История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

на продажу пива было куда проще, чем на вино, и многие пиццерии сделали свой выбор в пользу первой категории. Закон отменили лишь в 1974 году, но за десятилетия он успел надежно скрепить союз пиццы и пива.

Такое «законное» сожительство продержалось более сорока лет, и хотя не только закон сделал пиво вечным спутником пиццы, его вклад трудно переоценить. Американское влияние в сочетании со все более простой возможностью производить большие объемы дешевого пива благодаря современным технологиям охлаждения сделало этот напиток чрезвычайно популярным и в Италии. В 1950‑е годы его потребление составляло 3–4 литра в год на человека[440], тогда как сегодня эта цифра практически увеличилась в десять раз[441] и продолжает расти, в том числе благодаря недавнему буму крафтовых пивоварен[442].

Сегодня мы видим и частичный «ренессанс» вина в паре с пиццей, и стремительный рост интереса к более сложным сортам пива, которые постепенно вытесняют простые промышленные лагеры. Но как ни крути, союз pizza e birra если не вечен, то еще очень далек от развода.

Пицца в кино

Как мы уже видели в предыдущей главе, пицца – это универсальная еда: ее можно есть за ресторанным столиком или на улице, с тарелки при помощи ножа и вилки или руками прямо из коробки навынос. Эта особенность находит отражение в связи пиццы с кино и телевидением. Как и в игре зеркал, экран показывает людей, которые едят пиццу, а сама пицца становится одним из идеальных блюд для того, чтобы ее есть, пока смотришь фильм или сериал.

Еще совсем недавно было привычно ходить с друзьями сначала в пиццерию, а потом в кино (или наоборот), чтобы провести вечер. Сегодня эта традиция уходит в прошлое, но связь не исчезла, напротив – стала еще более тесной с распространением доставки на дом и стриминговых платформ: теперь вечера кино и пиццы устраивают прямо на диване. Если раньше это были два разных момента, то теперь они совпадают. И здесь мы говорим про социальное явление, изменившее привычки, сам способ есть и делиться пиццей.

Мир кино тоже не устоял перед успехом пиццы: он сделал ее частью повествования и интересным способом подчеркнуть характер героя. Можно даже провести параллель между историей этого неаполитанского специалитета и его экранной судьбой. Неслучайно она начинается именно в Неаполе с двумя иконами итальянского кино – Тото и Софи Лорен. Вскоре пицца появляется и в американских фильмах, где ее используют, чтобы подчеркнуть итальянские корни персонажей, как в случае Тони Манеро в «Лихорадке субботнего вечера». Но параллельно ее показывают и с самой будничной стороны: пиццерия перестает быть этническим стереотипом и становится частью городского пейзажа США – как в «Манхэттене» Вуди Аллена, – пока не превращается в постоянный элемент урбанистической топографии.

О повсеместном распространении пиццы говорит и сам способ ее потребления: все чаще это происходит дома. Посмотрим на фильмы вроде «Один дома» и сотни эпизодов ситкомов – пицца становится синонимом «свободного» ужина, который часто разделяют с семьей или друзьями.

И наконец – возвращение к истокам, в Неаполь. Оно продиктовано жаждой подлинности и традиций как неотъемлемых атрибутов построения нашей идентичности. Фильм «Ешь, молись, люби» замыкает этот круг, выражая современный запрос общества. Это закономерно совпадает с международным признанием пиццы и стремлением дать ей общее определение, о чем речь пойдет в заключительной главе.

Но есть еще один важный аспект экранного образа пиццы – возможность проследить вживую, как менялись ее форма и начинки, начиная с 1940‑х годов. Это своего рода археологическое исследование, где описания из текстов сменяются визуальными свидетельствами, помогающими понять эволюцию блюда. Важный пазл, который дополняет все другие фрагменты, встречавшиеся нам ранее.

Неаполитанский дебют

Пицца есть, но ее не видно. В обществе, перенасыщенном изображениями, старые визуальные свидетельства о пицце крайне редки. Даже на литографиях конца XIX века предметом изображения становится не пицца, а пиццайоло, который в эпоху фотографии уступит место самой пиццерии – прежде всего в городском контексте. Изображения интерьеров, работы пиццайоло и, главное, конечного продукта почти не встречаются, поэтому сведения о внешнем виде пиццы ограничиваются рецептами и газетными заметками.

Из тех немногих дошедших до нас иллюстраций видно, что пицца сильно отличалась от современной: прежде всего своими размерами и практически отсутствующим или очень низким бортом. Эти особенности сохранялись до сравнительно недавних времен, пока не началась революция изображения, позволившая взглянуть поближе на старые образцы.

В первое время пицца стабильно остается на втором плане – плотно связанная с неаполитанским контекстом и выступающая лишь фоном для повествования. Но кое-какие сведения все же удается извлечь.

Кинодебют не мог состояться иначе, как с самой великой комической фигурой Неаполя XX века – Тото. Речь идет о фильме «Обезглавленный Иоанн Креститель»[443], который мы уже упоминали в предыдущей главе.

Фильм важен для нас не только потому, что позволяет узнать, ели ли пиццу с ножом и вилкой или прямо руками, но и чтобы понять, какой она была в середине XX века. Сцена в пиццерии начинается с того, что только что испеченную пиццу ставят на тарелку и несут к столу. Уже с первого кадра видно, что это совсем не та пицца, к которой мы привыкли сегодня, – скорее она напоминает изделия с гравюр XIX века. Во‑первых, она маленькая: диаметр едва достигает 20 см. Корочка отсутствует, и когда гости поднимают кусок, он выглядит достаточно жестким – скорее хрустящим, чем мягким и пружинящим. По сути, эта пицца больше напоминает современную римскую, чем привычную нам неаполитанскую. Пытаться описать текстуру пиццы, которая была не более чем реквизитом для сцены, может показаться странным, но в общих чертах ее размер и внешний вид наверняка соответствовали оригиналу того времени – хотя бы для реалистичности на экране. Эти несколько кадров можно рассматривать собственными глазами как свидетельство, какой была пицца почти столетней давности.

В огромном наследии фильмов с Тото этот эпизод, конечно, не самый знаменитый, и сегодня почти никто его не помнит, но для историка пиццы он остается важным «документом». А знаменитые жареные пиццы Софи Лорен в эпизоде «Пиццы в кредит» из фильма «Золото Неаполя»?[444] Это уже отдельная глава в истории неаполитанского специалитета.

Фильм 1954 года показывает сцену, которая, вероятно, была обычным явлением на улицах города: большие лепешки теста руками расплющивали и бросали в чан с кипящим маслом, чтобы потом подавать их завернутыми в бумагу. В этом живом свидетельстве о жареной пицце сразу бросается в глаза ее более щедрый размер по сравнению с показанной Тото десять лет назад. Однако больше ничего узнать мы не можем – у этой лепешки не было никакой начинки. Для уличной еды, съедаемой на ходу или во время движения, например, на велосипеде, такой кусок теста сам по себе