История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

Гамбургеры, претерпевшие серьезную трансформацию, вернулись в Германию уже в образе «американского» блюда. Так и пицца пережила собственное переосмысление, но в отличие от них она смогла удержать прочную связь со своими итальянскими корнями. Этот путь был полон сложностей, уступок и противоречий, но именно благодаря такому компромиссу пицца завоевала мировую славу, которой не удостоилась ни одна другая гастрономическая традиция.

Проникновение в Старый Свет

Когда пицца становится трендом по всему миру

Бум пиццы в Европе

Гранатометчик из Пьяченцы, проведя ночь стоя и прислонив правую щеку к оконцу вагона, проснулся в Катании и достал из кармана купюру в 500 лир. Он осмотрел, колеблясь, тележку с суппли[388], апельсинами и пиццами. И убрал деньги в карман.

– Почему бы вам не взять пиццу? – предложил ему кочегар из Генуи.

– А что это такое – пицца? – спросил гранатометчик.

– Как? В Риме вы никогда не видели пиццу?

– А, да! Один раз мне предлагали попробовать, но я не знал, что это. А вдруг не понравится? Так и не взял.

– Возьмите!

– Да, да, – сказал гранатометчик, глядя на пиццу. – Когда вернусь в Рим, возьму[389].

Так начиналась статья в l’Unità 1950 года, которая наглядно показывает: вплоть до первой половины XX века большинство итальянцев никогда не пробовали блюдо, которое сегодня известно во всем мире.

Возьмем, к примеру, Болонью – город, где традиции пиццы в противне не существовало. Первая пиццерия La Bella Napoli здесь открылась лишь в 1950‑м. Четыре года спустя появился бар на площади San Francesco, где подавали пиццу al taglio, затем в 1955‑м на via Montegrappa открылась вторая пиццерия, а в 1957‑м – историческая Altero. Даже там, где ранее прижился феномен тосканских пиццерий, заведения на неаполитанский манер появились очень поздно – как, например, Flegrea в Турине, открытая только в 1976 году. Это был переломный момент: гастрономическая карта страны стремительно менялась – и в плане традиционных рецептов, и в топографии ресторанов, которые множились в городах.

Распространение шло стремительно: за два десятилетия пиццерии проникли всюду, хотя сначала и вызывали недоверие. Как мы уже видели, в Риме первые заведения открывались еще в конце XIX века, но даже к середине XX века там не так легко было найти пиццерию. Характерный пример приводят супруги Киз, о которых речь шла ранее: в 1952 году, оказавшись в Риме, они хотели попробовать пиццу – но им просто ответили, что это «неаполитанское блюдо» и ехать за ним нужно в Неаполь[390]. Такое сложно представить сегодня – не только в любом итальянском, но и, похоже, в любом европейском городе.

Если посмотреть на остальную Европу, становится еще очевиднее, что взрыв популярности пиццы приходится именно на послевоенное время. Пусть официальных документов почти нет, общая картина все равно совершенно ясна.

В Лондоне первой пиццей угощали в ресторане Olivelli, открытом еще в 1934 году: нынешние владельцы нашли старое меню, где упоминалась pizza, хотя неясно, относилось ли это действительно к 30‑м годам[391]. Дальнейших сведений нет вплоть до объявления в журнале The Tatler 1952 года. Именно тогда в городе начинают появляться настоящие пиццерии.

В Германии пиццу впервые приготовила команда итальянцев на Международной выставке кулинарного искусства в 1937 году[392], но пришлось ждать пятнадцать лет, пока Николино «Ник» ди Камилло не открыл в Вюрцбурге пиццерию Sand von Capri («Пески Капри»)[393]. Родом из Кьети, он оказался в Баварии в 1946 году вместе с американской армией, работая помощником повара. Первое время его заведение обслуживало в основном солдат США, но вскоре пицца начала привлекать и внимание немцев[394]. Позже, когда блюдо вошло в моду, его стали готовить даже в греческих и турецких ресторанах.

В Париже первопроходцем стал Бартоло Мемола, бежавший во Францию от фашизма. В 1950 году он открыл пиццерию скорее на спор, чем из серьезных предпринимательских планов, будучи уверенным, что парижане не оценят неаполитанское блюдо.

В Мадриде первые достоверные данные относятся к 1959 году, когда на calle Gonzalo de Quesada появилась пиццерия Альдуччо Себастьянелло. Там подавали римскую пиццу, капричозу, пиццы с мидиями, al ojo de buey (с яйцом) и даже a la atomica. Как и c немецким примером, повар до этого работал на американской базе в Torrejón de Ardoz, где готовил для солдат, не желавших отказываться от столь популярного и любимого в США блюда[395]. В том же году открылась первая пиццерия и в Барселоне.

В Афинах пицца появилась лишь к 1970 году (а к 1972‑му уже работали как минимум два заведения и одно в Патрах). Причем проникла она туда не из Италии, а из Америки – вместе с гамбургерами. Первые варианты представляли собой пиццу в глубоких противнях с обильным маслом[396].

В Швеции, в Вестеросе, где существовала крупная итальянская община, был итальянский ресторан, который уже в 1947 году подавал пиццу. За ним последовали другие заведения, но первой полноценной пиццерии страна дождалась лишь в 1968 году[397]. Затем пришел черед Вены (1975), Копенгагена и Хернинга в Дании (обе – 1978 год).

Эти даты подтверждают общую картину: до Второй мировой пицца была по-настоящему распространена только к югу от Рима и в Америке, тогда как в Северной Италии и остальной Европе о ней практически не знали – за исключением тосканской пиццы в противнях. Настоящий бум приходится на 1950–1970‑е годы.

В чем же причина? Снова ответ кроется в сложном переплетении факторов – от укоренившегося присутствия итальянских эмигрантов за рубежом до роста мирового спроса на пиццу, вызванного глубокими социальными переменами.

Как мы уже видели, в большинстве случаев открытия первых пиццерий были связаны с неаполитанскими или итальянскими эмигрантами, которые имели определенное представление о пицце. Благодаря эмиграции итальянцы уже к концу XIX века оказались расселены по разным европейским странам и часто находились в поиске работы: существовали целые итальянские общины, которые усиливали свое присутствие в последующие десятилетия. Особенно после введения законов, ограничивающих миграцию в США и перенаправивших миграционные потоки в Европу.

В Нью-Йорке, начиная с конца XIX века, массовая эмиграция породила настолько высокий спрос на итальянские продукты, включая пиццу, что открывались специализированные магазины, рестораны и пекарни, которые с годами лишь расширяли этот бизнес. В европейских странах это явление имело куда меньший масштаб, и, как мы видели, вероятно, только в Лондоне существовал ресторан, где подавали пиццу до Второй мировой войны. Сразу после конфликта ситуация итальянских общин в Европе особо не изменилась: одних лишь эмигрантов было недостаточно, чтобы надолго поддерживать работу пиццерии.

По крайней мере в двух случаях – в Вюрцбурге и Мадриде – истории пиццайоло указывают на существование второго «привилегированного этнического» круга, а именно американских военных частей, дислоцированных за границей. Солдаты, выросшие в США, требовали пиццу, которую уже знали и ценили на родине. Большинство этих военных были рождены в начале 1930‑х, жили в Америке в годы стремительного роста популярности пиццы, когда этот итальянский специалитет уже прочно вошел в североамериканский гастрономический репертуар.

Здесь стоит развеять один миф: