История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

Мировая слава неаполитанской пиццы совпала с подъемом итальянской кухни в целом. Примерно в те же годы она окончательно отделилась от французской гастрономии и выполнила две важные задачи: с одной стороны, создать собственную идентичность, объединив разрозненные, но богатые гастрономические традиции; с другой – утвердить итальянский стиль во всем мире, провернув уникальную операцию по ребрендингу Made in Italy.

Разумеется, итальянская кухня обладает множеством достоинств, но успех пиццы во многом обусловлен сочетанием факторов, выходящих за рамки вкуса. Ограничиваться объяснением «потому что вкусно» было бы наивно.

Есть еще один южноитальянский специалитет с похожей историей – паста, появившаяся немного раньше. Проследив ее путь, можно представить, что ждет пиццу в будущем.

Сегодня пасту готовят по всему миру, и она неизменно подстраивается под местные вкусы. Не стоит возмущаться американской карбонаре с грибами и чесноком, перуанским тальолини с песто из шпината, лука и базилика или российским макаронам по-флотски с тушенкой. Многие из этих блюд имеют многовековую историю и прочно закрепились в национальных кухнях.

Как и паста, пицца способна адаптироваться, не теряя своей сущности: основа остается той же, меняются лишь добавки. Спагетти остаются спагетти, даже если их подают с кетчупом или индейкой. Вот и пицца ведет себя аналогично. Главное отличие: пицца сохраняет ремесленный характер. Ее наиболее аутентичное выражение – пиццерия. Конечно, она подстраивается под вкусы и модные тенденции разных стран, но изменения происходят медленнее, позволяя сохранять традиционные стили. Особенно это характерно для пищевой промышленности, которая обычно более консервативна в своем стремлении выпускать стабильный продукт для массового потребителя.

Тем не менее за последние годы появилось множество новых интерпретаций пиццы, и эта тенденция будет только усиливаться. Рождаются отдельные разновидности, настоящее «видообразование», например, deep-dish pizza и stuffed pizza.

В 1860‑х годах «защитники» пиццы не допускали колбасы или грибов в качестве добавок, тогда как сегодня это считается нормой. Одновременно с этим мы сомневаемся, можно ли назвать пиццей вариант с ананасом. Вопрос лишь в том, где провести границу.

Есть и более скрытая эволюция, которую мы часто принимаем за «классическую» пиццу – ту самую, что выпекают в неаполитанских пиццериях. Сравните виды двадцатилетней или тридцатилетней давности с сегодняшними: прогресс заметен, особенно в тесте и времени ферментации. То, что это воспринимается как «естественное развитие», – лишь поверхностная оценка. По сути, это тоже изменение по сравнению с самой старой пиццей, не меньше, чем пицца с киви и колбасой.

Тут возникает вопрос: кто вправе изменять размеры, тесто или добавки, при этом оставаясь в рамках канона? Только неаполитанские пиццайоло, владеющие традиционным методом? Или все мастера в Кампании? Может ли пиццайоло в Токио действовать так же свободно? После введения STG формально рамки определены, но вопрос остается открытым.

Хотя Неаполь навсегда останется родиной пиццы и продолжает служить ее эталоном, нет сомнений, что пицца будет эволюционировать, исчезать в старых формах и появляться в новых. Рынок пиццы, запущенный в конце XIX века, продолжает расширяться и не собирается останавливаться; порой его рост измеряется двузначными числами. Это значит, что пицца будущего осваивает новые территории и попадает в ранее неизвестные гастрономические контексты, неизбежно подвергаясь свежим, необычным влияниям.

Проблема ли это? Вовсе нет. И никогда ею не было.

Хорошая новость в том, что все это нисколько не предает первозданный дух пиццы, а лишь подтверждает его. Секрет пиццы не в идеальном брожении теста, не в воде или сорте помидоров – все это, безусловно, важно, но лишь касается поверхности, не затрагивая сути. Секрет пиццы совпадает с той самой причиной, из‑за которой ее критикуют пуристы: ее гибкость. Пицца – символ свободы, а ее приветливая открытость стала олицетворением включения и смешения культур. Именно эта черта сделала ее любимой по всему миру, и именно это позволит сохранить лидерские позиции еще долгое время.

Широкое распространение пиццы по всему миру тормозит ее исчезновение, но одновременно увеличивает скорость ее «генетических» изменений. Скорее всего, через сто лет неаполитанская пицца в современном понимании будет лишь одной из тысяч версий, существующих на планете, и, возможно, даже не самой известной – но таковы правила игры. Лишь благодаря этой особенности пицца преодолела границы неаполитанской гастрономии; иначе сегодня ее знали бы лишь на уровне пирожных сфольятелле или пасхального пирога казатьелло.

В будущем найдется место для всех: дешевые и дорогие гурманские, с обильной начинкой или простые лепешки с помидором, приготовленные вручную или в автоматах, и, конечно, со всеми вариациями на базе локальных продуктов. Кто-то продолжит предпочитать классические добавки, кто-то – более богатые и современные. Это происходит уже сегодня.

Так что не переживайте: через сто лет, если окажетесь здесь, вы все еще сможете насладиться отличной пиццей. И да, даже с ананасом.

Благодарности

Два с лишним года работы оставили после себя целый список благодарностей. Прежде всего – моей семье, маме, детям и моей спутнице Федерике, у которых я неизбежно отнял время и силы, но без которых все это было бы невозможно.

На протяжении работы я получал массу ценных идей и вдохновения. Особая благодарность Альберто Гранди, Микеле Антонио Фино и Миле Фумини – их советы и поддержка всегда были для меня важным ориентиром.

В области работы с историческими источниками хочу поблагодарить Донателлу и Антонио Маттоцци за щедрость и готовность делиться своими исследованиями о неаполитанских пиццериях и мастерах пиццы, а также Саманту Корнавьере – ее доскональный и титанический труд по изучению кулинарных книг эпохи Рисорджименто делает ее бесспорным экспертом.

Не обошлось и без специальных технических советов: благодарю Паоло «Маоло» Торреджани за ценные наставления по хлебопечению и Дарио де Марко за помощь в понимании современного мира пиццы.

За знакомство с пиццериями и их традициями, о которых я раньше не имел представления, я глубоко признателен Валерио Визинтину, Софии Гранди и особенно Лоренцо Бьаджарелли, кто всегда помнит обо мне, когда пробует пиццу в самых экзотических уголках мира.

Не могу не поблагодарить тех, кто поддерживал меня на техническом фронте: Ники Коррадетти и Массимилиано Фраулини терпеливо помогали даже в моменты, когда я подбегал с ноутбуком и говорил: «Все пропало».

И, наконец, огромное спасибо всем, кто оценил мою работу над предыдущей книгой и поддерживал меня морально, особенно Фабио Мандзони – возможно, моему самому преданному читателю.

Список иллюстраций

Ил. 1 (с. 43). Сцены повседневной жизни в Неаполе. Журнал The Graphic. November 12, 1881. Vol. XXIV. No. 624.

Ил. 2 (с. 47). Гаэтано Дура. Пиццайоло / Pizzajuolo, XIX век.

Ил. 3 (с. 48). Иллюстрация Филиппо Палицци. Pizzaiuolo. Boucard, 1858. Vol. 2. P. 172.

Ил. 4 (с. 55). Тележка перед пиццерией Brandi для уличной продажи пиццы, примерно 1953 год.

Ил. 5 (с. 73).