История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

Эта двойственная природа всякий раз так или иначе подчеркивается, и именно она позволила пицце стать одним из главных приемов для раскрытия вкусов и связей между героями.

Заключение

Пицца будущего

Вернемся к отправной точке. Проследив долгий путь пиццы – ее метаморфозы и триумфы, – пора поговорить о нынешней ситуации и о том, какие усилия предпринимаются для сохранения аутентичности неаполитанской пиццы и борьбы с наиболее коммерческими и вольными отклонениями от традиции. В последние годы были избраны два пути.

Первый, и наиболее значительный, – внесение Традиционного искусства неаполитанских пиццайоло в «Список нематериального культурного наследия человечества» ЮНЕСКО 7 декабря 2017 года[470]. Это один из самых престижных титулов для достижения и единственный для Италии в области гастрономии[471]. ЮНЕСКО как учреждение ООН занимается охраной мирового культурного наследия, в том числе нематериального. Поэтому зарегистрировать саму пиццу как блюдо было невозможно: под защиту попало именно искусство пиццайоло – культурное проявление, которое нужно беречь и передавать дальше.

Параллельно был представлен и второй проект – защита «бренда» неаполитанской пиццы на уровне Европейского союза. В его основе – устав «Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы» (AVPN), разработанный вместе с «Ассоциацией неаполитанских пиццайоло» (APN). Они подали заявку на включение пиццы в реестр «Гарантированных традиционных специалитетов» (STG). В отличие от других европейских знаков качества (DOP или IGP), марка STG защищает не место происхождения, а сам продукт: его «традиционность» и «уникальность», закрепленные в подробном регламенте.

Так, в 2010 году неаполитанская пицца получила статус STG[472]. Многие восприняли это как важную веху, хотя фактически защищалась лишь торговая марка «pizza napoletana STG» – а само название pizza napoletana оставалось в свободном употреблении. Но в 2016 году AVPN запросила получение права и на это название[473], и 25 ноября 2022 года это было утверждено: Еврокомиссия не получила ни одного возражения[474].

Этот переход от «без охраны названия» к статусу «с охраной названия» имел парадоксальный и во многом тревожный эффект: начиная с 18 декабря 2022 года ни в Италии, ни в Европе никто не может писать pizza napoletana в меню или на упаковке без сертификации STG[475].

Решение, призванное серьезно повлиять на будущее специалитета, а точнее, на имя, которое оно должно защищать, рискует негативно повлиять на всю отрасль. Все дело в регламенте, который не оставляет простора для маневра. В нем четко сказано: единственные допустимые варианты неаполитанской пиццы – marinara (томат, чеснок, орегано) и margherita (томат, моцарелла, базилик) – в двух версиях: моцарелла из молока буйволиц DOP или с моцареллой STG. Все остальные рецепты – с колбаской, брокколи-рапини или с анчоусами – уже не считаются неаполитанскими. Устав прописывает буквально все: какое масло использовать, как выкладывать томат (строго «спиралевидным движением»), характеристики муки, сроки ферментации, ширину бортика. Способ выпекания допускается только один – в дровяной печи; температура поверхности должна быть 485 °C, свода – 430 °C, время – от 60 до 90 секунд. Прописаны даже допустимые температуры теста, оливкового масла, томата и моцареллы, с погрешностью максимум 5 °C. И это не рекомендации, а жесткие требования: иначе продукт нельзя называть pizza napoletana.

В итоге желание сохранить постоянно развивающееся традиционное блюдо превратилось в попытку зафиксировать «идеальную пиццу», будто бы в этой теме уже нечего исследовать и не может быть никакой дальнейшей эволюции. Все эксперименты с тестом, заквасками (регламент признает только пивные дрожжи), длительной ферментацией оказываются за бортом. Современная неаполитанская пицца – будучи динамично развивающимся кулинарным движением – оказывается принесенным в жертву защите бренда. Пиццайоло, которые работают с газовыми печами, автоматически исключаются, и это в Европе, где дровяные печи разрешены далеко не везде. В итоге право на pizza napoletana остается у немногих, а даже радикальные традиционалисты могут оказаться вне игры. Парадоксально, но под угрозой оказывается даже легендарная неаполитанская пиццерия Da Michele, которая никогда не использовала оливковое масло extra vergine.

Самый простой способ для избежания штрафов – убрать любое упоминание Неаполя из всего публичного дискурса. Для пиццерий в самом Неаполе это не проблема: там и так ясно, что пицца – «та самая». Точно так же, как в Болонье никто не пишет в меню происхождение тортеллини. Но стоит отъехать на пару десятков километров или пересечь границу – и возникают трудности: здесь название Неаполя рискует исчезнуть, вместо того чтобы быть защищенным. Конечно, это ударит по крупным сетям и производителям заморозки, но первыми пострадают искусные пиццайоло, которые бережно сохраняют неаполитанскую традицию в Париже или Лондоне и теперь рискуют столкнуться с санкциями ЕС.

А ведь на протяжении веков существовали десятки рецептов pizza napoletana, начиная с ренессансных сладких вариантов. Отказывать в праве пользоваться названием всем, кто не следует узкому современному регламенту, – полный абсурд. Ведь до нынешних результатов дошли именно благодаря тем, кто бесконечно совершенствовал технику и не боялся новшеств. Мнение, что уже достигнут предел и что лучше сделать невозможно, – в кулинарии, как и в любой сфере, всегда приводило к застою.

Парадокс столь жесткого регламента в том, что он возник из стремления защитить пиццу, которой в прошлом попросту не существовало. Понятие «традиция» оказывается очень условным: ведь сам устав описывает продукт, появившийся совсем недавно.

В мире, где гастрономические пересечения стали нормой, легко почувствовать угрозу, когда речь заходит о местных специалитетах. И первый импульс – оградить рецепт стеной. Но беда в том, что эта стена работает и в обратную сторону: она блокирует любое развитие.

История пиццы учит нас простому: даже самые традиционные блюда прошли через множество форм, прежде чем стать тем, чем они являются. И, вероятно, если бы мы попробовали неаполитанскую пиццу вековой давности, нам было бы трудно ее узнать. И это абсолютно естественно и, главное, неизбежно.

Уинстон Черчилль говорил: «Чем дальше назад ты можешь заглянуть, тем дальше увидишь вперед». Конечно, редко историки способны увидеть что-то сквозь туман будущего, но раз уж мы здесь, стоит сделать несколько обобщающих наблюдений.

Если пробежаться по основным этапам развития того, что мы называем «неаполитанской пиццей», становится ясно: корнями она уходит в эпоху Ренессанса, когда существовало множество форм и вариантов – включая сладкие и начиненные. Эти варианты сохранялись веками, а затем исчезли. На этом фоне к концу XVII века появляется пицца в том виде, в котором мы ее знаем сегодня: простая, скудная, но наиболее живучая и удачная из существовавших версий.

Ее путь к признанию был долгим: почти столетие понадобилось, чтобы пицца вышла из тени и стала узнаваемым продуктом. В XIX веке ее развитие происходило полностью в рамках Неаполя. Лишь на рубеже XIX–XX веков она постепенно выходит за городские стены: там ее ждут скромный дебют в Италии и одновременно покорение Америки, где она обретает невиданный успех.

После Второй мировой войны пицца возвращается в Италию и начинает свое шествие по всей Европе – во многом благодаря влиянию США. В последующие годы она проникает во все страны, устанавливая новые рекорды