в источниках его нет, а инструмент упоминается еще раньше. Слух, похоже, пошел от англоязычной Википедии, где в 2008 году появилась эта «сенсация». Ссылку на английскую Википедию удалили несколько лет назад, но информация пока все еще остается в итальянской версии онлайн-энциклопедии[431].

Несмотря на широкое распространение этой версии в интернете, никаких упоминаний о Сильвио Пачитти в исторических источниках не существует. Более того, сама точность указанной даты вызывает серьезные сомнения, если учитывать, что в то время не было ни современных патентных реестров, ни других инструментов для фиксации авторства изобретений. К тому же как минимум одно свидетельство опровергает эту легенду: в фармацевтическом трактате Карло-Джузеппе-Джеренцано Портильотто, изданном в 1706 году, то есть за два года до предполагаемого «изобретения» Пачитти, уже упоминается использование mezzaluna для измельчения «всех жиров и костного мозга любого животного»[432].

Итак, ни нож-ролик, ни меццалуна не были изобретениями в строгом смысле: это всего лишь старые инструменты, приспособленные для новой задачи. А легенда о Пачитти – пример того, как жажда найти «великого изобретателя» порождает мифы, которым нельзя доверять.

Пицца и пиво

Может ли закон повлиять на пищевые привычки целой нации? Очевидно, да, и связка «пицца и пиво» – один из самых ярких тому примеров.

Как показывают хроники XIX века, в неаполитанских пиццериях пили вино. Какое именно – неизвестно: ни один источник не уточняет ни сорт, ни даже цвет. Этот союз был переоткрыт лишь в последние годы – в контексте гурме-пиццы и вариаций с отборными ингредиентами, добавляемыми уже после выпечки. Сегодня сомелье все чаще предлагают изысканные сочетания: например, белое или даже игристое вино к «Маргарите»[433], а к пицце с колбасой и брокколи рапини – насыщенное красное[434].

И все же в массовом сознании пицца неразрывно связана именно с пивом. Союз, который многие уже давно называют устаревшим, но он по-прежнему держится и остается одним из самых любимых – наравне с газированными безалкогольными напитками[435]. Среди традиционных итальянских блюд трудно найти что-то столь же крепко связанное с пивом – разве что в альпийских регионах, где würstel и canederli (колбаски и хлебные клецки) запивают классическим лагером.

В Неаполе XIX века пиво почти не пили, поэтому пиццу сопровождало вино – скорее всего, то же самое случилось и в США, куда она попала в начале XX века. Но уже через несколько лет, когда пицца начала выходить за пределы итальянских кварталов, она оказалась в паре именно с пивом – самым популярным в Северной Америке алкогольным напитком к закускам[436]. В то же время «светлое» стремительно набирало популярность и в Италии, чему способствовало внедрение холодильных технологий, позволивших варить лагер и за пределами альпийской зоны[437].

Эта связка закрепилась в Италии еще и по другой, куда более прозаической причине. Мода на легкие и освежающие напитки из Америки совпала с действием итальянского закона, ограничивавшего продажу алкоголя выше 4,5 % крепости. TULPS[438] 1931 года[439] устанавливал максимальное количество заведений, которым разрешалось продавать алкогольные напитки, в зависимости от численности населения. Соотношение составляло одно заведение на 400 человек для продажи напитков крепостью до 4,5 % (то есть пива), но лишь одно на 1000 жителей для мест, где можно было продавать алкоголь крепче 4,5 %. А для ликеров выше 21°, то есть крепких спиртных напитков, требовалась специальная лицензия. Так, получить лицензию