История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

199

Итал. storti – печенья странных, неправильных форм. – Прим. пер.

200

Итал. gli occhietti = gli occhi di bue (бычий глаз) – печенье с вареньем/шоколадом по центру. — Прим. пер.

201

Итал. le ofelle – сухое печенье овальной формы с заостренными концами. — Прим. пер.

202

Итал. i sosamelli / susamielli – южный пасхальный десерт из муки, меда или вареного сусла, миндаля и засахаренного кедра и т. д., овальной формы и запеченный в духовке. — Прим. пер.

203

Итал. i mostazzoli / mustazzoli – типичные сладости различных районов Апулии, приготовленные из муки, сахара, миндаля, лимона, корицы, меда и др. Иногда их покрывают легкой шоколадной глазурью. — Прим. пер.

204

Tommaso Garzoni. La piazza universale di tutte le professioni. Venezia: 1584 (1586). P. 857.

205

Angelo Solerti. Vita di Torquato Tasso. Torino‑Roma: Ermanno Loescher, 1895. P. 41.

206

Vincenzo Tanara. L’economia del cittadino in villa. Bologna: per gli Eredi del Dozza, 1651 (III ed.). P. 32.

207

Spicilegio vaticano di alcuni documenti inediti e rari. Roma: Ermanno Loescher & C., 1890. Vol. I. P. 222. Упомянутые «osmarino e serpollo» – это розмарин и дикий тимьян.

208

Gisberto Ferretti. Topografia medica del Comune di Terra del Sole e Castrocaro. Torino: Tipografia eredi Botta, 1873. P. 30.

209

Pellegrino Artusi. La scienza in cucina. 1911. Cit. P. 195. См. в рус. пер.: Артузи П. Наука приготовления и искусство поглощения пищи. 2 изд. М.: Ад Маргинем Пресс, 2022. С. 216.

210

Артузи П. Наука приготовления и искусство поглощения пищи. С. 195.

211

Там же. С. 466.

212

Там же. С. 467.

213

Cristoforo Messisbugo. Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande…, Giovanni Dalla Chiesa, al segno di San Girolamo. Venezia. 1557. C. 52 v.

214

Феррарская либбра во времена владычества д’Эсте равнялась примерно 345 г, унция составляла 1/12 части от нее (чуть меньше 29 г).

215

Cristoforo di Messisbugo. Banchetti, compositioni di vivande, et apparecchio generale. Ferrara: Giovanni de Buglhat et Antonio Hucher Compagni, 1549. L. II. C. 4 r., впоследствии включен во второй кулинарный сборник автора: Cristoforo Messisbugo. Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande… Cit. C. 43 v.

216

Среди прочих обязанностей он был личным поваром папы Пия IV и его преемника Пия V.

217

Bartolomeo Scappi. Opera. Venezia: Michele Tramezzino, 1570. f. 251 v.

218

Эта форма встречается и сегодня в pizza figliata, типичной для Казерты, в турецкой выпечке борек и многих других кулинарных традициях.

219

Bartolomeo Scappi. Opera. Cit. F. 252 v.

220

Начиная с: De la Varenne. Le cuisinier françois. Lyon: Chez Jacques Canier, 1680. P. 170 (Paste feüilletée), до достижения окончательного совершенства: Marie‑Antoine Carême. Le pâtissier royal parisien. Paris: J. G. Dentu, 1815. T. I. P. 2 (Détrempe du feulettage).

221

Артузи П. Наука приготовления и искусство поглощения пищи. С. 216.

222

Римская либбра в эпоху Возрождения равнялась чуть менее 340 г, а унция составляла 1/12 либбры (около 28 г).

223

Точно неизвестно, что это за молочный продукт: вероятно, нечто вроде рикотты, но более нежное и жирное.

224

Речь идет о корочке пиццы, что-то вроде современного cornicione, которая готовится по той же технике, что и слоеные пиццы, – путем складывания или скручивания в рулет тонкого слоя теста с маслом.

225

В следующем рецепте указывается, что она не должна быть выше одного пальца.

226

То есть слой теста, который ее покрывает, должен быть обработан так, чтобы открывались части начинки, как у современных джемовых тартов. В некоторых случаях автор советует придавать тесту кружевной вид с помощью ножа.

227

То есть при умеренной температуре.

228

Пряные печенья с ароматом вещества, выделяемого железами разных животных. Особенно – сибирская кабарга, названная также «несущий мускус».

229

Bartolomeo Scappi. Opera. Cit. f. 242 v.

230

Соответственно на f. 242 r. и 242 v. встречаются аналогичные пироги с мясом птицы, смешанным с сахаром, цукатами и другими ингредиентами; подобные рецепты встречаются и позднее, например, в Torta alla Reale Винченцо Коррадо (Il cuoco galante. Napoli: Stamperia Raimondiana, 1773. P. 169).

231

Существует несколько вариантов «королевского теста», но наиболее распространенный состоит из муки, розовой воды, масла и сахара – аналог современного песочного теста (Bartolomeo Scappi. Opera. Cit, f. 244 v.).

232

Bartolomeo Scappi. Opera. Cit. f. 243 r.

233

Cesare Evitascandalo. Libro dello scalco. Roma: Appresso Carlo Vullietti. 1609. P. 22, 33 e 129.

234

Gio. Battista Crisci. Lucerna de’ corteggiani. Napoli, 1634.

235

Итал. Lo scalco alla moderna overo l’arte di ben disporre i conviti. – Прим. пер.

236

В предыдущем рецепте «Prima Torta di Natte, ò Capi di latte» указывается, что ингредиенты теста – мука, масло, сахар, яйца и горячая вода, однако пропорции не уточняются.

237

Неаполитанская либбра соответствует примерно 320 г и делится на 12 унций.

238

Antonio Latini. Lo scalco alla moderna. Napoli: nuova stampa delli soci Dom. Ant. Parrino e Michele Luigi Mutii, 1694. L. II. P. 91.

239

Ibid. P. 95. Сладкая пицца Bocca di Dama утратит название «пицца», но продолжит существовать на протяжении нескольких веков, чтобы вновь появиться в двух версиях: Pellegrino Artusi. La scienza in cucina. 1911. Cit. P. 407–408. Эти версии сохраняют оригинальный широкий