История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

90

Французский соус, который готовится на основе соуса бешамель, с добавлением яичного желтка и твердого тертого сыра. Для приготовления соуса Морне традиционно используют выдержанный сыр грюйер. – Прим. пер.

91

Honoré de Balzac. Un début dans la vie. Paris: Dumont éditeur, 1844. P. 142.

92

Gaetano Torelli. Tre passi per Napoli per chi n’è nuovo // Napoli in miniatura, ovvero il popolo di Napoli ed i suoi costumi / Ed. Mariano Lombardi. Napoli: Tipografia Cannavacciuoli, 1847. P. 29.

93

Gaetano Valeriani. Porta Capuana. Cit. P. 423. И сегодня у Porta Capuana проходит ежедневный рынок, который неаполитанцы называют ’O bbuvero ’e Sant’Antuono (il Borgo di Sant’Antonio).

94

Ibid. P. 441.

95

Carlo de Ferraris. Il pizzaiuolo. Cit. P. 301.

96

Emmanuele Rocco. Il pizzajuolo. Cit. P. 123.

97

Achille Spatuzzi, Luigi Somma. Saggi igienici e medici sull’alimentazione del popolo minuto di Napoli. Cit. P. 55; Saverio Manetti. Delle specie diverse di frumento e di pane. Firenze: Stamperia Moücke, 1755. P. 67 e passim.

98

Pietro Martorana. «Lo Pizzajuolo» // Lo spassatiempo. A. I. No. 7 (18 aprile 1875). Пьетро Марторана – неаполитанский литератор, наиболее известный как составитель тома Notizie biografiche e bibliografiche degli scrittori del dialetto napolitano (Napoli 1865).

99

По крайней мере до Второй мировой войны только макароны «экстра-качества» могли изготавливаться исключительно из твердой пшеницы, хотя обычно ее смешивали с мягкой в пропорции до 20–30 %. Для макарон «третьего качества» состав доходил уже до 50 % муки из мягкой пшеницы и 50 % второсортной муки из твердой пшеницы, как объясняет Ренато Роветта в труде Industria del pastificio, Hoepli, Milano 1929. P. 28–31.

100

«Сила» муки – это ее способность поглощать воду во время замеса и удерживать углекислый газ в процессе брожения.

101

Что касается разновидностей пшеницы, выращиваемых в Неаполитанском королевстве, см.: Luigi Granata. Economia rustica per lo Regno di Napoli. Napoli: Dai torchi di Nunzio Pasca, 1830. Vol. II. P. 312 e ss.; Filippo De Jorio. Della coltivazione delle cereali con osservazioni relative al Regno di Napoli. Napoli: Tipografia del Vesuvio, 1839. P. 126 e ss.; Guglielmo Gasparini. Breve ragguaglio dell’agricoltura e pastorizia del Regno di Napoli. Napoli: Tipografia del Filiatre‑Sebezio, 1845. P. 76–77.

102

Il nuovo dilucidario della buona fortuna per poter vincere all’estrazione del lotto. Napoli, 1823. s. v. Pizza.

103

La vera arte del farsi ricco. Smorfia del 700. Napoli: Tipografia G. Cuomo, 1855. s. v. Pizza.

104

Il rinomato e novissimo metodo per vincere al lotto. Roma: Tipografia G. Gentili, 1862. s. v. Pizza.

105

Gli sfrizzoli, называемые также cicoli и ciccioli, – это небольшие остатки приготовленного мяса, получаемые при процеживании свиного жира. Их можно использовать в прессованном виде как колбасный продукт или добавлять в тесто, как в данном случае.

106

Giuseppe Rumeo. Nuova smorfia del giuoco del lotto. Napoli: Presso Luigi Chiurazzi librajo‑editore, 1866. s. v. Pizza.

107

The morning post от 17 декабря 1860 года. Потом статья была опубликована в Boston Evening Transcript от 21 января 1861 года.

108

Pietro Martorana. «Lo Pizzajuolo» // Lo spassatiempo. Cit.

109

Sarah A. Elliott. Mrs. Elliott Housewuife. New York: Hurd and Hougton, 1870. P. 128; House‑keeping in the Blue Grass. A new and pratical cook book. Cincinnati: Robert Clarke & Co., 1881. P. 49; Good house‑keeping. Springfield Massachusset: Clark W. Bryan. Vol. 7. Maggio 1888. P. 28; Henry J. Wehman’s cook book. New York: Wehman publisher, 1890. P. 64.

110

В оригинале на французском слово для focacce – mate‑fain, ныне называемое matefaim или matafam. Это своего рода пышный блин, типичный для Савойи и в целом для юго-восточной Франции. Традиционный рецепт включает сыр и картофель, но существует также сладкая версия с яблоками.

111

Marc Monnier. Naples et les napolitains // Tour du monde / Ed. Èdouard Chanton. Paris: Librairie Hachette, 1861. II sem. P. 203. Отрывок имел определенный успех и потом использовался в колоритных заметках в различных газетах, например, в немецкой Waldröslein, где он появился 22 сентября 1864 года.

112

Carlo Arrivabene, Italy under Victor Emmanuel, Hurst and Blackett publishers, London 1862. Vol. 2. P. 146.

113

Achille Spatuzzi, Luigi Somma. Sull’alimentazione del popolo minuto in Napoli. Cit. P. 59.

114

Итал. lievito madre. – Прим. пер.

115

О методах закваски: Giornale d’Italia. Spettante alla scienza naturale, e principalmente all’ agricoltura, alle arti, ed al commercio. Venezia: Appresso Benedetto Milocco in Merceria, 1770. Vol. 6. P. 302 e ss.; Giovanfrancesco Pivati. Dizionario Universale. Venezia: Appresso Stefano Monti, 1774. Vol. II. s. v. Biscotto; Louis Rose. Il buon fattore di villa, ovvero L’amico degli agricoltori… tradotti dal francese, A spese Remondini di Venezia. Bassano, 1778. P. 24 e ss.; Dizionario dell’industria. Torino: Presso la Società dei Librai, 1792. Vol. III. s. v. Pane; Dizionario Universale Economico‑Rustico. Roma: Stamperia di Michele Puccinelli, 1794. Vol. X. s. v. Lievito.

116

Errico de Renzi. Sull’alimentazione del popolo minuto di Napoli. Cit. P. 37–38.

117

Ada Boni. Il talismano della felicità. Roma: Edizioni della Rivista Preziosa, 1927 (III ed. 1931). P. 553.

118

«Un ranillo na pizza e mezza», то есть «один грано – полторы пиццы», было одним из самых популярных слоганов у пиццайоло.

119

Перевод этой фразы будет примерно таким: «У них болит желудок, они нежные, ты принял их за людей с желудком из кожи, как у нас».

120

Antonio Petito. Pulcinella creduto D.a Dorotea pezza a ll’uocchio commedia in due atti. Napoli: Stabilimento tipografico dei fratelli de Angelis, 1868. Atto I, scena VII.

121