История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

количестве: Achille Spatuzzi, Luigi Somma, Saggi igienici e medici sull’alimentazione del popolo minuto di Napoli // Sull’alimentazione del popolo minuto in Napoli lavori due. Napoli: Stamperia della R. Università, 1863.

24

Свое название система получила от богини Анноны, в честь которой в Риме были освящены общественные зерновые амбары. Термин описывал импорт и распределение зерна жителям города Рима. Позднее этим словом стали обозначать сами склады, а со временем – и всю политику продовольственного снабжения вместе с запасами. – Прим. пер.

25

Errico de Renzi. Sull’alimentazione del popolo minuto di Napoli // Sull’alimentazione del popolo minuto in Napoli lavori due. Napoli: Stamperia della R. Università, 1865. P. 30.

26

Стоит подчеркнуть, что неудачная промышленная политика делала местное производство уязвимым перед иностранной конкуренцией. В середине XIX века среди наиболее востребованных за границей неаполитанских товаров числились соломенные шляпы, кисти и перчатки – изделия, где основной упор приходился на ручной труд, а не на технологии.

27

За исключением 1869 года, когда импорт и экспорт зерна, муки и макаронных изделий почти уравнялись, в 1864–1873 годах их ввоз в страну стабильно превышал вывоз – иногда вдвое, а порой и в двадцать раз: Giovanni Aliberti. Economia e società a Napoli dal Settecento al Novecento. Cit., tabelle a P. 308 e 318–321.

28

По этому вопросу см. Adriano Prosperi. Un volgo disperso. Torino: Einaudi, 2019.

29

Наиболее раннее упоминание об этой ассоциации встречается в ежемесячном издании The London Magazine («An account of Maccaroni», aprile 1772, p. 193), в то время как первый рецепт мы находим в Francesco Leonardi. L’ Apicio moderno. Roma, 1790, T. III. P. 284. Проследить общую историю эволюции макарон по-неаполитански можно здесь: Luca Cesari. Storia della pasta in dieci piatti. Milano: Il Saggiatore, 2021.

30

Ippolito Cavalcanti. Cucina teorico‑pratica. Napoli: Tipografia di G. Palma, 1837. P. 279.

31

Giacomo Casanova. Storia della mia vita, a cura di Piero Chiara. Milano: Mondadori, 1965. Vol. VI. P. 385.

32

Karl Baedeker. Handbook for travellers, Italy, part third: Southern Italy, Sicily, the Lipari Island. London: Williams & Norgate, 1867; Karl Baedeker. Handbook for travellers, Italy, part third: Southern Italy, Sicily. Leipsic: Karl Baedeker publisher, 1893.

33

Бальдассаре Пизани (Неаполь, 1650 – XVIII век) был итальянским поэтом эпохи барокко. Его произведение Il riscatto del mondo входит в цикл из трех религиозных музыкальных сочинений (другие два – Il decembre fiorito и La cascata degl’idoli).

34

Ferdinando Galiani. Vocabolario delle parole del dialetto napoletano, che più si discostano dal dialetto toscano. Napoli: Presso Giuseppe Maria Porcelli, 1789. s. v. Premmera. La primera или primiera была игрой, очень похожей на современный покер.

35

Слово «pizzeria» начало распространяться примерно в середине XIX века: оно впервые встречается в тексте Carlo de Ferraris. «Il pizzaiuolo» // L’ Omnibus Pittoresco. 15 maggio 1852. A. IX. No. 44. P. 302, а позже – в палермитанском еженедельнике L’ Umanitario от 18 августа 1867 года, где упоминается «пиццерия рядом с переулком Пургаторио». Позднее оно появляется в комедии Antonio Petito. Pulcinella creduto D. a Dorotea pezza a ll’uocchio commedia in due atti. Napoli: Stabilimento tipografico dei fratelli de Angelis, 1868. Atto I, scena VII. Во флорентийском периодическом издании La Unità della lingua. 15 aprile 1873. A. IV. P. 125, в «Lettera a uno dei compilatori» обсуждается, можно ли использовать диалектное слово «pizzeria» в современном итальянском языке.

36

Antonio Mattozzi e Donatella Mattozzi. Pizza, una storia napoletana. Bra: Slow Food editore, 2021. P. 31. Этот том, вместе с предыдущим изданием Антонио Маттоцци 2009 года, представляет собой наиболее точное и аналитическое исследование пиццайоло и пиццерий в Неаполе XVIII–XIX веков, к которому я отсылаю за обширным неопубликованным материалом, взятым из различных коллекций и архивов.

37

Archivio di Stato di Napoli. Ministero della Polizia Generale. 1799. F. 131. No. 194. Цит. по Antonio Mattozzi e Donatella Mattozzi. Pizza, una storia napoletana. Cit. P. 51.

38

Документ хранится в Национальной библиотеке Парижа: Giuseppe Galasso. Napoli capitale. Identità politica e identità cittadina. Studi e ricerche 1266–1860. Napoli: Electa, 1998.

39

Для полного списка и анализа их расположения: Antonio Mattozzi e Donatella Mattozzi. Pizza, una storia napoletana, cit. P. 55 e ss.

40

Данные: Национальная перепись 2001 года.

41

Данные, собранные журналом Pizza Village в 2016 году.

42

Pizza a portafoglio (пицца-кошелек или пицца-конвертик) – это неаполитанская уличная пицца, которую складывают вчетверо, чтобы ее было удобно есть на ходу. – Прим. пер.

43

О появлении ресторанов: Jean‑Robert Pitte. Nascita e diffusione dei ristoranti // Storia dell’alimentazione / Jean‑Louis Flandrin e Massimo Montanari. Roma‑Bari: Laterza, 1996. P. 601–609; Katie Rawson e Elliott Shore. Dining out. A global history of restaurants. London: Reaktion books, 2019.

44

Название южноитальянской меры веса и средневековых монет ряда итальянских государств и Мальтийского ордена. Монеты с обозначением номинала в грано чеканили в Неаполитанском королевстве и на Мальте с XV века по 1859 год включительно. – Прим. пер.

45

Слово «prubbeca» обозначает что‑то недорогое и происходит от искажения «pubblica» на надписях PVBLICA LÆTITIA, а позже PVBLICA COMMODITAS, которые встречались на медных монетках номиналом три торнези.

46

Emmanuele Rocco. Il pizzajuolo // Usi e costumi di Napoli e contorni, descritti e dipinti / Ed. Francesco de Boucard. Napoli, 1866 (I ed. 1853). Vol. I. P. 123–127.

47

Описание этих маленьких комнаток и практики «навынос» для лиц высшего общества встречается в статье лондонской газеты The Graphic: An Illustrated Weekly Newspaper от 12 ноября 1881 года, позднее напечатанной также в американской (Коннектикут) Hartford Weekly Times от 17 августа 1882 года. Та же иллюстрация была опубликована и в Giornale illustrato dei viaggi. Milano: Sonzogno editore. 5 ottobre 1882. A. V. No. 214. a.

48

Antonio Mattozzi e Donatella Mattozzi. Pizza, una storia napoletana. Cit. P. 102.

49

Carlo de Ferraris. Il pizzaiuolo. Cit. P. 301.

50

Ibid.