История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

и паста стали главными столпами гастрономической культуры итало-американцев – кухни, которая была не только привычной, но и глубоко идентичной в эмигрантской среде, которая объединяла целые общины в Нью-Йорке и других крупных городах США. Это означало одно: спрос на эти блюда был колоссальным, а благодаря импорту из Италии существовало и предложение.

Но все же этого было бы мало, чтобы объяснить такой стремительный взлет в первой половине XX века. Одна лишь итальянская диаспора не могла вывести пиццу в глобальные лидеры. Поэтому возникают два ключевых вопроса. Как пицце удалось пройти путь от уличной еды для бедняков до признанного всеми блюда? И почему именно томат и моцарелла закрепились как ее базовая начинка, вытеснив старые неаполитанские стили даже в самой Италии? Чтобы ответить на эти вопросы, нужно смотреть шире – на эволюцию имиджа всей итальянской кухни и на феномен, который исследователи называют «эффектом пиццы».

Изобретение традиции

…и феномен Pizza effect

Чтобы понять, что произошло с пиццей в Америке и как она вернулась в Италию уже в новом облике, стоит сделать шаг в сторону и разобраться в причинах ее удачи. Первые впечатления от неаполитанской пиццы были далеки от восторга – как, впрочем, и от всей итальянской кухни, которой еще предстояло завоевать мировую славу. Сегодняшнее признание – результат долгого пути. После Второй мировой войны решающим фактором стала популяризация так называемой средиземноморской диеты, которую ученые представили как образец здорового питания. Одновременно американский опыт восприятия пиццы помог закрепить тот ее облик, который мы знаем и любим сейчас. Этот процесс получил даже специальное название – «эффект пиццы», о нем мы еще поговорим. Но сначала посмотрим, как вообще менялось отношение к итальянской кухне.

Новая репутация итальянской кухни

Несмотря на то что Италия всегда считалась колыбелью европейской культуры – от античных руин до шедевров Ренессанса, – ее кухня долгое время оставалась в тени. Иностранцы, приезжавшие в Италию в эпоху grand tour, чаще всего жаловались на еду: оливковое масло вместо сливочного, жесткое мясо, неприятный запах чеснока, который присутствовал, кажется, везде[365]. Немцам и англичанам приходилось тяжелее всего. Высшей гастрономией считалась французская кухня, и ей не было равных.

Первые шаги к самостоятельности начались лишь в конце XVIII века с книг Франческо Леонарди «Современный Апиций»[366] и Ипполито Кавальканти «Кухня: теория и практика»[367]. Оба автора опирались на французскую школу, но обращали внимание на итальянские традиции. Особенно значимо, что Кавальканти завершил свое руководство разделом домашней кухни, написанным полностью на неаполитанском диалекте, – шаг культурно революционный: впервые в печатной кулинарной литературе дали слово простой домашней кухне.

Завершение этого процесса мы видим в 1891 году, когда Пеллегрино Артузи издает свой знаменитый труд «Наука приготовления и искусство поглощения пищи»[368]. Здесь на первый план выходит кухня мелкой буржуазии, а порой и вовсе народная, до того почти не признававшаяся «серьезной» кулинарией, но все более значимая в объединенной Италии. Однако даже тогда итальянскую гастрономию за пределами страны ценили мало. Надо было подождать несколько десятилетий, прежде чем ситуация кардинально изменилась.

Конец XIX века совпадает с началом массовой эмиграции за океан, главным образом в Америку. Итальянцы увозили с собой и свои пищевые привычки, свято хранимые в общинах. Поскольку национальной идентичности у переселенцев еще не было, кухня тоже оставалась регионально раздробленной. США стали первой ареной, где встретились выходцы из разных уголков Апеннин и впервые началось формирование общей гастрономической культуры. И лишь войны XX века смогли повторить такие масштабы объединения.

Особенностью итальянских эмигрантов считалась их прочная привязанность к традициям, где еда играла ключевую роль. Праздники и семейные застолья становились моментом демонстрации и подтверждения идентичности. Итальянцы не спешили подстраиваться под американские порядки: напротив, они утверждали свои правила, объединяясь вокруг семьи и совместной трапезы, даже если американское общество считало их пищу нездоровой. По господствовавшим тогда представлениям, качество питания измерялось количеством животного белка, и диету итальянцев американские ученые признавали слишком бедной[369].

Только к концу XIX века новые исследования о питании и обмене веществ привели к открытию понятия «калории»[370], подорвав старые представления. В 1910‑е пришел черед витаминов, а вскоре и первых наблюдений о вреде чрезмерного потребления мяса и жиров. То, что считалось «недостатком» итальянской диеты, стало восприниматься как достоинство, совпадая с новой концепцией сбалансированного питания[371].

Итальянская кухня начала превращаться в символ здорового образа жизни и за пределами страны. Окончательный перелом наступил с популяризацией идеи «средиземноморской диеты», впервые предложенной Анселем Кизом в книге «Ешь хорошо – и будет тебе хорошо»[372], а затем в его знаменитой работе «Как питаться правильно и чувствовать себя хорошо. Средиземноморский путь»[373]. Эти труды сыграли огромную роль: они вывели на передний план модель питания, основанную на углеводах и растительных продуктах, вдохновленную кухней Чиленто, где супруги Киз обосновались и всю жизнь продвигали свой «здоровый путь». Поддержанная международным научным сообществом и политиками, эта модель была признана одним из лучших способов профилактики болезней индустриального общества – сердечно-сосудистых, ожирения, диабета. Научное признание сменилось массовым и официальным, и в 2010 году средиземноморская диета получила статус нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

С начала XX века в зарубежных изданиях все чаще появляются рецепты и гастрономические советы в итальянском духе, а позже они начинают звучать и в новых медиа – на радио и телевидении. Эта многолетняя медийная кампания постепенно приучала людей к стилю питания, все более соответствующему новым представлениям о здоровом образе жизни, которые продвигали ученые и врачи. Фактически происходила смена парадигмы в отношении к итальянской кухне. Особенно это касалось ее самой простой, «народной» части, которая воплощала многовековую традицию и воспринималась как наиболее аутентичная. Постепенно она стала настоящим трендом, за которым потянулась целая цепочка коммерческих интересов – от расширения плантаций томатов до открытия новых ресторанов. И теперь эти заведения предназначались не только для итальянцев.

После Второй мировой войны репутация итальянской гастрономии достигла мирового признания и закрепилась в том виде, который мы знаем сегодня: итальянская кухня одна из самых распространенных и любимых на планете.

Эта культурная революция глубоко повлияла и на судьбу пиццы: благоприятные обстоятельства способствовали покорению мира. По сути, вместе с пиццей закрепился и целый образ питания – средиземноморская диета. Разумеется, сама эта модель была скорее абстракцией: обращение к культурным «корням» народов Средиземноморья строилось на идеализированном представлении о некой единой цивилизации, которой в реальности никогда не существовало. Но, когда концепция была оформлена и представлена, это не помешало «включенным» странам с энтузиазмом ее принять. Взгляд Ансела Киза на гастрономию через призму «средиземноморской диеты» стал причиной серьезного культурного переосмысления кухонь этого региона.

Этот процесс и получил название pizza effect – хотя сам термин давно вышел за рамки