История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

Goren Packing Company выпускает frozen beef pizzaburger. От пиццы у него – разве что название и форма: «гибрид двух популярных закусок – пиццы и гамбургера; плоские котлетки из говяжьего фарша с чесноком, орегано и каплей оливкового масла, которые можно сразу жарить на гриле или сковороде, не размораживая»[402].

В те же годы появилась и первая реклама фруктовой пиццы от Francine’s Pizza Jungle, где предлагали пиццу с ананасом, папайей и зеленым перцем[403]. Эта экзотическая комбинация имела успех и спустя несколько лет была вновь представлена канадцем греческого происхождения Сэмом Панопулосом в 1962 году – в виде знаменитой (а для кого-то печально знаменитой) «гавайской пиццы», приготовленной с консервированным ананасом и ветчиной (или беконом). Панопулос, которого единодушно считают создателем этого варианта, владел вместе с братьями Элиасом и Никитасом рестораном Satellite в городе Чатэм (Онтарио). В начале 1960‑х он включил в меню пиццу, а в 1962‑м добавил к классической «Маргарите» с ветчиной консервированный ананас. Но нужно копать глубже: до Francine’s Pizza Jungle стоит вспомнить немецкую кулинарную передачу Bitte in zehn Minuten zu Tisch («Через 10 минут просим к столу»), где в 1955 году телеведущий Клеменс Вильменрод показал рецепт Toast Hawaii – тоста с консервированным ананасом, ветчиной, расплавленным сыром и коктейльной вишенкой[404].

Эксперименты на этом не закончились: в 1958 году упоминается кошерная пиццерия в Ист-Нью-Йорке, а в те же годы один крупный универмаг запустил производство пиццы на основе бейглов[405].

Сегодня существуют десятки официально признанных видов пиццы. Наверное, самые далекие от итальянской концепции – это варианты, появившиеся в Чикаго во второй половине ХX века: deep-dish pizza и stuffed pizza. Обе готовятся в глубокой форме с высоким бортом и напоминают скорее несладкий пирог с очень щедрой начинкой. Первой заявила о себе deep-dish, созданная в заведении La Pizzeria в Чикаго. Вскоре оно было переименовано в Uno, когда в 1955 году открылось «сестринское» заведение Due. Обстоятельства появления чикагской пиццы до конца не ясны, но прелесть в том, что больше двадцати лет эта пицца считалась символом Чикаго, а теперь превратилась в международное явление: ее можно найти в сотнях пиццерий по всему миру.

В 1970‑е этот вид получил новый виток развития благодаря Аннунциате («Нэнси») Палезе и ее мужу Рокко, которые создали stuffed pizza, вдохновившись итальянской пасхальной выпечкой scarciedda[406].

Разумеется, склонность к экспериментам – не исключительно американская черта. В самой Италии за последние десятилетия появилось множество новых разновидностей: от pizza canotto[407] с пышным высоким бортиком и крупными пузырями в тесте до региональных вариаций вроде pizza romana или знаменитой Rossini из Пезаро с вареным яйцом и майонезом. Сюда же можно отнести и возвращение неаполитанских пицц, выпекаемых в медных формах. Список можно продолжать бесконечно – стоит вспомнить лишь последние тренды вроде pizza gourmet, где отборные ингредиенты выкладываются уже после выпечки, или же бесконечные эксперименты новой «неаполитанской волны»[408].

Сегодня можно смело сказать: партия сыграна. Пицца окончательно вышла за рамки одного города или страны и стала мировой гастрономической иконой, меняющей облик в зависимости от вкусов и фантазии каждого народа.

И еще…

Легенда о воде

«Пицца, которую ешь в Неаполе, ни с чем не сравнится» – сколько раз мы слышали эту фразу? Конечно, на вкус влияет: атмосфера, виды, общее настроение – все сливается в нескончаемый вихрь впечатлений. Но есть и те, кто уверяет: главный секрет кроется в воде.

Можно взять лучшего неаполитанского пиццайоло, перевезти его хоть в Токио, снабдить всеми необходимыми продуктами, – и все же вода для теста будет другой, что неминуемо изменит вкус. Вода привязана к земле, это часть ее географии, и ничто не связывает продукт с местом рождения так крепко, как она.

Однако древние источники о воде не упоминают ни слова. Пока пицца оставалась исключительно неаполитанским блюдом, в этом и не было нужды: сравнивать было попросту не с чем. Но уже в середине XIX века ситуация меняется – об этом писал Карло де Феррарис в 1848 году:

…мы с удовольствием наблюдаем, как пицца начинает расширять свои владения за пределы городских стен: пиццайоло уже украшает и соседние местечки – Портичи и Аверсу. Настанет день, когда все пятнадцать провинций, по эту и по ту сторону Мессинского пролива, будут наперегонки открывать пиццерии и нанимать разносчиков, и Неаполь обретет славу города, подарившего всему королевству блюдо, перед которым невозможно устоять[409].

Автор предвидел успех в рамках Королевства, но и представить себе не мог, что пицца шагнет далеко за пределы Кампании и Сицилии. Что же до «водного фактора», то все выглядело куда прозаичнее. В 1865 году Энрико де Ренци описывал положение дел в мрачных красках:

В Неаполе мало воды, и та, что есть для простого люда, – скверная. Самые обильные воды Болла и Карминьяно не доходят до верхних кварталов, где жители вынуждены довольствоваться дождевой водой, которая плохо собирается и еще хуже хранится. Вода по акведуку Карминьяно идет открытым руслом, куда падают листья, где купаются животные, а порой и вымачивают коноплю и лен. От этого она становится мутной и вредной для здоровья, ее невозможно пить […]

Чистых источников всего пять – и те слишком скудные. Их недостаточно для нужд населения.

[…] Следует также заметить, что канализационный сток почти всегда отгорожен от канала колодца всего лишь тонкой стеной. Легко представить, насколько вредным должно быть употребление воды, хранимой таким образом – вразрез со всеми правилами гигиены[410].

Цистерны и водопроводы оставляли желать лучшего, что вело к частым эпидемиям холеры: достаточно было сильного дождя, чтобы нечистоты переполнились и загрязнили питьевую воду.

Ситуацию поправило лишь «Рисанаменто» 1885 года, когда построили акведук Серино, забиравший воду с того же плато, что снабжало Неаполитанский залив питьевой водой еще в римскую эпоху. Можно гадать, отличался ли вкус пиццы до этого времени или нет – ни в одном источнике мы не найдем об этом ни слова.

До Второй мировой войны Серино оставался единственным водопроводом. Но после засухи 1946 года вновь были задействованы подземные источники, питавшие старинные трубы Боллы. Несмотря на это, уже в начале 1950‑х годов водоснабжения стало не хватать и сеть снова стали расширять.

Сегодня водой город снабжают четыре системы: акведуки Серино (1885), Луврано (1947), Кампанский акведук (1958) и, наконец, Западнокампанский (1998). Помимо этого, вода поступает из множества источников – родников, глубоких и поверхностных слоев, так что точно определить ее происхождение представляется невозможным[411]. Но факт остается фактом: нет никаких данных о том, чтобы хоть одна пиццерия разорилась из‑за смены водоснабжения. Значит, дело точно не в воде.

Почему же пицца в Неаполе кажется лучше? Ответ прост: потому что это не просто еда, это опыт. Это как есть тортеллини в Болонье, карбонару в Риме или песто в Генуе. Настоящая pizza