История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

связывается с другими терминами, такими как rapa (репа), raffio (крюк) или raviggiolo (вид сыра), без реальных лингвистических оснований. Однако ясно, что оно связано с этой группой кулинарных изделий, корень которых восходит к латинскому слову rufus.

273

Показательным примером являются «яйца в форме равиоли», описанные Маэстро Мартино в середине XV века, которые можно было готовить как вареными, так и жареными, cfr. Claudio Benporat. Cucina italiana del Quattrocento. Firenze: Leo S. Olschki, 1996. P. 221.

274

Francois Pierre de La Varenne. Il cuoco francese ove è insegnata la maniera di condire ogni sorte di vivande. Bologna: presso Giuseppe Antonio Davico Turrini, 1682. P. 352. Этот старинный перевод по сути точно передает французский оригинал, впервые напечатанный в 1651 году. Le risolle были хорошо известным деликатесом за Альпами и упоминаются также у других авторов: François Massialot. Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois. Paris: chez Claude Prudhomme, 1722. T. 2. P. 308; Menon. La science du maître d’hôtel cuisinier. Paris: chez Paulus du Mesnil, 1749. P. 389.

275

Перечислены следующие рецепты: «Rissole alla Besciamelle», «Rissole alla Scioesie», «Rissole di Selvaggiume», «Rissole alla Riscelieù», «Rissole alla Mazzarina», «Rissole al Presidente», «Rissole alla Marescialle», «Rissole all’ Italiana», «Rissole alla Genovese». Francesco Leonardi, L’ Apicio moderno, cit. t. iv, pp. 262–265.

276

Ротоло = 891 г.

277

Ippolito Cavalcanti. Cucina teorico pratica. Cit. 1844. P. 28.

278

Ibid. P. 438.

279

Alberto Cougnet. L’arte cucinaria in Italia. Cit. Vol. I. P. 731.

280

Ada Boni. Il talismano della felicità. Cit. P. 144.

281

Как таковые они упоминаются также в Compagnia italiana turismo. The Cit Guide to Italy, 1950.

282

Anna Gosetti della Salda. Le ricette regionali italiane. Milano: Solares, 1967.

283

Vocabolario delle parole del dialetto napoletano. Napoli: presso Giuseppe Maria Porcelli, 1789. V. 2. s. v. Pizza.

284

Данные предоставлены Центром исследований CNA Agroalimentare, 2020 год. https://www.cna.it/pizza-un-business-che-lievita-anno-per-anno/ (дата обращения: 8 апреля 2022 года).

285

Global Pizza Market Report: Insights, Trends and Forecast (2019‑2023) (www.businesswire.com).

286

www.pixsy.com/the‑worlds‑most‑photographed‑national‑dish. Первые десять мест распределились следующим образом: 1. Пицца, Италия – 57 895 528 публикаций; 2. Суши, Япония – 31 520 383 публикации; 3. Паста, Италия – 28 826 539 публикаций; 4. Тако, Мексика – 14 790 667 публикаций; 5. Рамен, Япония – 12 288 288 публикаций; 6. Макарон, Франция – 8 765 088 публикаций; 7. Хот-дог, США – 6 918 462 публикации; 8. Гамбургер, США – 6 631 506 публикаций; 9. Crêpe (блин), Франция – 5 911 743 публикации; 10. Сашими, Япония – 5 041 292 публикации.

287

Деятельность компании Meta Platforms Inc. по реализации продуктов социальных сетей Facebook и Instagram признана экстремистской и запрещена на территории РФ Тверским районным судом 22.03.2022 г. – Прим. ред.

288

https://www.exantediet.com/blog/long‑read/the‑social‑food‑guide/.

289

Благодарность Лоренцо Бьяджарелли за предоставленные сведения.

290

Благодарность Софии Гранди за предоставленные сведения.

291

На самом деле, такое сочетание встречается в одной из пицц, предлагаемых японским фудтраком под названием Pizza Rotolo.

292

Francesco de Carlo. Cose di questo mondo. 2019.

293

Giovanni Vecchi. In ricchezza e povertà. Cit. P. 22 e 301.

294

Для более детального изучения вопроса см.: Matteo Pretelli. L’emigrazione italiana negli Stati Uniti. Bologna: Il Mulino, 2011.

295

Simone Cinotto. The Italian American Table: Food, Family, and Community in New York City. Urbana, Chicago and Springfield: University of Illinois Press, (il) 2013. P. 23.

296

Boston Evening Transcript. January 21, 1861.

297

The morning post. December 17, 1860 (уже ссылались на нее в главе «Факты и вымыслы о неаполитанской пицце»).

298

Hartford Weekly Times (Connecticut). August 17, 1882.

299

The Graphic: An Illustrated Weekly Newspaper. November 12, 1881.

300

Painesville Telegraph (Ohio). April 12, 1883.

301

St. Albans Daily Messenger (Vermont). July 30, 1894; The Daily Times (Richmond, Virginia). July 31, и многие другие.

302

The Evening Democrat (Marysville, Kansas). September 3, 1891.

303

Helen Ainslier Smith. The great cities of the modern world. New York: George Routledge and sons, 1886. P. 232.

304

Главный надзиратель за выборами штата Нью-Йорк.

305

В оригинале – «corn beef, hash and scrapple» – типичные американские блюда из свежего или консервированного мяса, приготовленного различными способами.

306

Это одно из наиболее распространенных в США уничижительных прозвищ, используемых для обозначения человека из Латинской Европы, особенно итальянца, испанца или португальца.

307

Евгения Мантелли (Флоренция, 1860 – Лиссабон, 3 марта 1926) – итальянская певица, меццо-сопрано, сделала плодотворную карьеру в Европе, Северной и Южной Америке.

308

Речь идет об арии «Chi mi frena in tal momento» из оперы Гаэтано Доницетти «Лючия ди Ламмермур».

309

Genie H. Rosenfeld. «Mascagni and his favorite dish, Pizza Neapolitana» // The Fort Wayne Journal‑Gazette. Fort Wayne (Indiana). December 15, 1902.

310

www.pietromascagni.com.

311

Так в оригинальном тексте.

312

«Knives interrupt music» // The Boston Daily Globe (Boston, Massachusetts). December 18, 1905.

313

Итал. compadre – крестный отец, товарищ. — Прим. пер.

314

С 1984 года заведение было перенесено на 32 Spring Street, потеряв, таким образом, статус самой старой действующей пиццерии Америки. В настоящее время это звание принадлежит Papa’s Tomato Pies в Трентоне (штат Нью-Джерси), которая непрерывно подает пиццу с 1912 года.

315

Справочник вроде «Желтых страниц» той эпохи, но без номеров телефонов – только название деятельности и адрес. – Прим. пер.

316

Nathan Myhrvold